Ушное – это не про уши
Aug. 29th, 2016 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinУшное – загадочное русское блюдо. Просто потому, что никто толком не знает, о чем это. Одно могу сказать: уши здесь, похоже, не при чем.
Образован это термин по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль дает ему такое определение: «мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное» (с пометкой «старое»). Он же приводит соответствующую пословицу. «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого»[1]. В этом маленьком предложении, кстати, можно и покопаться. В нем немало смыслов. Во-первых, бросается в глаза эволюция языка. Сегодня правилами установлено ударение на первом слоге в слове - «тéльное». Во времена В.Даля нормой считалось «тельнόе». Отсюда и рифма «тельное-ушное».
Во-вторых, обратите внимание – это еда не бедного, а «скупого». Бедный может делать фальшивого зайца из моркови, заменяя мясо на дешевую подделку. А скупой будет экономить на вложении. Отсюда мы понимаем, что тельное тогда подавали со свеклой (рыба и свекла - идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой. Вот только клали этих овощей не настолько много, чтобы назвать блюдо «свекольным» или «редечным».
Впрочем, за этими рассуждениями наши предположения вступают на зыбкую почву неясности русской рецептурной практики. Понятно, что ни один наш рецепт до 1830-40- годов не содержал ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в пресловутых тарелках, чашках, ведрах, как мере объема. Они кстати появляются тоже не сразу. Просто классический русский рецепт XVIII века - это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей и печериц и отправь в печь до готовности».
Ситуация с ушным – ярчайший пример этого. До сих пор кулинары и историки спорят, что это такое – похлебка или тушеное горячее блюдо. Собственное, и Владимир Даль своим приведенным выше определением совершенно не разрешает этот спор. А что вы хотите? – Это та самая наша кулинарная история, допускающая самые разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт из Василия Левшина[2] (1816):
Это – суп? Или мясо под соусом? Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлебки». Но тут не следует заблуждаться. Поскольку путаницу это нисколько не проясняет. Углубимся чуть далее – в 1788 год. Именно тогда Сергей Друковцов издает одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. Ушное она не обходит стороной[3]. И - вот удача! – тоже в разделе «Похлебки». Ну, казалось бы все ясно: ушное – это суп.
Но нет, наша радость преждевременна. Читаем, что же там в этом разделе «Похлебки»… Так, щи, лапша… Но что это? В этом же разделе – няня, перепелка с огурцами и капустой и гусь разварной. То есть ушное – опять не пойми что.
Но ладно, двигаемся на машине времени еще дальше в наше прошлое. «Юности честное зерцало». Изданная в Санкт-Петербурге еще при жизни Петра I в 1717 году поучительная книга. Именно он и приказал составить это пособие для обучения и воспитания детей дворянcкого сословия.
Не ходи по улице, «рот розиня яко ленивый осел», - это оттуда, из петровских нравов. Там-то мы и находим такой любопытный абзац:
«Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».
Стоп! А теперь подумаем. Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Ну, теоретически да, только это уж очень постараться надо. А вот добиться того же результата с кусочками мяса, наполовину залитыми жидким соусом, уже проще. Да и задача понятнее. Что толку дуть на тарелку с супом? На ложку разве что… А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить. Но и забрызгать соседей соусом от неумелого усердия тоже.
Кстати, чем дальше мы углубляемся в нашу кулинарную историю, тем чаще находим подтверждение этой версии. Монастырские книги – бесценный источник сведений о нашей кухне. Вероятно оттого, что кухня эта там сохранялась лучше, вдали от бурных событий, войн и реформ.
«Апреля в 20 день [1656 года]. На Олександров день Ошевенского звон без болшего. Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша»[4]. – Это фрагмент из Келарского обиходника Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря за 1656 год.
Так-так, «ушное в сковородах». То есть не похлебка, не правда ли? Заодно обратим внимание на то, что «Александров день» приходится на Великий пост, и ушное очевидно готовилось из рыбы.
Все эти изыскания приводят нас к простой мысли. На самом деле ушное – это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи – лук, морковь, репа, редька – придавали ему нужный вкус и консистенцию.
Ушное из говяжьих щек с грибами и полентой
И тут мы подходим к самому главному – названию. В.Похлебкин предполает, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши. Но это, конечно, не более чем надуманная из ничего фантазия, характерная для этого автора.
Поскольку, все-таки ушное – это от слова «уха». Какой она была во времена «Домостроя»? Совсем не обязательно сегодняшним рыбным супом. Уха в те времена – это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птицы. «Уха курячья» или «утячья» - читаем мы в старых текстах. При этом в отличие от других похлебок старой русской кухни – кальи или щей, - добавление дополнительных ингредиентов (капусты, огурцов, овощей и т.п.) было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы. А вот потом происходило его превращение в другое блюдо.
Как могло называться это мясо, выловленное из ухи? - Относящимся к ухе, приготовленным в ней. То есть по нормам словообразования тех лет – ушное. Так же как «жаркое» (к жарке относящееся). Или «пирожное» - от слова «пирог» происходящее. В отличие от сегодняшнего дня в категории «пирожных» тот же Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1795 год) перечисляет разнообразные пироги, блины, оладьи, караваи, сырники.
Так вот вся эта вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялась на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывать куски мяса. Добавлялись овощи, специи. И все это медленно тушилось в печи или на плите.
Вот только жизнь менялась. И старинное ушное пало жертвой этих изменений. Это название мы встречаем в старых источниках XVI-XVIII веков. В поварских книгах В.Левшина, С.Друковцева, И.Навроцкого, изданных в конце XVIII – начале XIX века. А вот потом ушное встречается все реже и реже. И к 1860-70м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.
Образован это термин по общему принципу русской поварской лексики: ушное, тельное, хлебенное… Владимир Даль дает ему такое определение: «мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное» (с пометкой «старое»). Он же приводит соответствующую пословицу. «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого»[1]. В этом маленьком предложении, кстати, можно и покопаться. В нем немало смыслов. Во-первых, бросается в глаза эволюция языка. Сегодня правилами установлено ударение на первом слоге в слове - «тéльное». Во времена В.Даля нормой считалось «тельнόе». Отсюда и рифма «тельное-ушное».
Во-вторых, обратите внимание – это еда не бедного, а «скупого». Бедный может делать фальшивого зайца из моркови, заменяя мясо на дешевую подделку. А скупой будет экономить на вложении. Отсюда мы понимаем, что тельное тогда подавали со свеклой (рыба и свекла - идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой. Вот только клали этих овощей не настолько много, чтобы назвать блюдо «свекольным» или «редечным».
Впрочем, за этими рассуждениями наши предположения вступают на зыбкую почву неясности русской рецептурной практики. Понятно, что ни один наш рецепт до 1830-40- годов не содержал ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в пресловутых тарелках, чашках, ведрах, как мере объема. Они кстати появляются тоже не сразу. Просто классический русский рецепт XVIII века - это примерно следующее: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей и печериц и отправь в печь до готовности».
Ситуация с ушным – ярчайший пример этого. До сих пор кулинары и историки спорят, что это такое – похлебка или тушеное горячее блюдо. Собственное, и Владимир Даль своим приведенным выше определением совершенно не разрешает этот спор. А что вы хотите? – Это та самая наша кулинарная история, допускающая самые разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт из Василия Левшина[2] (1816):
Это – суп? Или мясо под соусом? Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлебки». Но тут не следует заблуждаться. Поскольку путаницу это нисколько не проясняет. Углубимся чуть далее – в 1788 год. Именно тогда Сергей Друковцов издает одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. Ушное она не обходит стороной[3]. И - вот удача! – тоже в разделе «Похлебки». Ну, казалось бы все ясно: ушное – это суп.
Но нет, наша радость преждевременна. Читаем, что же там в этом разделе «Похлебки»… Так, щи, лапша… Но что это? В этом же разделе – няня, перепелка с огурцами и капустой и гусь разварной. То есть ушное – опять не пойми что.
Но ладно, двигаемся на машине времени еще дальше в наше прошлое. «Юности честное зерцало». Изданная в Санкт-Петербурге еще при жизни Петра I в 1717 году поучительная книга. Именно он и приказал составить это пособие для обучения и воспитания детей дворянcкого сословия.
Не ходи по улице, «рот розиня яко ленивый осел», - это оттуда, из петровских нравов. Там-то мы и находим такой любопытный абзац:
«Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».
Стоп! А теперь подумаем. Можно ли дуть на суп, так чтобы всех обрызгало? Ну, теоретически да, только это уж очень постараться надо. А вот добиться того же результата с кусочками мяса, наполовину залитыми жидким соусом, уже проще. Да и задача понятнее. Что толку дуть на тарелку с супом? На ложку разве что… А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить. Но и забрызгать соседей соусом от неумелого усердия тоже.
Кстати, чем дальше мы углубляемся в нашу кулинарную историю, тем чаще находим подтверждение этой версии. Монастырские книги – бесценный источник сведений о нашей кухне. Вероятно оттого, что кухня эта там сохранялась лучше, вдали от бурных событий, войн и реформ.
«Апреля в 20 день [1656 года]. На Олександров день Ошевенского звон без болшего. Хлебы белые, шти или в сковородах ушное, квас полуян, двоя рыба, каша»[4]. – Это фрагмент из Келарского обиходника Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря за 1656 год.
Так-так, «ушное в сковородах». То есть не похлебка, не правда ли? Заодно обратим внимание на то, что «Александров день» приходится на Великий пост, и ушное очевидно готовилось из рыбы.
Все эти изыскания приводят нас к простой мысли. На самом деле ушное – это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи – лук, морковь, репа, редька – придавали ему нужный вкус и консистенцию.
Ушное из говяжьих щек с грибами и полентой
И тут мы подходим к самому главному – названию. В.Похлебкин предполает, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши. Но это, конечно, не более чем надуманная из ничего фантазия, характерная для этого автора.
Поскольку, все-таки ушное – это от слова «уха». Какой она была во времена «Домостроя»? Совсем не обязательно сегодняшним рыбным супом. Уха в те времена – это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птицы. «Уха курячья» или «утячья» - читаем мы в старых текстах. При этом в отличие от других похлебок старой русской кухни – кальи или щей, - добавление дополнительных ингредиентов (капусты, огурцов, овощей и т.п.) было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы. А вот потом происходило его превращение в другое блюдо.
Как могло называться это мясо, выловленное из ухи? - Относящимся к ухе, приготовленным в ней. То есть по нормам словообразования тех лет – ушное. Так же как «жаркое» (к жарке относящееся). Или «пирожное» - от слова «пирог» происходящее. В отличие от сегодняшнего дня в категории «пирожных» тот же Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1795 год) перечисляет разнообразные пироги, блины, оладьи, караваи, сырники.
Так вот вся эта вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялась на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывать куски мяса. Добавлялись овощи, специи. И все это медленно тушилось в печи или на плите.
Вот только жизнь менялась. И старинное ушное пало жертвой этих изменений. Это название мы встречаем в старых источниках XVI-XVIII веков. В поварских книгах В.Левшина, С.Друковцева, И.Навроцкого, изданных в конце XVIII – начале XIX века. А вот потом ушное встречается все реже и реже. И к 1860-70м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.
[1] Даль В.И. Пословицы русского народа. СПб., 1872. С.904.
[2] Левшин В. Русская поварня. М., 1861. С.11.
[3] Друковцов С. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. М., 1788. С.101.
[4] Келарский обиходник Матфея Никифорова, старца Кирилло-Белозерского монастыря: 1655/1656 год. - Цит.по: В. С. Гольшенко, Марио Капальдо, А. А.Турилов. Индрик, 2002. С. 76.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Per analogiam:
Date: 2016-08-29 09:11 am (UTC)Re: Per analogiam:
Date: 2016-08-29 10:03 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-29 09:37 am (UTC)Какая-то очень зимняя еда
no subject
Date: 2016-08-29 10:06 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-29 10:25 am (UTC)А вот как станет холодно, будет невероятным счастьем навернуть густого недосупа, чтобы ложка стояла.
Мысль про вино подумаю.
(Вдруг. А какой маринад выйдет из сока черноплодки, если говорить о местных продуктах?)
no subject
Date: 2016-08-29 10:28 am (UTC)no subject
Date: 2016-08-29 12:33 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-29 12:35 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-29 12:39 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-29 01:40 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-29 10:05 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-05 09:00 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-06 07:49 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-07 10:41 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-07 11:05 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-07 11:32 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-07 11:43 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-07 01:01 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-17 10:42 am (UTC)Ушное
Date: 2017-03-16 12:31 pm (UTC)no subject
Date: 2023-10-06 05:15 am (UTC)