Картошка - наше все!

[pavel_syutkin]

Простые и дешевые рецепты из картофеля еще с конца XIX века вошли в небогатый быт российских хозяек. Стоит ли говорить, что они были популярны и в послереволюционные годы. А уж в военную пору оказались просто незаменимы. Картошка – наше все и навсегда.

В прошлом году я рассказывал, про то, как питались в войну в Суздале. Покопавшись в старых городских газетах, я нашел множество зарисовок тех лет:

«Сначала молодых трактористок было трое, а в 1943 году еще три девушки сели на тракторы. Работали без выходных, не жалея сил. И перевыполняли план. В этих труднейших условиях, когда, казалось, что силы уже на исходе, выстоять помогало сознание того, что все это делается для фронта, для победы над врагом. Зато получали трактористки двойной паек - 500 граммов хлеба по карточке и 500 - от совхоза. Этого хватало семье. А сами старались обходиться без хлеба. 

Много лет спустя – уже в 1980-х встречались Нина Алексеевна и Александра Задворная, тогдашний повар, и непременно разговор у них заходил о крахмальных лепешках. 

- Помнишь, как ели лепешки? 

- Неужто не помню! Казалось, вкуснее их и нет ничего. 

А было это вот как. Осталось в хозяйстве поле с неубранным картофелем. Повар весной ходила за ним, намывала крахмал, отстаивала и пекла лепешки. Ими и обходились, а хлебец экономили для дома».

В общем, картошка выручала нас в самые тяжелые времена. И даже полюбившиеся нам старые семейные рецепты блюд из нее нет-нет, да и несут отпечаток голодной эпохи. Вот, как к примеру, у нашей хорошей знакомой Гелии Делеринс, которая на страницах "Огонька" рассказывает о картофельных драниках: 

Тонкая картофельная соломка, собранная в оладью, зашипит в горячем масле. Светло-желтый цвет сменится на рыжий, и тогда я подхвачу ее лопаткой, перенесу на тарелку, отломлю твердую поджарку, а внутри окажется мягкий, тонкий слой картошки. Да! Я еще посыплю ее мелко нарезанным зеленым луком.

Драники, деруны, латкес — назовите их, как хотите. Галеты из тертого картофеля — всемирное блюдо, у него десятки названий и еще больше рецептов. И это только у галет из сырой картошки. Галеты из вареного картофеля — близкие родственники, кузены, и все же это другая семья, с другой историей вкуса.

У меня было картофельное детство, поэтому я придирчиво приглядываюсь к чужой тертой картошке — что они там еще выдумали. У нас дома галеты называли драниками. Их готовила бабушка, родом из Белоруссии. В них шла не просто картошка, а тонко срезанные картофельные очистки, отмытые до белизны и тщательно нарезанные соломкой. Сейчас блюда из очисток — модный поворот в мировой гастрономии, которая пытается бороться с разбазариванием ресурсов планеты. Во Франции повара ведут мастер-классы на тему, как готовить из остатков, ботвы и картофельных очистков. Мои драники были из другой эпохи и были частью бабушкиных рассказов о военных поездах, послереволюционной нищете, о голоде и снова о голоде.

Латкес с картофелем и цуккини (Goran Kosanovic/For The Washington Post)

Картофельные галеты не обязательно связаны с голодом, но обязательно — с простым крестьянским трудом. Поэтому любая страна, чьи кулинарные книги добрую часть рецептов отдают под картофельные блюда, непременно включает картофельные галеты. А это практически вся Европа. И Америка, конечно, как Южная, родина картофельных клубней, так и Северная, где в любом придорожном дайнере вам предложат хаш-браун.

Последнее приобретение в моей коллекции картофельных галет пришло из Лотарингии. "Я еду в Лотарингию!" — оповестила я одного французского приятеля, прекрасно говорящего по-русски. И он засмеялся: "Здорово ты ее назвала!" Во Франции Лотарингию называют "Лоррен", и знакомый вам киш-лоррен именно оттуда, это лотарингский пирог. Картошку стали в Лотарингии употреблять в пищу раньше, чем во всех остальных регионах Франции. Это крестьянская страна, с суровым горным климатом. Лотарингские герцоги питались как французские короли, их кухня еще существует в прекрасных лотарингских городах, Меце и Нанси, все эти паштеты и соусы, тонкие гратены и рыбные мателоты. Настоящие традиционные картофельные галеты остались в деревнях, там их готовят из одной картошки, без каких-либо добавок — без муки и даже без яйца. Галеты сами держат форму благодаря картофельному крахмалу. Зато они получаются более хрустящими, чем в других рецептах. Только готовить их нужно очень быстро — иначе светлая, яркая картошка станет серой.

Вкус у таких галет гораздо более картофельный, одно плохо: красивую форму таким галетам придать сложнее. Любой другой рецепт обязательно включит яйцо, а может быть, и немного зелени, лука, тоже зеленого или репчатого, черный перец или чили, либо многие другие пряности. Городские повара стали в последние годы готовить в своих ресторанах деревенские блюда, в том числе и картофельные галеты.

Латкес или драники с добавлением моркови (Deb Lindsey/For The Washington Post)

Но тереть картошку все равно придется собственными руками. Слишком тонкая терка не подойдет, из картошки не должна получиться каша. Но и крупная не позволит "склеить" соломку. Натертую картошку нужно отжать. Лучше даже немного ее посолить и оставить на дуршлаге, а откинуть минут черед десять.

Драники

Картофель 1 кг

Яйца 3 шт.

Красный лук 1 шт.

Мускатный орех 0,5 ч. л.

Крупная морская соль

Когда картошка натерта и отжата, можно добавить к ней и другие ингредиенты. Я всегда тру на терке небольшую красную луковицу. Казалось бы — всего лишь лук, но и тут есть свои хитрости и варианты. Например, если выбрать крупную терку, то у вас получатся галеты с чуть хрустящим луком внутри. Если тереть на мелкой, то получится луковая кашица, которая смажет картофель, но собственную текстуру потеряет. На это тоже есть любители. Добавьте к картофелю яйцо, посолите, конечно, причем желательно крупной солью, и, если хотите, добавьте немного тертого мускатного ореха. Картошка от него выигрывает при любых вариантах. Теперь наливайте немного масла в глубокую сковородку с толстым днем и приступайте к самому ответственному процессу.

Лотарингские галеты, в отличие от американского хаш-брауна, не погружают во фритюр. Их готовят на сковородке, и для самой прекрасной поджарки масла требуется, в общем, не так уж много. Когда масло разогреется и начнет шипеть от любого кусочка картофеля, который вы окунете на пробу, берите картошку столовой ложкой и выкладывайте в сковородку. Но горкой, которой она туда ляжет, не оставляйте — галету нужно похлопать обратной стороной ложки и выровнять края. В итоге она получится почти как оладья, только немного растрепавшаяся своей картофельной соломкой. Чем тоньше вы ее сделаете, тем более хрустящей она получится. 

Если вы любите чувствовать внутри горячую мягкую картошку — оставьте немного высоты. И как только галета прихватилась и у нее образовалась корочка, переворачивайте ее на другую сторону. Особенно красивыми получаются галеты, сделанные в маленьких сковородках и заполняющие их целиком — уже не как оладья, а как не слишком широкий блин. Не подавайте их "к чему-нибудь", ни к мясу, ни к птице, ни к рыбе. Но наоборот, подайте что-нибудь к ним — например, зеленый салат с острой винегретной заправкой и мелко нарезанным сладким луком. Картофельные галеты сами по себе блюдо, при условии, что вы промокнули их бумажной салфеткой, собрав таким образом лишнее масло, и подали немедленно. Любой стол с намеком на герцогский не откажется от стопки таких галет.

(Первое фото вверху — картофельные латкес - Deb Lindsey/For The Washington Post)

Comments

[krambambyly.livejournal.com]

О, пойду -ка я сделаю драники!)

[p-syutkin.livejournal.com]

Хорошая идея, правда?

[krambambyly.livejournal.com]

Вкусная идея!)

[nikolay-suslov.livejournal.com]

Драники мне очень нравятся! Особенно - с мясом, по-беларусски!))

[koshmarkaa.livejournal.com]

В Беларуси есть не только драники с мясом :) Их часто путают с "колдунами" - но технология приготовления совсем другая.

[luxs135.livejournal.com]

В англии дранники тоже очень популярны - входят в стандартный завтрак в любом кафе

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, конечно же, это такая универсальная идея во многих кухнях.

[luxs135.livejournal.com]

Я даже в России не видел такого количества дранников.

[hogzon.livejournal.com]

я драники на мелкой тёрке делаю. и ни каких яиц с мукой.
если картоха очень сочная, сливаю сок и отдельно замешиваю с мукой на блинчики.

[koshmarkaa.livejournal.com]

Классический рецепт моей бабушки. Именно на мелкой тёрке (ёжиках).
А на свекольной тёрке если картошка потёрта, то это т.н. ленивые драники. Они мене вкусные, на мой взгляд, чем мелкотёртые. Но если при жарке сверху положить маленький кусочек сливочного масла, то вкус становится совсем другим, и очень интересным.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[nailhosny.livejournal.com]

дважды пробовал делать и дважды натертый картофель оставался сыроватым.

[koshmarkaa.livejournal.com]

Насреднем и чутьменьше огне делайте и масла не жалеть.

[letohin.livejournal.com]

я из Беларуси - драники тут - религия!

[atanira.livejournal.com]

Ммммм...как вкусно описано! И тонкостей сколько, однако! )

[clust.livejournal.com]

Спасибо за материал.
Трудности перевода забавные.
>Но тереть картошку все равно придется собственными руками. Слишком тонкая терка не подойдет, из картошки не должна получиться каша. Но и крупная не позволит "склеить" соломку.

Ну и про "галеты называли драниками" посмеялся.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Между прочим, в советские времена драники у нас в питерском общепите было не сыскать. Я их ел, только когда в Минск ездил.

[kavkazoid-r.livejournal.com]

Картошка в России главный конкурент макарон на столах двух третей народа. Хоть в Майкопе, хоть в Кондопоге.

[sedov-05.livejournal.com]

Про крахмальные лепешки батя рассказывал. Он детство в деревне провел. Сначала недород 1942 года, потом голод 1946-47. И да, весной шли на поля и искали гнилой картофель из которого и делали такие лепешки

[steissd.livejournal.com]

Адамович писал, что во время Голодомора белорусы спасались картошкой. Она не была экспортным товаром, и её власти не отбирали, в отличие от зерна.