Щи-борщи: кто главнее?

[pavel_syutkin]

Борщ – это все-таки культурное явление. Это не какой-нибудь вам рассольник или окрошка. Он особого подхода требует. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда. 

Повторим вслед за А.С.Пушкиным (которого, уверены, тоже мучили такие сомнения):

Оставьте: это спор славян между собою,
Домашний, старый спор, уж взвешенный судьбою,
Вопрос, которого не разрешите вы.

Нам не близки участившиеся в последнее время выяснения относительно нашей «борщевой» гордости и первородства. Надергать факты о том, как ели эту похлебку в Средние века можно, как с российской, так и с противоположной стороны. Скажем вам крамольную вещь: доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское даже проще. Хотя бы потому, что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших поварских сборников, появившихся лишь в конце XVIII века. 

Так в 1682 году в Кракове выходит первая кулинарная книга старопольской кухни «Compendium ferculorum»[1] («Избранные блюда»), написанная выдающимся кухмистером своего времени Станиславом Чернецким. Он был королевским секретарем, и он также главным поваром губернатора Кракова князя Александра Любомирского. Так вот в этом издании уже приводится несколько видов борщей: борщ с лимонами, а также королевский борщ. Последний готовился из вяленой, копченой и свежей рыбы с использованием ржаной закваски. Также упоминается «зеленый борщ» и «борщ на миндальном молоке».  

Мы же в ответ может привести лишь цитату из «Домостроя» (1550-е годы) относительно борща. Впрочем, увы, – не блюда, а всего лишь растения на заправку похлебки:

«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку».

Так что извечный «спор славян между собою» о национальности борща нисколько не утихает со временем. А в связи с ростом интереса к прошлому нашей кухни в последние годы, даже активизируется. Но если посмотреть на него без гнева и пристрастия, станет понятна простая вещь. В этом соревновании не будет победителя. Причем, по одной простой причине – отсутствия предмета спора.

При этом, обратите внимание: борщ как кулинарное блюдо в этих спорах отходит на второй план. А вот как объект культуры, как носитель истории и быта народов, приобретает немалое значение. «Будучи широко известным в мире, это блюдо в тоже время является проявлением очень специфической, сугубо национальной культуры. Эта характеристика борща дает возможность проследить, как люди переносили его из местности в местность, адаптировали к новым историческим условиям, и передавали другим культурам – говорит современный исследователь борща Николай Бурлаков. - Борщ, как явление духовной культуры, отражающий порыв людей к красоте и обрядности»[2].

Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ — так вообще немыслим без муки, копченой колбасы и хрена. А другой польский борщ с ушками (крошечными пельменями) с грибной начинкой? Для его приготовления нужен свекольный квас, лучше всего домашний, который настаивался неделю или две, и любимый грибной или овощной бульон.

Вот только, что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика сибирского (Heracléum sibíricum) или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Это, ведь, не только звуковое созвучие - «борщи-щи», - но и рецептурная близость этих блюд. По существу, различие между ними можно провести лишь по одному признаку – предварительной обжарке ингредиентов для борща. Вот, примерно так, как у Василия Левшина (1795 год)[3]:

Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве, что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что на севере борщ готовили с борщевиком (тем самым сибирским), а на юге – со свеклой. Да, только и промежуточных вариантов было немало. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере – «зелеными щами», очень показателен в этом смысле. 

Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте. Как говорится, найдите хоть несколько различий в этих двух рецептах из 1840-х годов от Екатерины Авдеевой[4]:

Щи. Взять кислой капусты, смотря по величине горшка, вскрошить в нее луковицу, поджарить немного муки, поджарить с постным маслом, налить рыбным бульоном, а потом поджарить рыбу, какая случится, опустить во щи и дать увариться.

Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцом, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ.

То есть, бросающиеся в глаза отличия касаются больше добавления в борщ кваса (кислых щей). Что, понятное дело, является далеко не типовым и не определяющим его рецептом. 

Исходя из всех этих различий, можно сделать простое предположение. Оно скорее характеризует разницу щи-борщи не в рецептурном, а в культурологическом плане. Юго-западные территории - сегодняшние Украина, Литва, Польша, Белоруссия – издавна были подвержены значительно более сильному иностранному влиянию. Это касалось и кулинарных навыков и приспособлений. Вот почему сковорода и обжарка (пассерование) овощей, рыбы, мяса – были для них привычными достаточно давно. Примитивные сковороды встречаются уже в раскопках так называемой роменско-борщёвской культуры - славянского населения лесостепей Левобережья Днепра VIII—X века.

Нельзя сказать, что сковороды для центральной России что-то чуждое. Похожие предметы – глиняные латки – обнаруживаются при раскопках древнего Владимира XIII века. Само упоминание «сковороды» встречается в новгородской берестяной грамоте XII века: 

Но, как мы понимаем, Новгород – это тоже граница русского мира, находящаяся в тесном контакте с иностранцами. А вот на территории Москвы металлические сковороды в археологических изысканиях появляются лишь в XVI веке, да и то в обеспеченных домах. До этого преобладающая посуда в небогатых семьях – глиняный горшок. В котором, очевидно, жарить что-то затруднительно. А вот отварить в печи мясо с капустой и овощами – дело привычное. 

____________________    

[1] Czerniecki, Stanisław. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw. Kraków., 1682. Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.

[2] Burlakoff N. The world of Russian Borsch. NY., 2013. P.5.

[3] Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч.IV. М., 1795. С.45.

[4] Авдеева Е.А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С.140 и С.143.

Comments

[telesyk.livejournal.com]

В.О. Ключевский. Курс русской истории. ЛЕКЦИЯ XVII

"...на севере поселенец посреди лесов и болот с трудом отыскивал сухое место, на котором можно было бы с некоторою безопасностью и удобством поставить ногу, выстроить избу. Такие сухие места, открытые пригорки, являлись редкими островками среди моря лесов и болот. На таком островке можно было поставить один, два, много три крестьянских двора. Вот почему деревня в один или два крестьянских двора является господствующей формой расселения в северной России чуть не до конца XVII в. Вокруг таких мелких разбросанных деревень трудно было отыскать значительное сплошное пространство, которое удобно можно было бы распахать. Такие удобные места вокруг деревень попадались незначительными участками. Эти участки и расчищались обитателями маленькой деревни. То была необычайно трудная работа: надобно было, выбрав удобное сухое место для пашни, выжечь покрывавший его лес, выкорчевать пни, поднять целину. Удаление от крупных иноземных рынков, недостаток вывоза не давали хлебопашцам побуждения расширять столь трудно обходившуюся им пахоту. Хлебопашество на верхневолжском суглинке должно было удовлетворять лишь насущной потребности самих хлебопашцев. Мы ошиблись бы, подумав, что при скудости населения, при обилии никем не занятой земли крестьянин в древней Великороссии пахал много, больше, чем в прошлом или нынешнем столетии. Подворные пахотные участки в Великороссии XVI - XVII вв. вообще не больше наделов по Положению 19 февраля. Притом тогдашние приёмы обработки земли сообщали подвижной, неусидчивый, кочевой характер этому хлебопашеству. Выжигая лес на нови, крестьянин сообщал суглинку усиленное плодородие и несколько лет кряду снимал с него превосходный урожай, потому что зола служит очень сильным удобрением. Но то было насильственное и скоропреходящее плодородие: через шесть-семь лет почва совершенно истощалась и крестьянин должен был покидать её на продолжительный отдых, запускать в перелог. Тогда он переносил свой двор на другое, часто отдалённое место, поднимал другую новь, ставил новый «починок на лесе». Так, эксплуатируя землю, великорусский крестьянин передвигался с места на место и всё в одну сторону, по направлению на северо-восток, пока не дошёл до естественных границ русской равнины, до Урала и Белого моря. В восполнение скудного заработка от хлебопашества на верхневолжском суглинке крестьянин должен был обращаться к промыслам. Леса, реки, озёра, болота предоставляли ему множество угодий, разработка которых могла служить подспорьем к скудному земледельческому заработку. Вот источник той особенности, которою с незапамятных времён отличается хозяйственный быт великорусского крестьянина: здесь причина развития местных сельских промыслов, называемых кустарными. Лыкодёрство, мочальный промысел, зверогонство, бортничество (лесное пчеловодство в дуплах деревьев), рыболовство, солеварение, смолокурение, железное дело - каждое из этих занятий издавна служило основанием, питомником хозяйственного быта для целых округов. Таковы особенности великорусского хозяйства, создавшиеся под влиянием природы страны."

По заметкам второй половины 19 века корова - редкое животное в содержании у крестьян. Чего уж ранее говорить? Не хватало земли для самого насущного - выращивания хлеба, где там льну и конопле расти?

[genntal.livejournal.com]

Уважаемый, никто и не утверждает, что Верхневолжье и Заволжье - самые хлебные места в Московии. Далеко ходить не надо, чтобы почувствовать разницу между "В лесах" и "На горах", достаточно Мельникова-Печёрского.

[dimas-ucha.livejournal.com]

это вообще смешно, когда селючары, чьи предки сидел под паном много веков на селе и не хрюкали, начинают свои укробредни транслировать про великорусский народ. Это селючаро узколобое может совершенно искренне не понимать, что во-первых земледелие - это не единственное чем человек может заниматься,

а во-вторых хозяйство конкретно северо-русских крестьян порожденное рисками земледелия в тех краях, все эти промыслы и добыча - лишь свидетельствует о превосходстве предпринимательском, против отупевающих от однообразия предков нынешних укров. И это правда сформировало некоторое "национальное сознание" у нынешних щирых укров - они всё такие же узколобые селючары не способные смотреть на что либо с многих точек зрения, не способные к государственному строительству, не способные к любви. Только косточки соседям по селу перемывать бесконечно и сочинять россказни.