Почему русские так любят итальянскую кухню?

[pavel_syutkin]

В последние годы итальянские рестораны являются одними из самых востребованных заведений на столичном рынке общепита. Что итальянцу хорошо, то русскому - еще лучше. Именно такое впечатление складывается при взгляде на всеобщую нашу любовь к пицце, спагетти и ризотто. 

Статистика оператора крупнейшей в России сети ресторанов показывает, что в рейтинге популярности заведений американской, японской, азиатской и русской кухни уже 25 лет лидирует итальянская концепция. Чем объясняется столь высокий спрос? 

Может быть, тем, что макароны по-флотски – вполне себе паста болоньезе, только чуть более разваренная, сибирские пельмени - родные братья равиоли, а закрытая пицца кальцоне – по своей сути, традиционный русский пирог? - Газета «Вечерняя Москва» попросила меня прокомментировать истоки этой нашей привязанности:

- На первый взгляд, такое сравнение может показаться сомнительным. Казалось бы, основанная на сырах, вине, морской рыбе и фруктах итальянская кухня не имеет ничего общего с русской, в которой преобладают свинина, жирные супы, квас, солености и пиво с водкой из зернового сырья. Но оказывается, различия между кулинарными традициями Италии и России принципиальны только на первый взгляд.

- И та, и другая гастрономия впитали в себя лучшее от других народов, - поясняет историк кухни Павел Сюткин. - Итальянцы столетиями отправляли торговые суда, привозя пряности, зерно, сухофрукты. Флоренция и Венеция были фактически конечными точками разных маршрутов Великого шелкового пути, начинавшегося в Китае. Русь тоже стояла на пути «из варяг в греки», впитывая как губка новые кулинарные знания, продукты, блюда. Таким образом, гастрономическая культура каждой из стран представляет собой причудливую мозаику, собранную из элементов со всего мира. Разумеется, адаптированную под местные вкусы и нравы.

Гравюра "Купцы на Шелковом пути", 1375

Кроме того, русская, и итальянская кухни – во многом, продукт очень небогатой жизни. Значительная часть населения обеих стран в течение столетий вела далеко не роскошное существование. И такие удивительные находки, как блюда из потрохов и теста, диких трав и бобовых - являются продуктом бедности. Только многовековой крестьянский опыт превратил их в настоящие жемчужины бытовой застольной культуры.

Наконец, последней, но не менее весомой причиной любви русских к сицилийским томатам, сырам и ярким фруктовым нотам являются «кавказские корни».

- Благодаря пристрастию советских вождей, кавказские блюда в 1930-е годы стали обязательной частью ресторанных банкетов, а оттуда перешли в домашнюю жизнь, - рассказывает Павел Сюткин. - Военная эвакуация миллионов людей в Среднюю Азию познакомила их с не менее яркой южной кухней тех мест. Пришедшие же в нашу жизнь в 90-е годы итальянские рестораны покорили сердца россиян именно этим – яркими красками, сочными вкусами, специями, травами, золотящейся от огня корочкой мяса или сыра.

Несмотря на то, что некоторые представители ресторанной сферы скептически относятся к востребованности итальянских заведений у столичной аудитории и отмечают, что «блюда из продуктов отечественного производства, приготовленные без участия итальянских поваров на московской воде, не могут называться итальянскими», отклика в сердцах потребителей это мнение не находит. И на спросе москвичей на всевозможные пиццы и пасты, которые в отличие от суши и роллов отлично закрепились как на молодежных вечеринках, так и на помпезных фуршетах – никак не отражается.

На сегодняшний день итальянская кухня является гастрономической доминантой во всем мире

- В нашем портфеле присутствуют разные ресторанные концепции: итальянская, американская, японская, азиатская, русская и кофейни. При этом рестораны итальянской кухни уже на протяжении 25 лет пользуется популярностью в России, и на данный момент составляет порядка 40% всей сети. – комментирует президент компании «Росинтер» (крупнейшей в России сети ресторанов) Сергей Зайцев.

Эксперт поясняет, что на сегодняшний день итальянская кухня является гастрономической доминантой во всем мире.

- Это самая популярная и универсальная кухня после домашней, - говорит Зайцев. - Кроме того, итальянские рестораны во всем мире ассоциируются с семейными, рассчитанными на широкую аудиторию – компании друзей и родственников, пары и семьи с детьми. 

Именно поэтому итальянская кухня, которая нравится и подходит каждому - является столь удачным решением как для столичного бизнеса, заинтересованного в доступности ингредиентов и максимальном охвате аудитории, так и для потребителей, которые при посещении итальянских ресторанов защищены от сюрпризов вроде не подходящего для детей или полного пищевых аллергенов меню.

Comments

[ded-vasilij.livejournal.com]

Никогда такого не писали и вот о5 вот это вот все.
Уважаемый Павел, не сочтите за чрезмерный труд, попробуйте все-же немного разузнать об этом кулинарном шедевре из Эмили-Романо: “Ragu della cuccina bolognese”
И не вворачивать в свое замечательное жжурнальное меню эти коннотации с пофлотскими макаронами. Не мне же Вас, профессионалов учить.
Ибо культурный ряд, ( включая довольно стройную и органичную очередность блюд) основан на «рагу из Болоньи» а не на совершенно необязательных «макаронах» (это могут быть и tagliatelle all'uovo, lasagne al forno, ed il tipico piatto povero del passato, la polenta... (Полента, Карл).

Тогда нам с Вами, возможно, удастся объяснить остальным, что мясное рагу по болонски, не имеет ничего общего с обскурным разваренным в каком-то пароходном котле кулинарном несчастье русского флота.

Мой добрый приятель, повар из Терста говорил мне, что в самой Италии «спагетти болонезе» не существуют. Их придумали для прикола, чтобы посмеяться над глупыми бюргерами и купцами-туристами в северных и восточных за рупь ежах.

Quote:
Un uso molto comune all'estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), piuttosto comuni nel Nord Europa e venduti perfino in lattina: tale piatto, ormai diffuso anche in Italia, non è da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche

[luxs135.livejournal.com]

Я сейчас занимаюсь изучением кулинарии некоторых стран, так вот все больше и больше прихожу к выводу, что народная кухня - то что готовят в этих местах по домам, довольно сильно отличается от выской ресторанной версии. и все вот эти культурные ряды подачи блюд, и набор продуктов - все это красивые слова для эстетов.
А в реальности выбор продуктов - это то что есть в одном месте в торговой точке, часто не очень много. а дальше только общие принципы готовки соблюдаются, и все.
а вопросы какое мясо или какого помола фарш отвечают - какое есть, да что получится то и хорошо.
Так же и с морепродуктами - что поймалось - то и в готовку пошло. без особых претензий.

Существует или спагетти болонезе в Италии или нет - это спор для крючкотворов. а то что там делают спагетти с фаршем - это однозначно.

[ded-vasilij.livejournal.com]

А вот интересно, уважаемый luxs135 как именно, вы изучаете «кулинарию некоторых стран»?

Соглашусь, именно местная кухня регионов Италии основана главнейшим образом на продуктах локальных производителях. Это и предмет гордости, и локального патриотизма. При этом мишелинские звезды на них падают плеядами. Скажу более: «итальянской кухни» не существует в итальянской природе. Как не существует никакого всеитальянского национализма и всенародного патриотизма. Унитарные проекты таких объединителей как Витторио Эммануэл II и, особенно, Муссолини так и закончились в виде нежизнеспособного символа: белокаменной «Piazza unita D’italia», не более. Только в России этого и так не поймут и сделают наоборот.

[luxs135.livejournal.com]

изучение местной кухни для меня это посещение местных торговых продуктовых точек, это посещение домов и участие в готовке повседневных и праздничных блюд. Как реальное так и виртуальное. походы в местные едальни, в которые ходят в основном местные жители а не туристы.
ну и потом как результат - попытка самому сделать аналогичные блюда как из тамошних продуктов, так и потом из имеющихся в наличии.

[ded-vasilij.livejournal.com]

Совершенно с Вами согласен.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, конечно, сравнение болонезе с макаронами по-флотски - просто гипербола. Которая, как известно, лишь «намеренное преувеличение с целью усиления выразительности и подчёркивания сказанной мысли». С другой стороны, в данном контексте (итальянская кухня в России) оно не так уж и грешит против истины. По вкусу во множестве наших ресторанов спагетти болонезе - это вполне себе макароны по-флотски с томат-пастой :)))

[ded-vasilij.livejournal.com]

(Хехеее. Напомнило анекдот про швейную машинку из наворованных на заводе деталей: там тоже всегда пулемет получался. )

На это существует замечательный поварской «шибболет»:
Когда гость, заказав в ресторане «спагетти болонезе» требует принести кетчуп (или просто не отказывается от предложения кетчупа со стороны язвительного официанта), то ему уже можно тащить любые макароны всех флотов и гальюнов мира, включая чешский, словацкий. И даже монгольский. В тазике для мытья полов. Клиент ясен, как пень.

Пес еще: тоже о комбинации рыбных блюда и добавкой тертого пармезана.

[p-syutkin.livejournal.com]

Еще Ленин писал, кажется, о кулинарах: страшно далеки они от народа :)

[ded-vasilij.livejournal.com]

Для этого вместо академий «Haute cuisine» по декрету ильича стали создавать «калинарные техникумы», чтоб к народу ближе.
Некоторые выпускники даже «в люди» выбились. Языком. Одного такого в Думе видели. С короной.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Я как случайно поприсутствовал при дискуссии итальянцев о разных видах пасты и понял, что они сами с трудом разбираются в этом разнообразии. Что говорить об иностранцах!

[ded-vasilij.livejournal.com]

У них там куча всяких мнемотехнических пособий. Плакатики с картинками и объяснениями на разных языках. Что есть что и когда. Про пасту, про сыры, про кофе..
Еще года три назад даже русские подписи встречались. Но сейчас уже редко.

[serge ch (from livejournal.com)]

какие вы, снобы, все-таки смешные... Особенно когда начинаете употреблять всякие иностранные слова в надежде сойти за умных.

передайте вашему приятелю, "повару из Терста", пусть не лезет в вопросы в которых нибельмеса не соображает.
Maccheroni alla bolognese это традиционный рецепт 18 века, впервые опубликованный еще 150 лет назад в поваренной книге Пелегрино Артуси, когда в Италии никаких бюргеров и никакого массового туризма не было и быть не могло.

ну и вам тоже не мешало бы сперва разобраться что такое макароны по флотски прежде чем постить собачью чушь про пароходный котел. Например, хотя бы узнать что изначальный рецепт этих макарон (макароны+солонина) приехал в 18 веке вместе с итальянцами.

[ded-vasilij.livejournal.com]

Сказки с коленвала:
«Макароны в ведре по-скотски», уже ржу.