Резники - они и в России, и в Израиле

[pavel_syutkin]

Главным блюдом масленицы блины стали сравнительно недавно. Примерно до XVI века были блины, а была и масленица. А вот в качестве масленичного угощения использовались другие блюда. К примеру, хворост и резники.

Пару недель назад Ольга Сюткина специально для программы «Еда живая и мертвая» приготовила эти старинные кушанья. Посмотрим и мы этот сюжет. А заодно узнаем, как делать сбитень:

Сначала, - рассказывает Ольга, -  из дрожжей, муки, сливок, сметаны и яиц нужно приготовить тесто. Оставить его на час в теплом месте. А затем в поднявшуюся опару добавить еще муки и сливочного масла.

- Тесто должно быть достаточно густое, как на пельмени.

Его нужно оставить еще на час и только потом раскатать тесто.

- Мы приготовили его без сахара, этого продукта ведь в старой Руси в массовой кухне не было. А вот подавали резники со сметаной и медом. 

Тесто надо нарезать ромбиками, отсюда и название - резники. Тут правда наш хороший знакомый из Израиля немедленно заметил, что у них в синагоге даже профессия такая есть - резник. Как все-таки интернациональна русская кухня!

Готовить же эти пирожки следует в большом количестве раскаленного масла. Получается что-то вроде фритюра. На Руси этот процесс называли пряжение. Таким же образом получается и другой старинный масленичный десерт – хрустящее печенье хворост.

Готовые блюда Ольга посыпает сахарной пудрой. Это уже, конечно, более поздняя привычка нашей кухни. Получается отличное украшение праздничного стола. 

Отдельного упоминания стоят напитки. Во время зимнего гуляния важно было как следует согреться. И до прихода моды на кофе и чай большой популярностью пользовался сбитень. Собиратель старорусских рецептов Максим Едлин в наши дни готовит свою версию старинного напитка. Делается он всегда из двух частей. Первая называется взвар. Он делается из воды, чабреца, мяты и шалфея. Чтобы приготовить вторую часть нужно добавить в горячую воду множество специй: корицу, имбирь, гвоздику, зеленый кардамон, кориандр, перец, мускатный орех, бадьян. Ягоды – клюкву и облепиху, а также лимон. И уже когда напиток чуть-чуть остынет, - мед. 

- Последняя стадия – это сбивание двух частей, откуда и название сбитень. 

Кстати, на Руси сбитень считался чуть ли не лекарством. Еще бы, с таки-то количеством трав! Напиток, говорят поддерживал иммунитет, его можно было пить каждый день. Считалось, что человек, который пьет сбитень, долгое время не простужается.

Доля правды в этом есть. Жгучие специи, такие как перец, могут остановить простуду на ранней стадии. Мед способен смягчать симптомы.

- Вода с медом по результатам клинических исследований является умеренно-эффективным средством в отношении кашля при респираторных заболеваниях. Вряд ли это связано с антисептическим или антибиотическим эффектом меда. Это просто может быть любой сладкий раствор. 

В современных условиях лучше, конечно, лечиться с применением новейших достижений медицины. 

Итак, смотрим сюжет про резники, хворост и сбитень:

И не забываем подписываться на наш с Ольгой Сюткиной видео-канал.

Comments

[homelessnicola.livejournal.com]

Без газа и электричества, ведь газа и электричества в старой Руси в массовой кухне не было.

[p-syutkin.livejournal.com]

Хе-хе, это точно. Но мы уж не будем настолько погружаться в прошлое.

[dzenjer.livejournal.com]

В рецепте сбитня столько редких для русской деревни специй: корица, гвоздика, имбирь. Или это только несведущему человеку они кажутся редкими?
И как интересно готовили а-ля фритюр? Неужели в печи так можно сделать?

[p-syutkin.livejournal.com]

Я не случайно говорю, что это «своя версия» старого напитка от современного повара. При этом специи - корица, кардамон, имбирь, гвоздика - в XVI веке на Руси были. Но явно не в крестьянской кухне, да еще чтобы «на каждый день».

[p-syutkin.livejournal.com]

По поводу пряжения в печи. В принципе конечно можно это делать и там. Нырять с каждым пирожком в печку. Только, понятно, удобнее делать это в котле в открытом очаге. Как собственно издавна и готовилось. Это к вопросу об ограниченном использовании печи в русской кухне.

[chereisky.livejournal.com]

Сбитень, в отличие от кваса, не был домашним напитком. Им в городах в людных местах торговали разносчики и особые сбитенные лавки, где его и готовили и где имелись все необходимые пряности и другие ингредиенты. В любом уездном городе купить их не составляло никакой проблемы.

[gastrorest.livejournal.com]

Хворост - тема. Можно раскачать на уровень пончиков в Америке))

[gastrorest.livejournal.com]

...для фастфуда или стрит-фуда, само собой

[arktorus.livejournal.com]

Как явствует из засекреченных большевиками источников, сбитень на Руси считался самым что ни на есть лекарством. К сожалению многие сейчас даже не догадываются, но слова «сбитень» и «фиточай» являются родственными, поскольку происходят от общего корня «бит», означающего «живой / растительный». Подтверждение этому мы находим, в частности, в легендах народов Памира. Судя по несохранившимся записям, у древних греков иногда возникали проблемы с дикцией, а потому звук «б» им не всегда давался. Вот и появилось греческое «фито-», родственное «βίοτος» (жизнь). У русских же со звуком «б» не было никаких проблем, о чём свидетельствует полное отсутствие исконных слов с «ф», а также наличие родственных латинскому «vita» слов «обитать», «быт» и пр. Так что наш сбитень – это ихний фиточай.

Источник: «Придуманная история русской кухни», том 1.

[maxnicol.livejournal.com]

и биточки и сейчас живее всех живых - наш достойный ответ их бездуховному биткоину

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[belka-unit.livejournal.com]

Сбитень обязательно попробуем)

[extrimbiz.livejournal.com]

Еще в сбитень хорошо вина добавить, и апельсинового соку. И граммов 500 хорошей ржаной водки.

[iralyan.livejournal.com]

один из самых "мудрых" рецептов, что я встречала, был как раз рецепт хвороста, по которому готовила моя бабушка. Мудрость заключалась в том, что пропорции саморегулировались, ведь у кого-то яйца маленьките, а у кого-то, простите, конские, а ложки и прочие граммы у всех одинаковые. так вот тот рецепт был очень простой - на 1 яйцо взять скорлупку воды и скорлупку водки, муки сколько возьмет. и это весь рецепт!

[ueartemis.livejournal.com]

О, вергуны.