Эволюция русского рецепта
Jan. 23rd, 2018 11:55 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinРецепт – основа кулинарии. Можно много рассуждать о прекрасных, вкусных, экологически чистых продуктах. Но лишь мастерство повара сделает из них восхитительное блюдо. Или наоборот, оставит нас равнодушными ко всей этой продуктовой красоте. Вот только, в русской кухне с рецептом все было совсем не просто.
Вообще говоря, для чего они нужны, эти рецепты? А для очень простой вещи – передачи кулинарного опыта. Его, понятное дело, можно было передавать и устно – от матери к дочери, от учителя – поваренку, от иностранного кухмистера – нашему подмастерью. Вот только у способа этого есть естественное ограничение. Многих людей так не обучишь. Вернее, обучить можно обыденной семейной кухне. Но по мере того, как кулинария становилась профессиональной областью, превращалась в квалифицированное ремесло, а порой и искусство, требовались и другие каналы обучения.
Вы задавались вопросом: когда возникает кулинария как таковая? При каких условиях можно говорить, что вот это – просто охота и собирательство, а вот это уже – зачатки кулинарии? Мы считаем, что признаками ее зарождения являются следующие:
• освоение тепловой обработки пищи;
• наличие посуды и кухонного инвентаря;
• применение различных способов обработки одних и тех же продуктов;
• освоение технологий обработки, изменяющих вкусовые и физические свойства продуктов (экстракция, настаивание, отжим, отваривание в воде, мочение и тому подобное);
• появление различных типов пищи – каш, супов, жареного (вареного) мяса, теста;
• освоение технологии длительного хранения продуктов. В противном случае кухня становится слишком сезонной, превращаясь зимой лишь в охоту и собирательство.
Соблюдение этих базовых требований и позволяет, пожалуй, говорить о наличии минимальных условий для развития кухни. В принципе, каждый народ, этнос рано или поздно проходил данный этап, вырабатывая зачатки кулинарного искусства. Этот ранний этап развития кухни, наверное, не сильно отличался на разных территориях – разве что в силу климатических или природных обстоятельств. В этом смысле древнеславянские племена вряд ли были каким-то исключением.
Понятно, что никакой строгой рецептурной составляющей в те эпохи еще не существует. Все определяется устной традицией племени, передающейся из поколения в поколение. Собственно, аналогичную ситуацию мы можем видеть и сейчас у малых народов Севера, где их исторические национальные блюда до недавних пор были предметов лишь устного народного творчества.
Но когда же появляются рецепты? Ровно тогда, когда в них ощущается потребность. В чем она выражается:
- С развитием общества появляется потребность в профессиональных поварах. Точно также происходит специализация и других областей деятельности – охоты, землепашества, ремесел, войны, религии и т.п.
- С развитием торговли появляются новые продукты и товары, использование которых требует специальных знаний, недоступных в рамках старого патриархального общества.
- Возникновение пищевых традиций и канона, связанного с религией, требует унификации приготовления блюд в разных регионах.
Вот почему совсем не удивительно, что первые «рецепты» возникают у нас на заре нашей письменной истории. Что-то похожее на них мы находим уже XI веке. Для приготовления кутьи, пишется в «Вопрошении» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156), нужно «взять три части вареной пшеницы, а четвертую – гороха, бобов и сочевицы, также вареных, приправить медом и сахаром». Вот он – и канон, и не очень еще знакомый иностранный продукт – сахар.
Впрочем, заблуждаться здесь особо не нужно. Такие фрагменты – редчайшее исключение в нашей письменной истории. Достаточно сказать, что следующее их появление – уже в «Домострое» - «Записи на весь год, что к столу подавать» (1550-е годы). Там можно найти десяток-другой таких текстов о том, как сытить мед, делать мазюню из редьки. Или, вот, готовить пастилу:
«О пастиле яблочной. Как яблочную пастилу готовить: яблоки - в сыте, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то - творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу».
Для многих сегодня будет удивительным, что эту самую пастилу (с добавлением сливы) под названием левашник использовали не только в пирожках, но и добавляли в похлебку, щи.
Вот посмотрите на реконструкцию этого старинного рецепта в журнале нашего хорошего друга Инны Антохиной <lj user="trio-mia" />. У нее, кстати, немало и других кулинарных находок.
Вполне закономерно, что такие «домостроевские» описания давались лишь для простейших кулинарных операций. Никаких советов, как делать ушное или тельное вы в «Домострое» не найдете.
Этот стандарт русского рецепта успешно пережил и смутное время, и петровские преобразования, и эпоху Екатерины II. При этом даже в первых русских поварских книгах (которые вроде как должны были состоять из рецептов) отклонения были и в худшую, и в лучшую стороны. К примеру, «Поваренные записки» Сергея Друковцова (1779 год) – явно не чемпион подробного изложения:
На этом фоне автор «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-98) Василий Левшин проявляет просто энциклопедическую дотошность:
И хотя блюдо это нынешнюю сосиску совсем не напоминает, было оно и вкусным, и красивым. Вот примерно таким:
Вместе с тем, как вы видите, готовить по этим рецептам сегодня трудно. Прежде всего, потому что их и рецептами-то в привычном смысле назвать невозможно. Ведь, согласитесь: сегодня рецепт – это почти технологическая карта. Возьми 70 грамм того-то, сделай так-то, на 40 минут поставь в духовку при температуре 180 градусов. То есть особых толкований не допускается. И это правильно. Хочешь экспериментов – делай их на свой страх и риск, выходя за рамки рекомендаций.
В той же еще, старинной русской кухне – все совсем не так. Я вообще не понимаю, мог ли готовить по ним человек, далекий от поварского искусства. Мне кажется, они писались для людей, вполне себе разбирающихся во всех кулинарных операциях. То есть для квалифицированных поваров. Которым нужно было лишь подсказать идею нового блюда, да дать краткое описание способа приготовления. Со всем остальным читатель должен был справляться сам.
Сложившийся у нас исторически рецептурный формат до начала XIX века вообще не предусматривал никакой конкретики. Впоследствии европейское влияние приносит в нашу кухню более подробный стандарт рецепта, который проявляется уже, скажем, к 1830-50-м годам в творчестве таких кулинаров, как Екатерина Авдеева, Герасим Степанов, Игнатий Радецкий.
Как видите, здесь уже меры веса, объема, времени. И пусть они относятся еще далеко не ко всем операциям, шаг вперед очевиден. Кстати, о европейском влиянии. Современники оценивали его по-разному. И то сказать, отпечаток французско-нижегородского диалекта у некоторых даже заслуженных авторов вызывал улыбку. Говоря о трудах еще одного классика нашей гастрономии первой половины XIX века Герасима Степанова, рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maitre-d’hotel), «с маршалью» (alamarechale), крапыдень (crapaudine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца-старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители».
Другим фактором этой детализации становится к середине века и демократизация самой кухни. Когда поварская специальность становится уже не уделом узкой группы профессиональных поваров. А приобретает популярность и среди широких масс домашних хозяек. Резкое же расширение системы общепита – ресторанов, трактиров и т.п. (связанное с ростом городского населения) – делает эти советы особенно популярными.
При этом на первый план выходит грамотная экономия продуктов, точный расчет их расходования. А это уже шаг навстречу расцветшему через полвека принципу «социализм – это учет и контроль». В кулинарной сфере он обязан еще Елене Молоховец, которая будучи выпускницей Смольного института благородных девиц, получила там мощную закалку бережливости:
И, наконец, еще один серьезный фактор эволюции русского рецепта – это процесс стандартизации продуктов. Речь идет не только о полуфабрикатах (говоря сегодняшним языком), но и о базовых кулинарных продуктах – муке, молоке, мясе, масле, сахаре и т.п. Дело в том, что весь XIX век в России совершенствуется система общественного и государственного контроля над продуктами. С другой стороны, развитие торговли (особенно в крупных городах) приводит к достаточно четкой классификации тех или иных продуктов. Все понимают, что яйца могут быть разных категорий. А, скажем, «шварцовское масло» не в пример лучше, «майского». В этом смысле появление стандартных категорий продуктов приводило к детализации рецептов. Которые позволяли теперь давать более точные указания, исходя из четкого качества (жирности, плотности, степени помола и т.п.) продуктов.
Начало XX века – совершенно новый этап нашей кулинарии. Новый именно в профессиональном отношении. Незадолго до этого открываются первые поварские школы. В 1888 году возникла Первая петербургская школа поваров и кондитеров, организованная Русским обществом охранения народного здравия. В работе этой школы приняли участие немало известных в то время ученых. В ней же была собрана первая в России крупная кулинарная библиотека. Другое подобное учреждение – Практические курсы поварского искусства при Императорском женском патриотическом обществе (через которые за 20 лет прошли 8 тысяч человек). Аналогичные школы стали возникать в Москве и ряде провинциальных городов. Например, в Харькове в 1899 году была основана школа Зинаиды Неженцевой. Их цель – сбросить некий покров тайного знания с поварского дела, показать, что этому может профессионально научиться любая неленивая хозяйка.
Ведь, как было раньше? Несмотря на то что кулинария в России была огромной частью повседневной бытовой культуры, она, казалось, «висела в воздухе». Специалисты-повара возникали как бы из ниоткуда, никто их целенаправленно не готовил, нигде они систематически своему ремеслу в России не обучались. Автор вышедшего в 1899 году нашего первого кулинарного учебника Пелагея Александрова-Игнатьева справедливо указывает на последствия такого порядка: «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем».
Собственно, работы самой Пелагеи Павловны и стали, наверное, образцом русского дореволюционного рецепта. Четким, ясным, детальным. Рассчитанным не на высокого профессионала, а на обычную домашнюю хозяйку. Посмотрите на фото вверху. Вот они, классики нашей кулинарии и науки о питании. Об их трагической судьбе можно прочитать в нашем очерке "Михаил и Пелагея. Кулинарный роман"
Впрочем, пройдет еще немного времени и в 1917 году все фунты, унции и золотники декретом Временного правительства сменятся на граммы и литры. Возникшая в конце 1920-х новая советская кулинария сделает упор на массовую общественную кухню. Сборники рецептур станут публиковать меню из расчета на 100 человек. Будет введено «раздельное питание» - рецепты для столовых 1, 2 и 3-й категории. Содержание мяса в которых даже в одном кушанье будет различаться чуть ли не в два раза.
А сама Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева хоть и не бросит писать рецепты, но вынужденно перейдет на иной литературный жанр. Впрочем, это уже совсем другая история.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2018-01-23 10:35 am (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 05:04 pm (UTC)Но не каждая русская хозяйка может освоить такую высокую кулинарию(
no subject
Date: 2018-01-23 07:40 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-24 08:17 am (UTC)no subject
Date: 2018-01-24 08:53 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-24 09:25 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 11:14 am (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 11:35 am (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 12:58 pm (UTC)Конечно же европейский рецепт эволюционировал в соответствии с потребностями населения, по мере формирования кулинарии как профессии на широком рынке (там же проводится разделение кулинарных школ на аристократические, буржуазные и народные), что в отечественной кулинарии не так ярко отражено в кулинарных книгах (когда они появились).
Вообще, интересно - в XVIII-XIX веках русская кухня по своему развитию догнала европейскую, а кое-где и обогнала, но это, как мне кажется, касается только высокой кухни. Что творилось до конца XIX века в массовой кулинарии оценить сложнее...
no subject
Date: 2018-01-23 03:11 pm (UTC)А то за сто лет всё остынет!
no subject
Date: 2018-01-23 12:00 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 12:03 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 12:16 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 12:41 pm (UTC)назывались "баклага" (уменьшенный вариант именовался "баклажка"). Использовались для ношения любых жидкостей от воды до вина (и кваса, ессно, тоже), в отличие от, скажем, Кавказа, где с собой брали жидкость в кожанных мехах. По "кваснику" же гугленье даёт такие результаты:
***
"Квасник и кумган – это уже более сложные сосуды, которые мастера-гончары также производили на гончарном круге. Эти глиняные изделия производились емкими и более широкими в области бедер, но тонкими в талии, так как этот сосуд был достаточно велик, он должен был быть таким же легким. Сюда же нужно прибавить большую ручку плоской формы и длинный тонкий носик."
"Квасник — керамический сосуд, в котором хранят и подают квас."
"Квасник, сосуд для хранения и разлива кваса. Известен с конца 17 в. по керамическим изделиям Гжели (см. Гжельская керамика)."
etc
***
То бишь, квасник - скорее сосуд стационарный, а баклага - носимый.
no subject
Date: 2018-01-23 12:18 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 12:27 pm (UTC)Но риск тоже есть )) .. получить не социску.
no subject
Date: 2018-01-23 12:48 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 02:02 pm (UTC)В четверг или в выходные попробую приготовить.
no subject
Date: 2018-01-23 12:43 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 12:50 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 01:18 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 01:14 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 01:25 pm (UTC)Температура печи! Ни у кого не было градусников даже на духовках, а тут печь? Только методом тыка. Что значит средний жар? Какая температура в печи (когда все пирожки выпекались в деревне)? Это сейчас, когда имею некоторое представление о технологии, как-то могу сориентироваться.
no subject
Date: 2018-01-23 01:36 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 02:04 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 03:16 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 07:43 pm (UTC)Был такой "великий" американский изобретатель Эдисон (его учителя считали умственно ограниченным, а он быстро понял, что "быстро с3,14здил и ушел называется
"нашёл"изобрёл") . Так он в открытую того же Теслу обул, одел и причесал.И лампочку он же спер у Лодыгина.
Всегда поражала наивная вера либерастов в светлый, чистый и швятой Запад.
no subject
Date: 2018-01-23 05:44 pm (UTC)А яблочная пастила нереально дорогая натуральная. В коломне :(
no subject
Date: 2018-01-23 07:20 pm (UTC)