Встречи, споры, разговоры
Oct. 3rd, 2013 01:50 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin«Скажу крамольную вещь – никакой единой русской кухни не существует. И никогда не было», - именно этими немного парадоксальными словами мы и закончили наше выступление на Международной выставке «ПИР-Экспо», проходящей в эти дни.
Впрочем, заметил я, как не существует, скажем, единой итальянской и единой французской кухонь. Наша кулинария издавна была удивительным сочетанием кухонь крестьянской и аристократической, блюд, любимых петербургской знатью и купцами с нижегородской ярмарки. Кухни православных и раскольников, десятков региональных и религиозных ее разновидностей. Которые часто отличались друг от друга больше, чем от кухонь соседних с нами стран. Выступая на ПИРе вместе с известным кулинаром и телеведущим Николаем Сарычевым, мы и пытались донести до зрителей эту простую мысль. Тем более, что весь этот форум был посвящен региональным русским продуктам.
Говоря о вкусовой оригинальности русской кухни, не следует забывает об одном обстоятельстве. О разнообразии вкусов внутри этой самой кухни. Этот момент часто упускается, а зря. Причем, аналогия с европейской кулинарией здесь работает в полную силу. «Нет сегодня русской кухни! Нигде она массово не используется», - эти фразы уже стали привычными для нас. Но вот вам, пожалуйста, похожее мнение: «Итальянской кухни как таковой не существует», - пишет ее исследовательница Клаудиа Пирас. Причем для западного читателя - это достаточно банальная истина. Но, согласитесь, многие из нас лишь относительно недавно начали понимать, что пицца, спагетти и кьянти – это не подлинная национальная кухня, а лишь некие пищевые конструкции, созданные не так уж и давно, как «лицо» этой кулинарии для заграницы. А подлинная кухня Италии – неповторимый конгломерат кулинарных привычек и блюд 20 исторических областей и 110 провинций.
Новые русские блюда (приготовленные Николаем Сарычевым и Ольгой Сюткиной) , сочетающие традицию и современное понимание. Ассамблея из осетрины с толченой свеклой и тыквой, взварами из крыжовника и черной смородины с маринованной репой.
Похлебка с белыми грибами, кнелями из перепелов, томлеными петушиными гребешками и заправкой из турецких бобов.
«Заедки» из пастилы двух видов и овсяного печения
Вот также и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо упорного отстаивания ее исторической идентичности, перейти к новому, более глубокому пониманию. Осознанию того, что единая русская кухня – это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще со времен создания Российской империи и продлившейся до распада Советского Союза.
Да, русская кухня – это кухня метрополии, впитавшая в себя тысячи блюд, привычек, особенностей питания входящих в нее народов. Да, она создала множество неповторимых блюд, распространенных по всей России, позволяющих говорить об общих кулинарных вкусах и пристрастиях (от до-исторических блинов и щей до относительно «юных» пожарских котлет и бефстроганов).
Эксперт ФРиО Александра Мельникова, журналист и гастроном Сергей Милянчиков, телеведущий Антон Аренс и Ольга Сюткина
Но, вместе с тем, это и уникальное явление, сочетающее в себе множество локальных брэндов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики, - вот он непередаваемый облик настоящей русской кухни. Вот – самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, поощрении местных производств, создании уникального культурного пространства русских исторических городов, названий и привычек. Мы убеждены, что именно на этом пути, а не в поисках мифической общенациональной идеи, и возродится русская кухня, станет действительным живым наследием сотен поколений наших предков.
Надеюсь, выступление кулинарного "трио" Ольги и Павла Сюткиных с Николаем Сарычевым на ПИРе заложит хоть еще один кирпичик в это понимание.
Впрочем, заметил я, как не существует, скажем, единой итальянской и единой французской кухонь. Наша кулинария издавна была удивительным сочетанием кухонь крестьянской и аристократической, блюд, любимых петербургской знатью и купцами с нижегородской ярмарки. Кухни православных и раскольников, десятков региональных и религиозных ее разновидностей. Которые часто отличались друг от друга больше, чем от кухонь соседних с нами стран. Выступая на ПИРе вместе с известным кулинаром и телеведущим Николаем Сарычевым, мы и пытались донести до зрителей эту простую мысль. Тем более, что весь этот форум был посвящен региональным русским продуктам.
Говоря о вкусовой оригинальности русской кухни, не следует забывает об одном обстоятельстве. О разнообразии вкусов внутри этой самой кухни. Этот момент часто упускается, а зря. Причем, аналогия с европейской кулинарией здесь работает в полную силу. «Нет сегодня русской кухни! Нигде она массово не используется», - эти фразы уже стали привычными для нас. Но вот вам, пожалуйста, похожее мнение: «Итальянской кухни как таковой не существует», - пишет ее исследовательница Клаудиа Пирас. Причем для западного читателя - это достаточно банальная истина. Но, согласитесь, многие из нас лишь относительно недавно начали понимать, что пицца, спагетти и кьянти – это не подлинная национальная кухня, а лишь некие пищевые конструкции, созданные не так уж и давно, как «лицо» этой кулинарии для заграницы. А подлинная кухня Италии – неповторимый конгломерат кулинарных привычек и блюд 20 исторических областей и 110 провинций.
Новые русские блюда (приготовленные Николаем Сарычевым и Ольгой Сюткиной) , сочетающие традицию и современное понимание. Ассамблея из осетрины с толченой свеклой и тыквой, взварами из крыжовника и черной смородины с маринованной репой.
Похлебка с белыми грибами, кнелями из перепелов, томлеными петушиными гребешками и заправкой из турецких бобов.
«Заедки» из пастилы двух видов и овсяного печения
Вот также и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо упорного отстаивания ее исторической идентичности, перейти к новому, более глубокому пониманию. Осознанию того, что единая русская кухня – это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще со времен создания Российской империи и продлившейся до распада Советского Союза.
Неожиданные встречи с друзьями - Александр Селезнев и Ольга Сюткина
Да, русская кухня – это кухня метрополии, впитавшая в себя тысячи блюд, привычек, особенностей питания входящих в нее народов. Да, она создала множество неповторимых блюд, распространенных по всей России, позволяющих говорить об общих кулинарных вкусах и пристрастиях (от до-исторических блинов и щей до относительно «юных» пожарских котлет и бефстроганов).
Эксперт ФРиО Александра Мельникова, журналист и гастроном Сергей Милянчиков, телеведущий Антон Аренс и Ольга Сюткина
Но, вместе с тем, это и уникальное явление, сочетающее в себе множество локальных брэндов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики, - вот он непередаваемый облик настоящей русской кухни. Вот – самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, поощрении местных производств, создании уникального культурного пространства русских исторических городов, названий и привычек. Мы убеждены, что именно на этом пути, а не в поисках мифической общенациональной идеи, и возродится русская кухня, станет действительным живым наследием сотен поколений наших предков.
Надеюсь, выступление кулинарного "трио" Ольги и Павла Сюткиных с Николаем Сарычевым на ПИРе заложит хоть еще один кирпичик в это понимание.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2013-10-03 02:48 pm (UTC)Сложное у меня к этой теме отношение. С одной стороны, безусловно хорошо чтить традиции, возрождать и развивать с оглядкой на корни. Кто бы спорил. С другой стороны, de facto настоящая существующая русская кухня - ну, еда, которую употребляют большинство русских - это, подозреваю, хлеб, картошка, молоко и майонез. Надувать щёки ассамблеями с приставкой "настоящая" по меньшей мере комично, если не прямое издевательство.
Впрочем, это всё, конечно, гораздо лучше позорнейшего слепого преклонения перед любой иностранщиной, из пиццерий, пивниц и пабов чуть ли не элитные заведения лепят, ну курам же на смех.
no subject
Date: 2013-10-03 03:14 pm (UTC)Другое дело - правильно ли это? Ведь воспитание вкусов - такая задача стояла перед людьми не в одной России. И что вы думаете, в Англии 50-х годов существовала аутентичная массовая национальная кухня? Да ничего подобного. Она была переполнена индийским, арабским, французским и т.п. влиянием. Но ведь уже через пару десятков лет у них все получилось. Получилось воссоздать старые блюда и рецепты. Только не тупо восстановив их из старых поварских книг. А перепридумав, прочтя по-новому. Исходя из современного понимания вкусной и здоровой пищи, актуальных вкусов и привычек. И сегодня Лондон - гастрономическая столица мира, привлекающая туда именно собственной кухней.
Вот посмотрите, я тут недавно приводил ролик к новой книге Хестона Блюменталя: http://p-syutkin.livejournal.com/20857.html . Вы думаете у него все сразу получилось. И смеялись над ним, и издевались - что это за старинная кухня по-новому ха-ха? Да только где сейчас он и созданная им культурно-кулинарная традиция, покорившая Великобританию? И где его критики?
Поэтому мы видим задачу возрождения нашей кухни не в дословном следовании 200-летним мемуарам, а в новом прочтении этих блюд. Что сделало бы их интересной для современной публики. Естественно, это должны быть не только "парадные" изящные кушанья. Но и простые, на скорую руку. Приспособленные к современному темпу жизни. Собственно об этом мы и говорим, отмечая что кухня была разной.
no subject
Date: 2013-10-03 07:00 pm (UTC)Так все же: что такое национальная кухня?
Date: 2013-10-04 09:01 am (UTC)Это то, что - в разной степени аутентичное - подают в трактирах, ресторанах и проч.? В т. ч. и для привлечения туристов?
Или это то, что готовят сами люди у себя дома, пусть не совсем уж каждый день, но - по праздникам? Ну, пусть не быдло, так сказать, всякое (с ним ясно), а "приличные люди", они же - средний класс?
(Кстати, кто это был в СССР, хоть в каком-то смысле? Учителя-библиотекари, вузовские преподаватели, творческие работники?)
no subject
Date: 2013-10-03 03:26 pm (UTC)no subject
Date: 2013-10-03 03:33 pm (UTC)no subject
Date: 2013-10-03 03:38 pm (UTC)Невпопад вспомнил, что когда принимал (или наоборот - давал? уже и не помню, что точно я с ней такого сделал) воинскую присягу, там для пущей торжественности было знамя части. Видел его достаточно близко.
А вот знамени Целого так до сих пор ни разу еще не довелось.
no subject
Date: 2013-10-03 03:43 pm (UTC)Вы действительно так думаете?
Date: 2013-10-04 09:07 am (UTC)Вы действительно так думаете?
Кухня, на мой взгляд, - одна из наиболее податливых частей любой культуры. То, что поддается постороннему влиянию наиболее легко. В особенности если прямых запретов на употребление тех или иных продуктов нет - как у нас, у русских.
Кстати, Вы действительно считаете, что можно сплотить:
- богатых и бедных;
- русских и нерусских, а также нерусских между собой?
(В РАМКАХ РОССИИ, я хотел сказать. Речь же идет о национальной идее, так сказать.... но... в рамках государства или этноса?)
И более того - что это НАДО делать? Чем сейчас плохо в этом смысле, на Ваш взгляд?
Что вообще такое - СПЛОЧЕНИЕ, ежели в мирное время?