Яблоки капусте не помеха
Jan. 7th, 2017 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinСоленья – непременная закуска. И повседневная, и праздничная. А уж в это зимнее затянувшееся безделье обязательное блюдо на русском столе в любую эпоху.
Это сейчас мы готовим их все по отдельности – квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. А раньше все было проще и сложнее одновременно. Отголоски старинных способов приготовления этих закусок мы нашли, беседуя с жителями Суздаля – теми, кто помнит еще тот старый деревенский быт бабушек и прабабушек.
Вот, к примеру, яблоки, - рассказывает нам Наталья Доронина. - Мы их только квасили или сушили. Причем, квасили их с капустой. Брали только антоновку – это я помню точно. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке – погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали со ржаной соломой. Клали туда солому заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.
На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них – бородинский хлеб – пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники – пирожки из ржаной муки и солода. Вот, как определяет их Владимир Даль:
Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кото-то больше – кому как нравилось.
А с капустой поступали иначе. Точно также клали на дно капустные листья. Затем – квасники или просто ржаную муку. На донышко складывали рубленую капусту, затем нарезанную полвилками. Снова на нее – рубленную, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше кладут яблоки. Снова слой рубленой капусты – полвилки – рубленая. Сверху кладут уже заквашенные (!) осенние огурцы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было еще раз повторить. Ну, главное – там присутствовали огурцы и яблоки.
В поселке под Суздалем нас познакомили и со способом делать самые правильные огурцы. В начале октября перед Покровом, - говорила нам женщина, - обязательно еду к маме в деревню квасить огурцы. Рассол из огурцов (тех, которые заквасили летом) надо слить, смыть осадок. Нарубить белой капусты – чистой без соли. Сыпете ее в емкость, уплотняете. Сверху укладываете слой этих соленых огурцов. Снова слой капусты... И так до верху бочки. На самый верх можно положить листья капусты – просто расстелить и придавить.
Сверху кладут гнет. А на следующий день смотрят: есть сок? Если нет, то добавить немного огуречного рассола из расчета одна столовая ложка на литр воды в бочке.
Дальше это все бродит, прокалываем время от времени. То есть фактически огурцы квасятся дважды. Капуста отдает свой вкус, аромат и ядреность огурцам. А саму ее мы не ели – отдавали скотине.
В общем, способы – на любой вкус. Главное бочку побольше запасти!
Это сейчас мы готовим их все по отдельности – квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. А раньше все было проще и сложнее одновременно. Отголоски старинных способов приготовления этих закусок мы нашли, беседуя с жителями Суздаля – теми, кто помнит еще тот старый деревенский быт бабушек и прабабушек.
Вот, к примеру, яблоки, - рассказывает нам Наталья Доронина. - Мы их только квасили или сушили. Причем, квасили их с капустой. Брали только антоновку – это я помню точно. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке – погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали со ржаной соломой. Клали туда солому заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.
На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них – бородинский хлеб – пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники – пирожки из ржаной муки и солода. Вот, как определяет их Владимир Даль:
Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кото-то больше – кому как нравилось.
А с капустой поступали иначе. Точно также клали на дно капустные листья. Затем – квасники или просто ржаную муку. На донышко складывали рубленую капусту, затем нарезанную полвилками. Снова на нее – рубленную, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше кладут яблоки. Снова слой рубленой капусты – полвилки – рубленая. Сверху кладут уже заквашенные (!) осенние огурцы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было еще раз повторить. Ну, главное – там присутствовали огурцы и яблоки.
В поселке под Суздалем нас познакомили и со способом делать самые правильные огурцы. В начале октября перед Покровом, - говорила нам женщина, - обязательно еду к маме в деревню квасить огурцы. Рассол из огурцов (тех, которые заквасили летом) надо слить, смыть осадок. Нарубить белой капусты – чистой без соли. Сыпете ее в емкость, уплотняете. Сверху укладываете слой этих соленых огурцов. Снова слой капусты... И так до верху бочки. На самый верх можно положить листья капусты – просто расстелить и придавить.
Сверху кладут гнет. А на следующий день смотрят: есть сок? Если нет, то добавить немного огуречного рассола из расчета одна столовая ложка на литр воды в бочке.
Дальше это все бродит, прокалываем время от времени. То есть фактически огурцы квасятся дважды. Капуста отдает свой вкус, аромат и ядреность огурцам. А саму ее мы не ели – отдавали скотине.
В общем, способы – на любой вкус. Главное бочку побольше запасти!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-01-07 10:29 am (UTC)Жаль процесс изрядно трудоёмкий.
no subject
Date: 2017-02-21 12:49 pm (UTC)no subject
Date: 2017-01-07 10:32 am (UTC)no subject
Date: 2017-01-07 11:28 am (UTC)no subject
Date: 2017-01-07 12:42 pm (UTC)no subject
Date: 2017-01-07 01:44 pm (UTC)Что у них, закусывать, что ли, было нечего?
no subject
Date: 2017-01-07 01:53 pm (UTC)no subject
Date: 2017-01-07 04:14 pm (UTC)no subject
Date: 2017-01-07 07:19 pm (UTC)no subject
Date: 2017-01-09 11:28 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-21 01:09 pm (UTC)Посмотрела, откуда он родом – Иркутская область. Наверное, там привычные нам яблоки не росли раньше. В отличие от европейской части России.
А еще смутно помню...Но уже про Австрию, а не про Россию...Читала давно воспоминания старой крестьянки, как жили низы в 19м веке. Она говорила, что фруктам тогда не уделялось такое внимание, как позже в 20-м веке. Фруктовые сады были у тех, кто ими профессинально занимался – для продажи фруктов, шнапсов. И монастыри тоже занимались разведением фруктовых деревьев. Обычное крестьянство фруктовым деревьям значения не придавало. Оно было озабочено не тем, как испечь какой-то яблочный штрудель, а как накормить голодные рты, которых семеро по лавкам было. А яблоками их не накормишь. Куда более важные были зерновые, картошка и прочие углеводы. Есть у тебя сегодня кусок сала и 1 яйцо – его надо было растянуть на всю семью. А сделать это можно было сделав, например, мучные кнедли – размешать порезанный кубиками замоченный хлеб, добавить яйцо и жареное сало кубиками. Можно картошки. Вот и на всех хватило.