Когда и как в России появились куличи

[pavel_syutkin]

Высокие и сдобные, с изюмом, цукатами или орехами — печь куличи хозяйки начинают за несколько дней до Пасхи. Еще в XIX веке хлебное изделие выглядело совсем не так, как сегодня: походило скорее на каравай. Привычную же нам форму кулич приобрел только в середине XIX века. 

О том, как менялось главное пасхальное лакомство в моем интервью РИА Новости. А коллега Антон Прокофьев дополняет мой рассказ описанием ром-бабы: 

Родственник калача

Кулич — непременный атрибут трапезы в день Христова Воскресения. Печется он из сдобного теста, часто с добавлением изюма, кураги, сушеной клюквы и вишни. Кулич может быть большим или маленьким, но обязательно должен быть высоким — как и большой квасной церковный хлеб под названием "артос", который освящается в первый день Пасхи после специальной молитвы и раздается верующим в Светлую Субботу. Им разговляются после пасхального богослужения.

Куличи — домашнее подобие артоса. Прихожане приносят их в церковь, чтобы освятить, а потом делят на всех дома. Как правило, пекут их не только для себя: куличами и крашеными яйцами угощают близких родственников и друзей.

Верующие во время освящения куличей и пасхальных яиц в Великую субботу в Варлаамо-Хутынском Спасо-Преображенском женском монастыре в Великом Новгороде

В Библии о куличе упоминаний нет, это относительно недавнее кулинарное изобретение. Историки русской кухни обращают внимание на сходство слов "кулич" и "калач". Кулич — от греческого слова куликс, "хлеб круглой или овальной формы". Калач — производное от древнерусского коло ("круг, колесо"). Получается, происхождение слов разное, а смысл примерно один — белый круглый хлеб.

Само слово "кулич" появилось в XVII-XVIII веках. "До этого на Пасху на Руси делали перепечу — открытый пирожок из теста, в середину которого иногда кладется начинка. Любая: и творог, и грибы, и ягоды. Сейчас это блюдо сохранилось в удмуртской, поволжской кухне. В источниках XVII века есть свидетельства о том, что боярские жены везли царицам эти перепечи со всей страны", — рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.

Рецепт кулича в книге "Санкт-Петербургская кухня" Игнатия Радецкого, 1862 год

Кулич до второй половины XIX века был приплюснутый, выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на "поду" — нижнем слое свода — в печи, либо на противне. В деревнях нередко таким его пекли еще в первой половине XX века. "В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, в "Санкт-Петербургской кухне" Игнатия Радецкого (1862 года) советуют "раскатать тесто и сложить на подслоенный маслом плафон", — говорит Сюткин, уточняя, что плафоном тогда называли противень.

Подовые куличи можно увидеть в русской живописи. Например, на полотне Владимира Маковского "Молебен на Пасхе" 1887 года изображен священник, окропляющий святой водой пасхальные яйца и приплюснутый хлеб.

Картина Владимира Маковского "Молебен на Пасху"

Баба с формами

Привычный нам кулич — высокий, вытянутый. Такую форму он приобрел только во второй половине XIX века. Как ни странно, современному виду пасхального хлеба мы обязаны ромовой бабе. В советское время это была маленькая сдобная булочка с изюмом, но до революции их делали размером как раз с кулич.

"Биографию свою она ведет с XVIII века. Считается, что ее рецепт привез во Францию в 1720-х годах повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер. Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский пирог куглоф в вино. Результат ему понравился. А новый десерт был назван в честь любимого героя короля — Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, не факт, что достоверна. Ведь слово "баба" (или "бабка") встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно", — поясняет эксперт.

Историк русской кухни Антон Прокофьев подчеркивает, что ром-баба проникла в Россию с иностранными поварами и к середине XIX века стала привычным десертом на русском столе. Постепенно заграничный десерт вытеснил подовый кулич. Пасхальное лакомство всегда старались сделать подчеркнуто праздничным, насыщенным, сдобным — все-таки оно знаменовало собой окончание Великого поста. Поэтому туда добавляли яйца, масло, сахар, сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Баба в каком-то смысле была идеалом кулича. Привлекала также необычность ее формы. Постепенно произошла замена одного блюда другим.

Выпечка куличей в Серпуховском женском монастыре

В русской литературе к Пасхе всегда относились с благоговением. "Постлали пасхальный ковер в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и в коридорах — новые красные дорожки. В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым", — описывал канун праздника Иван Шмелев.

Кекс майский

После победы большевиков и воцарения атеизма Пасху постарались забыть, слово "кулич" вышло из обихода. Добавились к этому и объективные трудности. В городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было проблематично. Старинное блюдо заменили кексы. С одной стороны, эта выпечка напоминала о религиозном прошлом. С другой, не вызывала вопросов у властей. Советские хлебокомбинаты подхватили идею и наладили выпуск кексов "Майские" и "Весенние", которые появлялись на прилавках к Пасхе, а вскоре после нее исчезали. Эта пролетарская альтернатива должна была, но не смогла победить церковный кулич.

Освящение пасхальных куличей в Великую субботу

Сейчас энтузиасты восстанавливают старинные рецепты. В Коломне этим занимается единственный в России Музей калача. Заведующий хлебопекарным производством Максим Зиневич говорит, что в разных странах, у разных народов свои рецепты куличей. "Один из самых популярных — итальянский пасхальный пирог панеттоне. Он делается от трех до пяти дней. Русский кулич всегда был очень сдобный, ведь это праздничный хлеб, он олицетворял окончание поста. Для него требовалось много масла, яиц, сахара", — отмечает он. По его словам, продолговатая форма для кулича обязательна. А ингредиенты возможны практически любые.

***

А более подробно прочитать всю эту историю можно в моем посте (откуда, собственно, и взяты иллюстрации и информация): Пасхальный кулич: история заблуждений

Comments

[krambambyly.livejournal.com]

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо, Дарья! С праздником!

[maxnicol.livejournal.com]

Помню, как в советское время на куличах писали ХВ, но это означало не Христос воскрес, а - как значилось на ценнике - Хлеб весенний.

[p-syutkin.livejournal.com]

Сегодня это называется "маффин с изюмом с принтом Икс-Би". По-хипстерски.

[maxnicol.livejournal.com]

)))

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"Кекс весенний" помню, а "майский" что-то не встречался. Так же как и ром-бабы с изюмом - никогда не попадались. Еще в 70-е их в Ленинграде умели делать. Насчет рома сомневаюсь, но пропитка была обильная и вкусная. Я одно время жил рядом с исторической булочной на Среднем проспекте (с роскошной отделкой деревом, уничтоженной в 90-е), там такие давали. И я предпочитал употреблять их на месте (там было что-то вроде кофейни), а то, пока донесешь до дома, половина пропитки вытекала.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ром-то в те времена был советский. Так что, может, и не жалели его в пропитку:

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Я про советский ром только слышал. Никогда не видел.

[p-syutkin.livejournal.com]

Аналогично. Видимо, когда мы с вами достигли алкогольного возраста, уже появился кубинский.

[valera47.livejournal.com]

"всяк кулик своё болото хвали́т"

[valera47.livejournal.com]

панеттоне - патентный

[iralyan.livejournal.com]

а у перепечи не из киприотского Flaounes ноги растут? не думаю, что московиты сами взяли да выдумали кушанье на Пасху, без греков ну никак не могло обойтись, мне кажется
а можно я вопрос сразу задам? я только недавно выяснила, что во многих частях россии и украины не знают слово "кулич" (даже православным приходится объяснять что это такое), потому что они называют кулич "пасхой" или "пасочкой". то есть получается что на юге совсем не было творожной пасхи или они имели для нее другое название? буду очень благодарна за ответ!
и вообще про пасху очень интересно - у нас же и выпечка есть пасхальная и творожная масса, у киприотов Flaounes это практически "два в одном" из теста при выпечке сырный "столбик" поднимается, а у англичан кросс-баны с изюмом и специями, но ни намека на молочный белок...

[p-syutkin.livejournal.com]

Что касается сходства этих хлебных изделий, то мне кажется все не так банально - типа пришло из Греции, Византии. Дело в том, что у множества народов есть что-то подобное - плоский открытый пирожок с начинкой из мяса, рыбы, ягод, творога и т.п. Думаю, что он не мог не существовать и в славянской кухне в дохристианские времена. А дальше произошло тоже, что и с блинами на Масленицу. Яркая, вкусная выпечка просто была ассоциирована с праздником. И так получилось, что им стала Пасха.

Что касается вечной путаницы "кулич-пасха" на юге, то этому мы с Ольгой посвящали целое расследование: Загадка русской пасхи - из творога или из теста?

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[clust.livejournal.com]

Спасибо за пост.
Четвёртый год, то есть уже можно сказать традиционно, буду делать творожную пасху, а печь не буду. Скоро ехать в надёжное место за молоком и ставить творог. Приятные хлопоты.

Прабабушек не помню почти, застал только бабу Сашу 1903 года и бабу Нюру 1905, да и то... Помню считай только куличи из огромной печи в формах натурально из вёдер. Терпеть не мог, когда это мягкое, ароматнейшее, ромово-цукатное тесто обливают сахаром с яйцом, и до сих пор идейный противник глазури! Ещё отгоняли, мол горячее нельзя - вредно и завтра освящённого поешь, а я таскал с под полотенца края самые зажаристые))

[p-syutkin.livejournal.com]

Да... Как все же важна такая семейная традиция. Сами пытаемся поддерживать ее . Надеемся, что и дети-внуки проникнутся.

[clust.livejournal.com]

Вот горка за фото. Там настроят домов и родятся мои родители, моя жена. А в храме будет хлебозавод. Директором будет моя бабушка Мария Михайловна. Через что вышеупомянутая прабабушка Саша до самой смерти в 1997 году не будет с ней разговаривать.

[clust.livejournal.com]

покрупнее нашёл
на этой толстой кирпичной стене ещё мы сидели и собакам рогатками по жопам пуляли году в 90-м.