Пряники: портал в сказочный мир
Dec. 25th, 2017 11:01 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinПряники – часть нашей кулинарной культуры. Их древние рецепты сохранились чаще всего лишь в виде народной традиции. И лишь с конца XVIII века – из первых русских поварских книги - можно точно проследить, как их делали. Удивительное совпадение, но и сами пряничные доски, хранящиеся сегодня в музеях, примерно этого же возраста. Хотя, чему тут удивляться: наша бурная история не пожалела не только эти симпатичные домашние приспособления.
Занимаясь изучением истории нашей кухни, мы не раз сталкивались с утраченными «осколками» кулинарного прошлого. Пряники делали на Руси повсюду – вырезные, вылепные, печатные. Со своими узорами в каждой губернии, с надписями и рисунками. Для меня было новым узнать, что, к примеру, во Владимирской губернии бывали они кислыми и пресными. «Одномедные» пряники – вы слышали такое название? А пряничные орешки? А выкладывание изюмом рисунков на прянике?
«Пряничные произведения составляют необходимую принадлежность в крестьянском быту, - писал в 1860 году историограф Оружейной палаты Московского Кремля. - Пряники служат лакомством для детей, для подарков влюбленным в прежнее время с различными надписями и рисунками. Они служили также украшениями столов и угощением во все праздничные дни для гостеприимства. Пряники употребляются для подаяния нищим и приносятся для панихиды по умершим в церковь. Как необходимость при брачных пиршествах и для выражения чувств уважения к старшим подносятся в прощеное воскресенье, последний день масленицы».
В старину пряничные, особенно местные, произведения заключали первостепенную важность и в богатом, и в бедном дому. Когда не было путей сообщения и скорого развоза разнообразных товаров. Всякий случай и всякая пирушка не обходились без пряников. Пряники не только в провинции, но некогда составляли и принадлежность к царскому столу. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная». И в указе императора Петра I от 1700 года об отпуске царицам и царевнам разных припасов упомянуты также «пряные зелья».
Тем более в простом быту пряники заключали существенную потребность. Иван Голышев – бытописатель Владимирской губернии - отмечал в 1874 году: «Отправлялся ли отец или мать в село на базар или в город, дети нетерпеливо радостно ожидали приезда или прихода с гостинцем пряников с изображениями. Для детей пряники пекутся небольшой величины и состоят из вытиснутых на них многообразных рисунков, петушков, кур, гусей, уток, различных птичек, коньков, оленей, рыб и т.п. Они разрезаются на несколько угольников или шашек, продаваемые на вес фунтами или цельными поштучно пряниками, кои разрезают после сами покупатели.
Пряники для подарков прекрасному полу имели свои рисунки с разными подписями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак уважения», «В день ангела», «Кого люблю, того дарю» и проч. С рисунками корзинок с цветами, букетов, лебедей, павлинов, птичек».
Как же далеко мы ушли от тех времен! Но и сегодня пряничная тема не оставляет наших современников. Вот и обозреватель журнала «Огонек» Гелия Делеринс написала сегодня статью об этом нашем с Ольгой Сюткиной увлечении. Ведь, мы печем пряники и дома. – Не верите? Тогда вот вам Гелин рассказ с нашими рецептами и картинками:
Наша елка стояла с растопыренными ветками, как девочка в новом жестком платье. Всеобщее внимание ее, кажется, смущало. Мне бы, конечно, хотелось хоть раз нарядить елку, как в журнале. Чтобы все игрушки были одинаковые или хотя бы в тон. Но наша елка снова была обвешана потертыми стеклянными фруктами еще из моего детства, роскошными дорогими шарами, купленными в момент предпраздничного безумия, какими-то деревянными паровозиками, изготовленными в школе детьми. Дети осматривали елку, отойдя подальше. Впрочем, что ж на нее так просто смотреть, и сын немедленно сказал: "А можно я пряник съем?" Дочь возмутилась: "Ему что, на кухне пряников мало! Он вообще сладкое не любит!"
На кухне — одно, а пряник с елки — другое. Мы лепили и вырезали их накануне. Приготовление пряников хорошо прежде всего тем, что в воздухе держится стойкий запах меда. Дальше уже неважно, можно даже и не есть, а только дышать этим теплым пряничным воздухом и думать, что вот опять Новый год и наверняка же он будет лучше.
Самый красивый пряник поместился на елке между любимым паровозом без колеса и большим голубым шаром в снежинках. На прянике тоже снежинка из глазури. Один ее луч кривоват, конечно, но мы этого не видим. Какая же елка без пряника.
Правда, моя подруга Оля Сюткина говорит, что, выпекая пряники только к Новому году, я лишаю себя главного удовольствия — есть пряники круглый год. "Они совсем не обязательно новогодние,— возмущается Оля.— В России их делали и ели постоянно. На угощение, на подаяние, на подарки детям". Пряник — конечно, не аленький цветочек, но точно такой же портал в иные миры.
"Пряник, да не земля ли это, с лесами и горами, со зверями?" — маленький Ваня в "Лете Господнем" Шмелева увидел в прянике его суть. Пряник — мир и рассказ о мире. Даже самый маленький, круглый и горбатый — остров, верхушка айсберга. Под ним — история с караванами пряностей, с умением добывать пахучий мед, с пекарями у огня, с купцами и новогодними елками.
В том числе и русская история, конечно. Пряник — блюдо, объединяющее русскую кухню с мировой. Нет ничего более местного, чем пряник. В Туле — свой, в Суздале — свой, и еще в десятках городов свои. Но свои были и в Нюрнберге, и в Дижоне, и в Риге. Мягкое, ароматное тесто превращалось в оленей и лошадок, в звезды, в рыб и птиц. Во всех концах земли мед соединялся с "сухими духами", как называли пряности.
Ольга и ее муж Павел занимаются пряниками уже много лет. Сюткины ездят по российским городам, спрашивают, ищут, стоят у плиты. Они готовят уже восьмую книгу по русской кухне, на этот раз о Суздале, и там — целая история о пряниках. О вылепных, самых древних, и вырезных, самых простых. О пресных, подешевле, для "простых", и кислых, то есть сдобных, побогаче. И, наконец, о самых красивых, печатных, о досках для них, удивительной красоты — почти исчезнувшем наследии российской кухни. Из всего, о чем рассказывает Оля, мне больше всего нравятся рисунки и подписи: "Знак любви", "Знак верности", "Знак уважения", "В день ангела", "Кого люблю, того дарю". С рисунками цветов, букетов, лебедей, павлинов, птичек. По краю пряников шли бордюры из цветов и листьев, иногда и из слов, все тех же надписей с пожеланиями долголетия и здоровья. Встречались и просто ничего не значащие наборы слов, в которых самородные каллиграфы, видимо, видели особую графическую красоту. Жив гоголевский Петрушка, любивший составлять из букв слова. Умел ли читать и писать автор таинственных пряников, неизвестно, но его надписи выглядят нострадамусовскими заклинаниями. Еще один прорыв в тот мир, к аленькому цветочку.
Пряники с глазурью и медом
Мед — 175 г
Сахар — 1 стакан
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное — 100 г
Сода — 1 ч. л.
Мука — 540 г
Пряности: на вкус
Глазурь:
Белок — 1 шт.
Сахарная пудра — 150 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Доски почти исчезли. Даже не обязательно в советские времена, еще раньше — горели в пожары, да и просто не сохранились. Слишком простонародная была штука, эти резные пряничные доски из грушевого дерева. Пекари и резчики перебивали друг друга новой модой, новыми манерами-рисунками, привлекая покупателей. Редкие доски, на которых резчики вырезали и свою фамилию, лежат сейчас в музеях.
Будь я резчиком, я бы вырезала такую доску, на которой был бы весь волшебный пряничный мир,— скакали бы кони, сцеплялись бы рогами олени, плыли к океану рыбы, грозно рычали львы. И хоть я не резчик, и доски моей мечты у меня нет, я могу сесть вокруг чисто и насухо вытертого стола вместе с детьми и вырезать пряники из теста, на елку, по Олиному рецепту.
Смешиваю в миске сахар, яйца, масло, мед и те самые сухие духи, то есть пряности. Это может быть корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, ваниль — что угодно. Даже сухую черемуху использовали для этого в Сибири, находя в ней особый ореховый аромат. Еще немного соды, и ставлю на водяную баню, постоянно помешивая. Через десять минут масса станет однородной, сахар растворится. Снимаю с огня и даю немного остыть. Теперь добавляю муку, замешиваю гладкое тесто и убираю в холодильник как минимум на два часа. Время прошло, раскатываю тесто и вырезаю пряники формой — любой, хоть самодельной. Выпекаю первые пять минут при температуре 225 градусов, а затем убавляю до 175 и еще 7-10 минут. Горячие пряники нужно полить глазурью. Сделать ее так же просто, как само пряничное тесто. Взбить белок на невысокой скорости до небольшой пены, затем добавить сахарную пудру и взбить уже до крепкой пены. Добавить лимонный сок и перемешать, вот и все. Можно еще добавить любой пищевой краситель, для развития творческого потенциала ваших малолетних подручных. Осталось украсить изюмом — глаза, нос. "Какой красивый у тебя получился Дед Мороз!" "Да что ты, мама, это же лев!" Мы еще клеим на них незасохшей глазурью золотые звезды из фольги. "Пусть возьмет пряник,— миролюбиво говорю я дочери.— Ты тоже, конечно, можешь, там еще много, на елке".
* * *
Завтра в этом блоге мы продолжим пряничную тему. Я расскажу, когда и как они возникли. Поговорим, какими были пряники – их различия по форме, рецептам. Непременно обсудим, для чего эти самые пряники служили и в каких случаях подавались. Ну, и конечно, пряничные доски – куда же без них?
Занимаясь изучением истории нашей кухни, мы не раз сталкивались с утраченными «осколками» кулинарного прошлого. Пряники делали на Руси повсюду – вырезные, вылепные, печатные. Со своими узорами в каждой губернии, с надписями и рисунками. Для меня было новым узнать, что, к примеру, во Владимирской губернии бывали они кислыми и пресными. «Одномедные» пряники – вы слышали такое название? А пряничные орешки? А выкладывание изюмом рисунков на прянике?
«Пряничные произведения составляют необходимую принадлежность в крестьянском быту, - писал в 1860 году историограф Оружейной палаты Московского Кремля. - Пряники служат лакомством для детей, для подарков влюбленным в прежнее время с различными надписями и рисунками. Они служили также украшениями столов и угощением во все праздничные дни для гостеприимства. Пряники употребляются для подаяния нищим и приносятся для панихиды по умершим в церковь. Как необходимость при брачных пиршествах и для выражения чувств уважения к старшим подносятся в прощеное воскресенье, последний день масленицы».
В старину пряничные, особенно местные, произведения заключали первостепенную важность и в богатом, и в бедном дому. Когда не было путей сообщения и скорого развоза разнообразных товаров. Всякий случай и всякая пирушка не обходились без пряников. Пряники не только в провинции, но некогда составляли и принадлежность к царскому столу. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная». И в указе императора Петра I от 1700 года об отпуске царицам и царевнам разных припасов упомянуты также «пряные зелья».
Тем более в простом быту пряники заключали существенную потребность. Иван Голышев – бытописатель Владимирской губернии - отмечал в 1874 году: «Отправлялся ли отец или мать в село на базар или в город, дети нетерпеливо радостно ожидали приезда или прихода с гостинцем пряников с изображениями. Для детей пряники пекутся небольшой величины и состоят из вытиснутых на них многообразных рисунков, петушков, кур, гусей, уток, различных птичек, коньков, оленей, рыб и т.п. Они разрезаются на несколько угольников или шашек, продаваемые на вес фунтами или цельными поштучно пряниками, кои разрезают после сами покупатели.
Пряники для подарков прекрасному полу имели свои рисунки с разными подписями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак уважения», «В день ангела», «Кого люблю, того дарю» и проч. С рисунками корзинок с цветами, букетов, лебедей, павлинов, птичек».
Как же далеко мы ушли от тех времен! Но и сегодня пряничная тема не оставляет наших современников. Вот и обозреватель журнала «Огонек» Гелия Делеринс написала сегодня статью об этом нашем с Ольгой Сюткиной увлечении. Ведь, мы печем пряники и дома. – Не верите? Тогда вот вам Гелин рассказ с нашими рецептами и картинками:
Наша елка стояла с растопыренными ветками, как девочка в новом жестком платье. Всеобщее внимание ее, кажется, смущало. Мне бы, конечно, хотелось хоть раз нарядить елку, как в журнале. Чтобы все игрушки были одинаковые или хотя бы в тон. Но наша елка снова была обвешана потертыми стеклянными фруктами еще из моего детства, роскошными дорогими шарами, купленными в момент предпраздничного безумия, какими-то деревянными паровозиками, изготовленными в школе детьми. Дети осматривали елку, отойдя подальше. Впрочем, что ж на нее так просто смотреть, и сын немедленно сказал: "А можно я пряник съем?" Дочь возмутилась: "Ему что, на кухне пряников мало! Он вообще сладкое не любит!"
На кухне — одно, а пряник с елки — другое. Мы лепили и вырезали их накануне. Приготовление пряников хорошо прежде всего тем, что в воздухе держится стойкий запах меда. Дальше уже неважно, можно даже и не есть, а только дышать этим теплым пряничным воздухом и думать, что вот опять Новый год и наверняка же он будет лучше.
Самый красивый пряник поместился на елке между любимым паровозом без колеса и большим голубым шаром в снежинках. На прянике тоже снежинка из глазури. Один ее луч кривоват, конечно, но мы этого не видим. Какая же елка без пряника.
Правда, моя подруга Оля Сюткина говорит, что, выпекая пряники только к Новому году, я лишаю себя главного удовольствия — есть пряники круглый год. "Они совсем не обязательно новогодние,— возмущается Оля.— В России их делали и ели постоянно. На угощение, на подаяние, на подарки детям". Пряник — конечно, не аленький цветочек, но точно такой же портал в иные миры.
"Пряник, да не земля ли это, с лесами и горами, со зверями?" — маленький Ваня в "Лете Господнем" Шмелева увидел в прянике его суть. Пряник — мир и рассказ о мире. Даже самый маленький, круглый и горбатый — остров, верхушка айсберга. Под ним — история с караванами пряностей, с умением добывать пахучий мед, с пекарями у огня, с купцами и новогодними елками.
В том числе и русская история, конечно. Пряник — блюдо, объединяющее русскую кухню с мировой. Нет ничего более местного, чем пряник. В Туле — свой, в Суздале — свой, и еще в десятках городов свои. Но свои были и в Нюрнберге, и в Дижоне, и в Риге. Мягкое, ароматное тесто превращалось в оленей и лошадок, в звезды, в рыб и птиц. Во всех концах земли мед соединялся с "сухими духами", как называли пряности.
Ольга и ее муж Павел занимаются пряниками уже много лет. Сюткины ездят по российским городам, спрашивают, ищут, стоят у плиты. Они готовят уже восьмую книгу по русской кухне, на этот раз о Суздале, и там — целая история о пряниках. О вылепных, самых древних, и вырезных, самых простых. О пресных, подешевле, для "простых", и кислых, то есть сдобных, побогаче. И, наконец, о самых красивых, печатных, о досках для них, удивительной красоты — почти исчезнувшем наследии российской кухни. Из всего, о чем рассказывает Оля, мне больше всего нравятся рисунки и подписи: "Знак любви", "Знак верности", "Знак уважения", "В день ангела", "Кого люблю, того дарю". С рисунками цветов, букетов, лебедей, павлинов, птичек. По краю пряников шли бордюры из цветов и листьев, иногда и из слов, все тех же надписей с пожеланиями долголетия и здоровья. Встречались и просто ничего не значащие наборы слов, в которых самородные каллиграфы, видимо, видели особую графическую красоту. Жив гоголевский Петрушка, любивший составлять из букв слова. Умел ли читать и писать автор таинственных пряников, неизвестно, но его надписи выглядят нострадамусовскими заклинаниями. Еще один прорыв в тот мир, к аленькому цветочку.
Пряники с глазурью и медом
Мед — 175 г
Сахар — 1 стакан
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное — 100 г
Сода — 1 ч. л.
Мука — 540 г
Пряности: на вкус
Глазурь:
Белок — 1 шт.
Сахарная пудра — 150 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Доски почти исчезли. Даже не обязательно в советские времена, еще раньше — горели в пожары, да и просто не сохранились. Слишком простонародная была штука, эти резные пряничные доски из грушевого дерева. Пекари и резчики перебивали друг друга новой модой, новыми манерами-рисунками, привлекая покупателей. Редкие доски, на которых резчики вырезали и свою фамилию, лежат сейчас в музеях.
Будь я резчиком, я бы вырезала такую доску, на которой был бы весь волшебный пряничный мир,— скакали бы кони, сцеплялись бы рогами олени, плыли к океану рыбы, грозно рычали львы. И хоть я не резчик, и доски моей мечты у меня нет, я могу сесть вокруг чисто и насухо вытертого стола вместе с детьми и вырезать пряники из теста, на елку, по Олиному рецепту.
Смешиваю в миске сахар, яйца, масло, мед и те самые сухие духи, то есть пряности. Это может быть корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, ваниль — что угодно. Даже сухую черемуху использовали для этого в Сибири, находя в ней особый ореховый аромат. Еще немного соды, и ставлю на водяную баню, постоянно помешивая. Через десять минут масса станет однородной, сахар растворится. Снимаю с огня и даю немного остыть. Теперь добавляю муку, замешиваю гладкое тесто и убираю в холодильник как минимум на два часа. Время прошло, раскатываю тесто и вырезаю пряники формой — любой, хоть самодельной. Выпекаю первые пять минут при температуре 225 градусов, а затем убавляю до 175 и еще 7-10 минут. Горячие пряники нужно полить глазурью. Сделать ее так же просто, как само пряничное тесто. Взбить белок на невысокой скорости до небольшой пены, затем добавить сахарную пудру и взбить уже до крепкой пены. Добавить лимонный сок и перемешать, вот и все. Можно еще добавить любой пищевой краситель, для развития творческого потенциала ваших малолетних подручных. Осталось украсить изюмом — глаза, нос. "Какой красивый у тебя получился Дед Мороз!" "Да что ты, мама, это же лев!" Мы еще клеим на них незасохшей глазурью золотые звезды из фольги. "Пусть возьмет пряник,— миролюбиво говорю я дочери.— Ты тоже, конечно, можешь, там еще много, на елке".
* * *
Завтра в этом блоге мы продолжим пряничную тему. Я расскажу, когда и как они возникли. Поговорим, какими были пряники – их различия по форме, рецептам. Непременно обсудим, для чего эти самые пряники служили и в каких случаях подавались. Ну, и конечно, пряничные доски – куда же без них?
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-12-25 09:28 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-25 10:57 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-25 11:07 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-25 11:17 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-25 11:24 am (UTC)"Поднимем пенсию Муму
к прожиточному минимуму".
no subject
Date: 2017-12-25 11:35 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-26 12:12 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-29 08:36 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-25 01:54 pm (UTC)https://www.pryanichi.ru/
no subject
Date: 2017-12-25 03:29 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-25 03:02 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-25 04:06 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-25 05:04 pm (UTC)Взять 3 чашки жидкого ржаного теста, положить в
него 3 чашки патоки, хорошенько размешать, доба-
вить 2 ложки дрожжей, 12 померанцевых корок и все
замесить с 800 г пшеничной муки 2-го сорта, дать под-
няться. Померанцевые корки прежде размочить в во-
де, тщательно срезать белую внутренность корок, а
цедру мелко нарубить. Тесто раскатать лепешкой и
выпечь в нежаркой духовке."
no subject
Date: 2017-12-25 07:30 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-26 02:22 pm (UTC)350 г ржаной закваски,
350 г темного меда,
10 г сухой цедры лимона (но вполне можно её не брать),
10 г прессованных дрожжей, разведенных в 30 г воды,
600 г белой муки 1 сорта.
Тесто очень эластичное, легко работать, даже без подсыпки муки. Я не стала ждать подъема, слегка полежало и стала катать. Раскатывала не тонко и вырезала фигурки. Противень не посыпала мукой, а на пекарской бумаге пекла. Печь надо в нежаркой духовке (у меня 150 град, 10-20 мин). Изделия слегка поднялись, практически глазу не видно. На вкус очень медовые, мягковатые, слегка даже пружинят. Но по мягкости с советскими привычными пряниками не сравнить. Муж привык к мягкости советских, которые можно было жевать килограммами без чая, а эти приходится смачивать чаем. Мне понравились, т.к. кило их точно не съедят, а останутся на долго. Думаю, что хранится будут хорошо (ни масла, ни яиц и разрыхлителей нет).Вот внешний вид и отломанный кусочек виден.
no subject
Date: 2017-12-26 03:43 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-25 06:19 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-26 12:13 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-26 08:35 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-26 12:41 pm (UTC)Это была цитата :)
no subject
Date: 2017-12-26 03:42 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-26 02:24 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-26 03:39 pm (UTC)