Советская кухня... по-испански
Sep. 22nd, 2016 11:00 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinВ конце 1930-х нарком иностранных дел СССР Вячеслав Молотов на одном из партийных форумов выступает с сенсационным разоблачением. Оказывается, в стране орудует большая банда контрабандистов, которая переправляет на Запад жемчуг. И не как-нибудь, а в банках рыбных консервов.
В качестве доказательства прямо на трибуне конференции Вячеслав Михайлович открыл консервным ножом банку и, к удивлению собравшихся, достал оттуда жемчужное ожерелье. Каким же спросом стали пользоваться эти консервы после этого! Ведь многие приняли слова Молотова за чистую монету. В считанные дни по всему Советскому Союзу все эти баночки были «сметены» из магазинов. Нашли ли в них контрабанду, история умалчивает. Но трюк этот был повторен и позднее.
В начале лета корреспондент испанского журнала «Tapas» Ксения Лобо обратилась ко мне с просьбой об интервью. Оно должно было быть посвящено вышедшей в Великобритании нашей книге “CCCP Cook Book”. Вот, что получилось в результате в испанском журнале. Это, кстати, еще и «зеркало» того, как воспринимают нас и нашу историю за рубежом. Поскольку на 90% этот материал состоит не из моих слов, а из собственных впечатлений зарубежного журналиста. Читаем:
После начала Второй мировой войны яйца стали одним из первых продуктов, исчезнувшим из продажи. Множество людей, привыкших готовить по утрам яичницу или омлет, оказались лишенными привычного продукта. Однако, выход вскоре был найден властями. В поступающей по ленд-лизу американской помощи нашлось место и яичному порошку – этой эрзац-замене ставших вдруг деликатесом яиц.
Поначалу люди относились недоверчиво к этому произведению промышленной кулинарии. Но и советские власти не пускали этот процесс на самотек. Одна за другой в советских газетах печатались статьи о пользе яичного порошка. Из них следовало, что новый продукт обладает всеми известными человечеству полезными качествами. А натуральные яйца, в отличие от него, вредны, в них содержатся болезнетворные бактерии и ослабляющие организм жиры. Так советское правительство контролировало потребности своих граждан, в том числе и в питании. Все это делало СССР все более изолированным от всего мира, в том числе в кулинарной сфере.
Что же происходило в эти годы на советских кухнях? Какие удивительные сочетания продуктов использовали советские домохозяйки в условиях дефицита? Куда делась икра, имевшаяся в изобилии до 1917 года? Почему майонез превратился в один из главных советских продуктов? Чем питалось руководство КПСС? Ольга и Павел Сюткины не понаслышке знают эту эпоху, совпавшую с их детством и юностью. Они помнят фруктовые компоты, салаты из курицы, и суп из соленых огурцов под названием рассольник. «Сегодня официальная пропаганда, - говорит Павел Сюткин, - хочет уверить нас в том, что бывший СССР был идеальным обществом, где народ и власть жили в невиданной гармонии, а коммунистическая партия день и ночь заботилась об общественном питании и изобилии продуктов. Реальность была далека от этих сказок». И рассказывают об этом писатели со знанием дела. Не только потому, что жили в эту эпоху, но и потому, что много лет назад эта супружеская пара историков решила глубоко разобраться в истории русской кухни. Они изучили для этого монастырские архивы, средневековые документы из государственных библиотек, старинные поварские книги. Для анализа советского периода они использовали воспоминания ветеранов – от бывших шеф-поваров до бывших министров. И сегодня они рассказывают об этом в своих выступлениях по радио и телевидению, газетных статьях и книгах.
Последняя из них «CCCP Cook Book», выпущенная английским издательством Fuel, включает в себя более 60 рецептов, сопровождаемых любопытными историями о гастрономии при СССР. Некоторые из них – лишь легенды. Вроде той, что рассказывает о производстве макарон. В мирное время, говорят, они производились на заводах, предназначенных для выпуска патронов. Вид советских макарон (достаточно толстых и грубых) вроде бы не противоречил этой версии. А калибр автомата «Калашникова» 7,62 мм вполне себе совпадал с ГОСТом (государственным стандартом) на диаметр макаронной продукции.
Другая легенда рассказывает, что пожарские котлеты обязаны своим именем князю Дмитрию Пожарскому, который при поддержке представителя народа Кузьмы Минина боролся против польской интервенции 1612 года. Его победа служила в советской пропаганде примером единства власти и народа в совместной борьбе. Реальность, конечно, не так эпична. Поскольку котлеты эти были изобретены обычным мещанином Евдокимом Пожарским значительно позже – в 1790-е годы, в небольшом городке Торжок, расположенным на пути из Москвы в Санкт-Петербург.
Икру ложками
Но что же произошло с икрой? До 1917 года это был вполне обычный продукт, который можно было купить во множестве магазинов и лавок. Икра была общепринятым дополнением к блинам. Но при новом режиме они превратилась в символ неравенства. «Слухи о том, что даже в самые тяжелые годы в Кремле ели ложками черную икру, - рассказывают Ольга и Павел, - не раз будоражили умы москвичей. Да и то сказать, у этой молвы были основания.
В 1919 году командующий Волжско-Каспийской военной флотилией Федор Раскольников привез в Москву из своего удачного похода захваченные в царских рыбных складах бочки с черной икрой. Каждому участнику праздничного приема по случаю второй годовщины Октябрьской революции буквально навалили полную миску икры. Без хлеба (которого давали всего по два тоненьких ломтика) многие не справились с угощеньем, не доели. А бочки эти еще много месяцев разнообразили рацион кремлевских обитателей».
Пока некоторые ели икру, большинство населения сталкивалось с дефицитом продуктов питания. И вынуждено было заменять многие из них на более доступные. Хороший пример этому – окрошка – традиционный русских холодный суп на квасе. Обычно ее готовили с говядиной и овощами. Но вечный советский дефицит заставлял менять ингредиенты, так что от оригинального блюда часто оставалось лишь название. Качественное мясо вскоре было заменено на язык и другие потроха. В конце 1950-х в окрошку начали добавлять рубленые сосиски и колбасу. А когда и они исчезли, перешли на вегетарианскую версию этого блюда. А квас был заменен на кефир.
Нечто подобное произошло и с пирогами, которые традиционно делались с мясом, курицей, картошкой, а порой и гороховым пюре. Не докладывать мяса в блюда общепита – давняя советская традиция. Которая после краха СССР сопровождалась народной поговоркой: «Купи шесть пирожков, и собери собаку». Павел вспоминает книгу 1989 году – когда дефицит продуктов приобрел тотальных характер. «Автор это книги о праздничной советской кухне предлагал разложить на тарелке шпроты в виде лучей солнышка и украсить это кусочками вареной моркови. Причем все это происходило в те же годы, когда партийные банкеты ломились от лосося, икры и буженины».
Никакого Макдональдса на Олимпиаде
Другим важнейшим продуктом эпохи был майонез. Его использовали в качестве ингредиента во множестве блюд с мясом, рыбой и овощами. Одной из причин этого было желание закамуфлировать не слишком качественные продукты. В конце советской эпохи – уже с 1970-х годов – даже обычный репчатый лук пропадал из магазинов на месяцы. Именно тогда Александр Куприков, главный кулинар Москвы, был назначен ответственным на подготовку общественного питания города к Олимпиаде-80. Для начала пригласили шеф-повар Мюнхенской олимпиады. К сожалению, скоро стало понятно, что его рекомендации не подходят для СССР: спаржа и артишоки, увы, оставались по другую сторону «железного занавеса». «Однако, власти пошли на эксперимент и дали указание засеять эти культуры в колхозе под Воронежем. Когда начальство прибыло посмотреть результаты, колхозники с гордостью показали им выросшую по пояс спаржу. Никто ведь, не объяснил им, когда ее надо убирать».
Переговоры с Макдональдсом оказались столь же успешными. Компания предложила советским властям построить ресторан на 400 мест за две недели. Однако, проблемой стал отказ Макдональдса раскрыть список ингредиентов и пищевых добавок в свои блюда. Они аргументировали это тем, что рецепты являются фирменными секретами. Однако, говорил Куприков, в случае, если обнаружатся запрещенные добавки, повара запросто могли оказать за решеткой. Вот почему предложение иностранцев было отклонено.
Но сама идея фаст-фуда была воспринята, и вскоре в Москве было построены эти быстровозводимые кафе. Для того, чтобы испытать работу одного из них были задействованы солдаты подмосковной части. 600 военнослужащих были привезены на автобусах для этого эксперимента. И тогда, за несколько дней до открытия Олимпиады, всех их удалось накормить на 14 с половиной минут. Это был успех!
А спустя десятилетие на Пушкинской площади в Москве, при благословении Михаила Горбачева, был открыт первый Макдональдс. Тысячи москвичей выстроились в километровую очередь , чтобы попасть в этот ресторан.
Это лишь некоторые из историй о советской жизни. Ольга и Павел Сюткины собрали их значительно больше. Они делятся ими в надежде на то, что это пробудит интерес к русской кухне. Сегодня немало московских ресторанов преследует ту же цель, занимаясь историческими гастрономическими изысканиями. Ведь, как говорит Павел, «в середине XIX века русская кухня была известна во всем мире. Не вижу препятствий к тому, чтобы и сегодня она стала частью всемирного гастрономического процесса. Восприняла современные вкусы. Нужно лишь обратить внимание на одно обстоятельство: русская кухня - это slow food, неторопливое приготовление и наслаждение процессом еды».
В качестве доказательства прямо на трибуне конференции Вячеслав Михайлович открыл консервным ножом банку и, к удивлению собравшихся, достал оттуда жемчужное ожерелье. Каким же спросом стали пользоваться эти консервы после этого! Ведь многие приняли слова Молотова за чистую монету. В считанные дни по всему Советскому Союзу все эти баночки были «сметены» из магазинов. Нашли ли в них контрабанду, история умалчивает. Но трюк этот был повторен и позднее.
В начале лета корреспондент испанского журнала «Tapas» Ксения Лобо обратилась ко мне с просьбой об интервью. Оно должно было быть посвящено вышедшей в Великобритании нашей книге “CCCP Cook Book”. Вот, что получилось в результате в испанском журнале. Это, кстати, еще и «зеркало» того, как воспринимают нас и нашу историю за рубежом. Поскольку на 90% этот материал состоит не из моих слов, а из собственных впечатлений зарубежного журналиста. Читаем:
После начала Второй мировой войны яйца стали одним из первых продуктов, исчезнувшим из продажи. Множество людей, привыкших готовить по утрам яичницу или омлет, оказались лишенными привычного продукта. Однако, выход вскоре был найден властями. В поступающей по ленд-лизу американской помощи нашлось место и яичному порошку – этой эрзац-замене ставших вдруг деликатесом яиц.
Поначалу люди относились недоверчиво к этому произведению промышленной кулинарии. Но и советские власти не пускали этот процесс на самотек. Одна за другой в советских газетах печатались статьи о пользе яичного порошка. Из них следовало, что новый продукт обладает всеми известными человечеству полезными качествами. А натуральные яйца, в отличие от него, вредны, в них содержатся болезнетворные бактерии и ослабляющие организм жиры. Так советское правительство контролировало потребности своих граждан, в том числе и в питании. Все это делало СССР все более изолированным от всего мира, в том числе в кулинарной сфере.
Что же происходило в эти годы на советских кухнях? Какие удивительные сочетания продуктов использовали советские домохозяйки в условиях дефицита? Куда делась икра, имевшаяся в изобилии до 1917 года? Почему майонез превратился в один из главных советских продуктов? Чем питалось руководство КПСС? Ольга и Павел Сюткины не понаслышке знают эту эпоху, совпавшую с их детством и юностью. Они помнят фруктовые компоты, салаты из курицы, и суп из соленых огурцов под названием рассольник. «Сегодня официальная пропаганда, - говорит Павел Сюткин, - хочет уверить нас в том, что бывший СССР был идеальным обществом, где народ и власть жили в невиданной гармонии, а коммунистическая партия день и ночь заботилась об общественном питании и изобилии продуктов. Реальность была далека от этих сказок». И рассказывают об этом писатели со знанием дела. Не только потому, что жили в эту эпоху, но и потому, что много лет назад эта супружеская пара историков решила глубоко разобраться в истории русской кухни. Они изучили для этого монастырские архивы, средневековые документы из государственных библиотек, старинные поварские книги. Для анализа советского периода они использовали воспоминания ветеранов – от бывших шеф-поваров до бывших министров. И сегодня они рассказывают об этом в своих выступлениях по радио и телевидению, газетных статьях и книгах.
Последняя из них «CCCP Cook Book», выпущенная английским издательством Fuel, включает в себя более 60 рецептов, сопровождаемых любопытными историями о гастрономии при СССР. Некоторые из них – лишь легенды. Вроде той, что рассказывает о производстве макарон. В мирное время, говорят, они производились на заводах, предназначенных для выпуска патронов. Вид советских макарон (достаточно толстых и грубых) вроде бы не противоречил этой версии. А калибр автомата «Калашникова» 7,62 мм вполне себе совпадал с ГОСТом (государственным стандартом) на диаметр макаронной продукции.
Другая легенда рассказывает, что пожарские котлеты обязаны своим именем князю Дмитрию Пожарскому, который при поддержке представителя народа Кузьмы Минина боролся против польской интервенции 1612 года. Его победа служила в советской пропаганде примером единства власти и народа в совместной борьбе. Реальность, конечно, не так эпична. Поскольку котлеты эти были изобретены обычным мещанином Евдокимом Пожарским значительно позже – в 1790-е годы, в небольшом городке Торжок, расположенным на пути из Москвы в Санкт-Петербург.
Икру ложками
Но что же произошло с икрой? До 1917 года это был вполне обычный продукт, который можно было купить во множестве магазинов и лавок. Икра была общепринятым дополнением к блинам. Но при новом режиме они превратилась в символ неравенства. «Слухи о том, что даже в самые тяжелые годы в Кремле ели ложками черную икру, - рассказывают Ольга и Павел, - не раз будоражили умы москвичей. Да и то сказать, у этой молвы были основания.
В 1919 году командующий Волжско-Каспийской военной флотилией Федор Раскольников привез в Москву из своего удачного похода захваченные в царских рыбных складах бочки с черной икрой. Каждому участнику праздничного приема по случаю второй годовщины Октябрьской революции буквально навалили полную миску икры. Без хлеба (которого давали всего по два тоненьких ломтика) многие не справились с угощеньем, не доели. А бочки эти еще много месяцев разнообразили рацион кремлевских обитателей».
Пока некоторые ели икру, большинство населения сталкивалось с дефицитом продуктов питания. И вынуждено было заменять многие из них на более доступные. Хороший пример этому – окрошка – традиционный русских холодный суп на квасе. Обычно ее готовили с говядиной и овощами. Но вечный советский дефицит заставлял менять ингредиенты, так что от оригинального блюда часто оставалось лишь название. Качественное мясо вскоре было заменено на язык и другие потроха. В конце 1950-х в окрошку начали добавлять рубленые сосиски и колбасу. А когда и они исчезли, перешли на вегетарианскую версию этого блюда. А квас был заменен на кефир.
Нечто подобное произошло и с пирогами, которые традиционно делались с мясом, курицей, картошкой, а порой и гороховым пюре. Не докладывать мяса в блюда общепита – давняя советская традиция. Которая после краха СССР сопровождалась народной поговоркой: «Купи шесть пирожков, и собери собаку». Павел вспоминает книгу 1989 году – когда дефицит продуктов приобрел тотальных характер. «Автор это книги о праздничной советской кухне предлагал разложить на тарелке шпроты в виде лучей солнышка и украсить это кусочками вареной моркови. Причем все это происходило в те же годы, когда партийные банкеты ломились от лосося, икры и буженины».
Никакого Макдональдса на Олимпиаде
Другим важнейшим продуктом эпохи был майонез. Его использовали в качестве ингредиента во множестве блюд с мясом, рыбой и овощами. Одной из причин этого было желание закамуфлировать не слишком качественные продукты. В конце советской эпохи – уже с 1970-х годов – даже обычный репчатый лук пропадал из магазинов на месяцы. Именно тогда Александр Куприков, главный кулинар Москвы, был назначен ответственным на подготовку общественного питания города к Олимпиаде-80. Для начала пригласили шеф-повар Мюнхенской олимпиады. К сожалению, скоро стало понятно, что его рекомендации не подходят для СССР: спаржа и артишоки, увы, оставались по другую сторону «железного занавеса». «Однако, власти пошли на эксперимент и дали указание засеять эти культуры в колхозе под Воронежем. Когда начальство прибыло посмотреть результаты, колхозники с гордостью показали им выросшую по пояс спаржу. Никто ведь, не объяснил им, когда ее надо убирать».
Переговоры с Макдональдсом оказались столь же успешными. Компания предложила советским властям построить ресторан на 400 мест за две недели. Однако, проблемой стал отказ Макдональдса раскрыть список ингредиентов и пищевых добавок в свои блюда. Они аргументировали это тем, что рецепты являются фирменными секретами. Однако, говорил Куприков, в случае, если обнаружатся запрещенные добавки, повара запросто могли оказать за решеткой. Вот почему предложение иностранцев было отклонено.
Но сама идея фаст-фуда была воспринята, и вскоре в Москве было построены эти быстровозводимые кафе. Для того, чтобы испытать работу одного из них были задействованы солдаты подмосковной части. 600 военнослужащих были привезены на автобусах для этого эксперимента. И тогда, за несколько дней до открытия Олимпиады, всех их удалось накормить на 14 с половиной минут. Это был успех!
А спустя десятилетие на Пушкинской площади в Москве, при благословении Михаила Горбачева, был открыт первый Макдональдс. Тысячи москвичей выстроились в километровую очередь , чтобы попасть в этот ресторан.
Это лишь некоторые из историй о советской жизни. Ольга и Павел Сюткины собрали их значительно больше. Они делятся ими в надежде на то, что это пробудит интерес к русской кухне. Сегодня немало московских ресторанов преследует ту же цель, занимаясь историческими гастрономическими изысканиями. Ведь, как говорит Павел, «в середине XIX века русская кухня была известна во всем мире. Не вижу препятствий к тому, чтобы и сегодня она стала частью всемирного гастрономического процесса. Восприняла современные вкусы. Нужно лишь обратить внимание на одно обстоятельство: русская кухня - это slow food, неторопливое приготовление и наслаждение процессом еды».
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2016-09-22 08:20 am (UTC)Хочу мужа порадовать гороховым киселём, по рецепту из вашего блога. Но, к сожалению, пост не гуглится.
Можете дать ссылку на запись в Вашем блоге.
С уважением, Ирина.
no subject
Date: 2016-09-22 08:33 am (UTC)Мы с Ольгой, к сожалению, гороховый кисель мы не выкладывали. Было немало других. Вот, к примеру, эти: http://p-syutkin.livejournal.com/51786.html.
no subject
Date: 2016-09-22 09:31 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 09:57 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 10:22 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 10:58 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 10:33 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 11:07 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 10:38 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 11:54 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 10:41 am (UTC)Знакомая из Америки называла чебуреки "гигантсткими варениками", а поляки и итальянцы никак не могут понять, как можно готовить пельмени с сырым мясом.
no subject
Date: 2016-09-22 11:02 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-23 05:19 am (UTC)Тартар я ещё была как-то готова, слышала, читала, а вот "метка цебулёва" в Польше - это свиной фарш, приправленный, как не котлеты, только без лука и яйца. Мажется на чёрный хлеб, поедается с луком и солью. Ем с удовольствием, но странное ощущение меня не покидает...
Вообще не ожидала, что так люблю сырое мясо и рыбу)))
no subject
Date: 2016-09-22 11:02 am (UTC)Откуда же легенда. Это быль... наверное...
Эх,
такую странутакие макароны потеряли! И такие патроны...no subject
Date: 2016-09-22 11:03 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 04:19 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 05:34 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 05:52 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 07:27 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-22 03:23 pm (UTC)Странно пренебрежительное позиционирование языка - довольно дорогого мясного продукта.
А про Макдональдс правда (в смысле что в СССР он был)?
no subject
Date: 2016-09-22 03:49 pm (UTC)Что касается языка, то по моему советскому опыту купить его в заказах или магазинах при СССР было все-таки легче, чем хорошую говядину.
А Макдоналдс формально был при СССР - первое заведен открылось в Москве в январе 1990 года - почти за два года до прекращение существования СССР 26 декабря 1991 года.
no subject
Date: 2016-09-22 08:39 pm (UTC)