Щи-борщи: кто главнее?

[pavel_syutkin]

Борщ – это все-таки культурное явление. Это не какой-нибудь вам рассольник или окрошка. Он особого подхода требует. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда. 

Повторим вслед за А.С.Пушкиным (которого, уверены, тоже мучили такие сомнения):

Оставьте: это спор славян между собою,
Домашний, старый спор, уж взвешенный судьбою,
Вопрос, которого не разрешите вы.

Нам не близки участившиеся в последнее время выяснения относительно нашей «борщевой» гордости и первородства. Надергать факты о том, как ели эту похлебку в Средние века можно, как с российской, так и с противоположной стороны. Скажем вам крамольную вещь: доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское даже проще. Хотя бы потому, что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших поварских сборников, появившихся лишь в конце XVIII века. 

Так в 1682 году в Кракове выходит первая кулинарная книга старопольской кухни «Compendium ferculorum»[1] («Избранные блюда»), написанная выдающимся кухмистером своего времени Станиславом Чернецким. Он был королевским секретарем, и он также главным поваром губернатора Кракова князя Александра Любомирского. Так вот в этом издании уже приводится несколько видов борщей: борщ с лимонами, а также королевский борщ. Последний готовился из вяленой, копченой и свежей рыбы с использованием ржаной закваски. Также упоминается «зеленый борщ» и «борщ на миндальном молоке».  

Мы же в ответ может привести лишь цитату из «Домостроя» (1550-е годы) относительно борща. Впрочем, увы, – не блюда, а всего лишь растения на заправку похлебки:

«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку».

Так что извечный «спор славян между собою» о национальности борща нисколько не утихает со временем. А в связи с ростом интереса к прошлому нашей кухни в последние годы, даже активизируется. Но если посмотреть на него без гнева и пристрастия, станет понятна простая вещь. В этом соревновании не будет победителя. Причем, по одной простой причине – отсутствия предмета спора.

При этом, обратите внимание: борщ как кулинарное блюдо в этих спорах отходит на второй план. А вот как объект культуры, как носитель истории и быта народов, приобретает немалое значение. «Будучи широко известным в мире, это блюдо в тоже время является проявлением очень специфической, сугубо национальной культуры. Эта характеристика борща дает возможность проследить, как люди переносили его из местности в местность, адаптировали к новым историческим условиям, и передавали другим культурам – говорит современный исследователь борща Николай Бурлаков. - Борщ, как явление духовной культуры, отражающий порыв людей к красоте и обрядности»[2].

Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ — так вообще немыслим без муки, копченой колбасы и хрена. А другой польский борщ с ушками (крошечными пельменями) с грибной начинкой? Для его приготовления нужен свекольный квас, лучше всего домашний, который настаивался неделю или две, и любимый грибной или овощной бульон.

Вот только, что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика сибирского (Heracléum sibíricum) или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Это, ведь, не только звуковое созвучие - «борщи-щи», - но и рецептурная близость этих блюд. По существу, различие между ними можно провести лишь по одному признаку – предварительной обжарке ингредиентов для борща. Вот, примерно так, как у Василия Левшина (1795 год)[3]:

Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве, что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что на севере борщ готовили с борщевиком (тем самым сибирским), а на юге – со свеклой. Да, только и промежуточных вариантов было немало. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере – «зелеными щами», очень показателен в этом смысле. 

Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте. Как говорится, найдите хоть несколько различий в этих двух рецептах из 1840-х годов от Екатерины Авдеевой[4]:

Щи. Взять кислой капусты, смотря по величине горшка, вскрошить в нее луковицу, поджарить немного муки, поджарить с постным маслом, налить рыбным бульоном, а потом поджарить рыбу, какая случится, опустить во щи и дать увариться.

Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцом, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ.

То есть, бросающиеся в глаза отличия касаются больше добавления в борщ кваса (кислых щей). Что, понятное дело, является далеко не типовым и не определяющим его рецептом. 

Исходя из всех этих различий, можно сделать простое предположение. Оно скорее характеризует разницу щи-борщи не в рецептурном, а в культурологическом плане. Юго-западные территории - сегодняшние Украина, Литва, Польша, Белоруссия – издавна были подвержены значительно более сильному иностранному влиянию. Это касалось и кулинарных навыков и приспособлений. Вот почему сковорода и обжарка (пассерование) овощей, рыбы, мяса – были для них привычными достаточно давно. Примитивные сковороды встречаются уже в раскопках так называемой роменско-борщёвской культуры - славянского населения лесостепей Левобережья Днепра VIII—X века.

Нельзя сказать, что сковороды для центральной России что-то чуждое. Похожие предметы – глиняные латки – обнаруживаются при раскопках древнего Владимира XIII века. Само упоминание «сковороды» встречается в новгородской берестяной грамоте XII века: 

Но, как мы понимаем, Новгород – это тоже граница русского мира, находящаяся в тесном контакте с иностранцами. А вот на территории Москвы металлические сковороды в археологических изысканиях появляются лишь в XVI веке, да и то в обеспеченных домах. До этого преобладающая посуда в небогатых семьях – глиняный горшок. В котором, очевидно, жарить что-то затруднительно. А вот отварить в печи мясо с капустой и овощами – дело привычное. 

____________________    

[1] Czerniecki, Stanisław. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw. Kraków., 1682. Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.

[2] Burlakoff N. The world of Russian Borsch. NY., 2013. P.5.

[3] Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч.IV. М., 1795. С.45.

[4] Авдеева Е.А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С.140 и С.143.

Comments

[nolnik.livejournal.com]

Плюс!)

[wendeline-fog.livejournal.com]

ты уже скачешь за похлебкой в ЕС, кастрюлеголовый свидомит-содомит?) или пшеки тебя пока еще вафлят за мелкий прайс, рагуль?)

[telesyk.livejournal.com]

До укола шепчут или после, получеловек деревенский?

[wendeline-fog.livejournal.com]

Порошенко приковав тебе, свідомите, тяжкими кайданами до порцелянового глечика, прибитого цвяхами до цегляного столу та, зі словами: «Порозважаймося, любий друже», — поставив тебе рачки, щоб було зручніше тебе їбти, а щоб ти не базлав, поки він співає: «Ще не вмерла Україна, ще натягнута вагіна!..», — у рота він запхав тобі «Кобзаря», бо ти його не будеш гризти — це ж така ж свята річ, як сало та вагінальний символ, який твої пиздануті співвітчизники кличуть гербом, поки будь-який поважаючий себе росіянин та німець чище собі чоботи жовто-блакитною ганчіркою, якою ти так необачно пишаєшся!

[olga tchertkova (from livejournal.com)]

Спасибо за заметку, с большим интересом прочитала. Кстати, у меня была советская книжка, не помню название,посвященная, в основном, супам с консервами. Я делала некоторые - довольно вкусно ))

[p-syutkin.livejournal.com]

Да и правда вкусно было. Другое дело, что сейчас многие консервы, хоть названия и сохранили, да вкус порой другой стал.

[telesyk.livejournal.com]

что ещё тебе голоса в пустую голову шепчут, ватная обезьяна?

[wendeline-fog.livejournal.com]

[wendeline-fog.livejournal.com]

Киев. Наши дни. Стою в очереди у кассы в "Сельпо". Передо мной две рагулихи с львовским пивом. Первая говорит - а про це наше пиво вже ролики снимают. Вторая - да! его еще львовский пивовар создал в 19-веке, у него любовь была огромная с одной дивчиной! Им - Роберту и Зосе даже памятник во Львове поставили! Именно с них (!!!ВНИМАНИЕ!!!) Шекспир и списал Ромео и Джульетту. Я не выдерживаю и спрашиваю - А ничего, что Шекспир умер ЗА ПАРУ ВЕКОВ ДО НИХ? И эта барышня мне отвечает - Оце вично вы, москали, своею СОВЕТСЬКОЮ брэхнэю паскудете нам нашу украинську историю!

Ежи Лец.

[telesyk.livejournal.com]

По щиколотку в говне среди своей дяррёвни ты стоишь, ватный получеловек.

[myuslia.livejournal.com]

вы с Житомира? они где-то там жили. Искоростень, вот это все.

по поводу "упоминаний сковороды" так и вовсе забавно, так как сковорода - это с/х орудие (сковородити - один из этапов засева поля, собственно существует в украинском языке до сих пор, хотя и устарело в силу изменения собственно технологии сева.). в современном русском языке - это судя по всему еще одна форма неосознанного заимствования. точно так же как по русски неделя означает семь дней подряд в то время как у славян это седьмой, не рабочий день недели (укр. - неділя, бел. - нядзеля, польск. - niedziela, болг. - неделя, рус. - воскресенье)

[wendeline-fog.livejournal.com]

Хохлорагуля легко отличить по характерной морде лица (глаза на переносице, сросшиеся в одну линию брови, перекошенное, вечно-недовольное, со свиной щетиной ебало, рога), по говору («Я си нині після прачі робив сі на городі а на рано буду їхав до кулєги на забаву на село») и по запаху (рагулям неведомо такое благо цивилизации, как дезодорант, а многим и мыло!).

[guseveugene.livejournal.com]

Только поел борща, захожу в ЖЖ и вижу этот пост. Совпадение? Не думаю

[dimas-ucha.livejournal.com]

Смотри, узколобе укроголовое животное,
сначала разберемся с Кубанью: в этом краю русского государства, среди первых поселенцев, среди которых было немало людей с "малорусским наречием", в употреблении был такой диалект того наречия, которые создатели твоей свиномовы исскуственной относят к т.н. презренному щирыми свиноукрами "Суржику". Причем это такой "Суржик" был , который нес в себе гораздо больше нормальной русской речи, больше чем "суржик" который на Украине существует.
И все это, свиная голова, и есть иллюстрация, что всему в основе стоит РУССКАЯ РЕЧЬ,
а все остальное - лишь наречия и диалекты. В том числе исскуственные мовы, которые созданы не на основе всеобщей и всеми употребляемой естественной русской речи, а на основе лишь диалектов из двух наречий. И если создавать и дальше по таким принципам системы исскуственные, то можно и "Суржики " точно так же оформить в "языки" . Нет никаких проблем.
Играть в селючарную изолированность времен аграрной эры - так играть, ахаха.
Теперь про культуры: никакой разницы в культуре нет, кретин. А даже когда разница в культуре селюковой есть - это не говорит о некой "нации". Свинолоб, ты вообще забудь слово "нация". Нации(иуд) твоей - 25 лет. А нации Дончан например - вот уже 4 года. Понятно выражаюсь?
Оно и сегодня в разных селах может быть разная культура,
для того вам "сепары" и придумали культ вишиванки например, так же как и мову .

А смысл в том, селючаро, что давно время то ушло, время аграрной эры и сельских приколов.
Уже и в 16 веке культура появилась не только аграрная, вот только предки большинства нынешних укров тогда находились под польским гнетом и управлением, вот тут тебе и нахватились полонизмов и психопатии.
Вместе с тем, свин, часть людей оказалась в рамках Русского Государства, и тут они достойно в родной русской среде развивались из селючар в нормальных людей.
Я уже говорил: оно и мечта об украине может так и пошла? Жили люди хорошо под крылом и могуществом русскими бежав в такое месте московского государства как слободская украина, и месседжы несчастным предкам нынешних щирых укров слали мол "давайте к нам давайте ляха гоните , давайте сделаем такой же кайф как у нас на украине?".

Запомни: МОВА - это нищебродное говно искуственно-созданое, она обедняет людей и разум и никому не нужна была уже даже в 19 веке, в 20 веке темболее, а в 21 веке - вообще вреднее в десять раз.
Всему голова - русский язык, который оформился на базе всеобщей русской речи, а не каких то селюковых отдельных диалектов. На базе русской речи, которая издревле и по сей день понятна всем.

[p-syutkin.livejournal.com]

Хорошие идеи носятся в воздухе!

[telesyk.livejournal.com]

У тебя говно по бородёнке текёт, зверокацап.

[vinny p. (from livejournal.com)]

Пассирую с морковью, болгарским перцем и перетертыми помидорами или томатной пастой в зависимости от сезона. Многие на Кубани специально для борща делают томатную заготовку на зиму, тогда и зимой борщ имеет насыщенный летний вкус и запах.

[mura-mo.livejournal.com]

Спасибо, традиционно.

[mura-mo.livejournal.com]

Спасибо, чудесно. Не-деля - безделье, шабат - шабаш.

Я с Древлянки, мы древляне (микрорайон города Петрозаводска, Карелия, северо-запад России).

[wendeline-fog.livejournal.com]

Одной из тяжелейших проблем населения Хохлостана является рагулизм. Рагуль — это почти как быдло. Но быдло не обязательно является рагулями, а вот рагули всегда стопроцентное быдло.

[kavkazoid-r.livejournal.com]

Борщ то раньше Украины появился. Тогда же только простые хохлы были.

[kavkazoid-r.livejournal.com]

Вы чо курите? Поделитесь чисто по братски.

[telesyk.livejournal.com]

Говнецо-то с бородки подь да вытри, зверокацапус вульгарис.

[agabalych.livejournal.com]

Есть вариант окрошки со снетками, кстати весьма не дурно на вкус, в современной кулинарии как то ушли щи с рыбой, в старое время их готовили чаще пологая, что это было связано с соблюдением религиозных постов. Кстати рыбные варианты щей, борщей весьма интересны, а вариант рассолька с треской бесподобен.

[agabalych.livejournal.com]

Вариант борща из квашенной капусты вполне имеет место быть, я читал, что ранее готовили на флоте, т. е. Там где не было свежих овощей. При готовке в руской печи борщ, щи готовятся иначе, заварка не делается, закладка всех ингредиентов происходит сразу, картофель целиком, после его иногда давят и разведя бульоном вливают в суп, лук либо чеснок добавляют непосредственно перед употреблением, иногда трут редьку.