Трюфели из Подмосковья

[pavel_syutkin]

Это сегодня трюфели – символ ресторанной кухни, а то и вообще олицетворение тлетворного влияния западной культуры. Но 150 лет назад про иностранных империалистов на Руси мало кто слышал. А вот трюфели с удовольствием ели и даже сами выращивали. Считая их приятным дополнением к русской кухне.

Сбором этих грибов занимались крестьяне многих селений лежащих, к примеру, недалеко от Троице-Сергиевской лавры и города Александрова Владимирской губернии. Трюфели, как известно, встречаются вблизи корней деревьев и кустарников. Самыми лучшими у нас считались тогда растущие в березовых лесах. Они были белыми, плотными, ароматными и долго хранились. Находили же их не глубже 7-8 сантиметров под поверхностью земли. 

Труды Императорского Вольного экономического общества. Т.2. СПб., 1870. С.449

Раньше во Франции трюфели искали с помощью свиней. Но, найдя гриб, те часто его съедали (свиньи – одно слово!). У нас же в России с самого начала для добычи трюфелей использовали собак. Вряд ли в крестьянском хозяйстве были деньги на каких-то породистых псов. Так что привлекались для этого наши обычные дворовые Шарики и Барбосы.

Трюфель достигал своей лучшей спелости к началу октября. А сбор его продолжался до глубокой осени. Последние экземпляры выкапывали уже из-под снега. Собранные трюфели крестьяне сдавали оптовым торговцам. Любопытно, что и тогда модно было все иностранное. И собранный в подмосковных и владимирских лесах трюфель продавался в столицах под названием «польский».

Подготавливали же трюфели просто. Для начала, очистив от земли, складывали в бочки. Через некоторое время – солили, отчего они приобретали темный, а порой и черный цвет. После укладывали в стеклянные банки, нагревали в кипящей воде и плотно закупоривали, залив крышку смолой.

Журнал Современник. Т.XXIII. СПб., 1850. С.97.

Но, понятное дело, не только Подмосковье славилось местными трюфелями. Собирали их, конечно, и в южных губерниях. Или вот, к примеру, в Сергачском уезде под Нижним Новгородом. В 1850 году они даже были выставлены на Нижегородской сельскохозяйственной выставке. При этом их производитель – местный купец Крюков – консервировал трюфели в бульоне с мадерой или чистой мадере. 

Comments

[nikolay-suslov.livejournal.com]

Ел пасту из трюфелей в Неаполе. Понравилась - приятная закуска к красному сухому вину)))

[p-syutkin.livejournal.com]

Неплохо, хотя, конечно, при частом употреблении несколько утомляет. В свое время из Прованса привозили трюфели и трюфельное масло. Скоро поняли, что надо сделать перерыв :))

[Сергей Синельников (from livejournal.com)]

Статья интересная, но очень уж по верхам. Качество трюфеля зависит от вида, и троицкий (белый польский) -- далеко не лучший. У меня в стол есть книжка о трюфелях, пока не опубликованная. Заинтересует -- пришлю. А пока для справки:
Трюфель троицкий — Choiromyces meandriformis
Этот трюфель, который иногда называют белым польским, был когда-то наиболее распространенным в России. Он имеет округло-сплюснутую форму, внешне похож на картофель — диаметр 5-8 (15) см, вес 200-300 (500) г. Растет он в лесах Европы (преимущественно в Польше), на Западе бывшего СССР (например, в Закарпатье) и в Московской области. Отличить троицкий трюфель от других просто: ни у одного вида нет такого причудливого узора на срезе. Назван он то ли по городу Троицку Московской области, то ли из-за того, что зарождается на Троицу — сезон его сбора с конца июля до ноября. Если обильный снегопад начнется до десятиградусных морозов, сбор длится до Рождества и дольше. "Трюфель зарождается около Троицына дня, даже раньше, но в это время он мелок и скоро гниет. Самый большой ему ход с Успенья до Покрова. Он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает" (Н. Железнов). Короче наша полемика на форуме журнала Гастрономъ здесь. Там ного моих постов -- читай... https://www.gastronom.ru/forum/post/677

[p-syutkin.livejournal.com]

О, спасибо, Сергей! Масса информации. Пойду читать.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Трюфель хорош в качестве приправы, в небольшом количестве. Тогда не утомляет.

[probegavshij.livejournal.com]

Была мысль купить в Леруа и посадить на даче трюфели, может всё-таки созрею и куплю.

[p-syutkin.livejournal.com]

Они вроде по хорошему должны на корнях деревьев обитать. Там симбиоз не сразу складывается. Так что я как-то не очень оптимистичен насчет перспектив «купил и высадил».

[probegavshij.livejournal.com]

И я о том же, вешенки например в этом плане предпочтительнее.
Но там пакетик стоит не дорого, поэтому даже если и не вырастет, то невелика потеря.
Я так черемшу пытался в лесу возле участка сажать, но не вышло(

[hogzon.livejournal.com]

я в прошлом году посадил )
результат года через три должен быть

[p-syutkin.livejournal.com]

В Провансе нам рассказывали, что лет 10 надо ждать. Они вообще начинают с высадки саженцев дубов на плантациях. Рядом обязательно должна расти лаванда. Такой вот симбиоз.

[probegavshij.livejournal.com]

Есть вариант что испугались конкуренции))) особенно вызывает сомнения лаванда

[makedonskaya.livejournal.com]

а сегодня они в россии растут?

[p-syutkin.livejournal.com]

Растут-растут. Знаю, что даже специальных собак для их поиска из Франции выписывают.

[nasse.livejournal.com]

А шарики с бобиками потеряли квалификацию?

[p-syutkin.livejournal.com]

Так жизнь при СССР изменилась у них. Это раньше шарики мечтали о карьере в трюфельном бизнесе. А потом у них кумиром стал Джульбарс на границе. А потом в космос захотелось. Сейчас небось шарики-ветераны тоже вздыхают: какую страну потеряли :)

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[hogzon.livejournal.com]

я прошлой весной на даче посадил, семена в ашане есть.

кстати, новый холодный суп придумал:
винегрет в томатном соке )
как вам идея?
(а что будет если квасом или кефиром залит? )

[p-syutkin.livejournal.com]

Главное не заливать всеми «заливками» одновременно :))

[hogzon.livejournal.com]

ну, томатный сок с кислым квасом норм сочетается как и кефир с квасом.
а всё вместе - это идея! )

[prosto-life.livejournal.com]

Винегрет в томатном соке - крутая идея. Должно быть вкусно. Это вариант гаспаччо.