pavel_syutkin | Трюфели из Подмосковья

Это сегодня трюфели – символ ресторанной кухни, а то и вообще олицетворение тлетворного влияния западной культуры. Но 150 лет назад про иностранных империалистов на Руси мало кто слышал. А вот трюфели с удовольствием ели и даже сами выращивали. Считая их приятным дополнением к русской кухне.

Сбором этих грибов занимались крестьяне многих селений лежащих, к примеру, недалеко от Троице-Сергиевской лавры и города Александрова Владимирской губернии. Трюфели, как известно, встречаются вблизи корней деревьев и кустарников. Самыми лучшими у нас считались тогда растущие в березовых лесах. Они были белыми, плотными, ароматными и долго хранились. Находили же их не глубже 7-8 сантиметров под поверхностью земли.

Труды Императорского Вольного экономического общества. Т.2. СПб., 1870. С.449

Раньше во Франции трюфели искали с помощью свиней. Но, найдя гриб, те часто его съедали (свиньи – одно слово!). У нас же в России с самого начала для добычи трюфелей использовали собак. Вряд ли в крестьянском хозяйстве были деньги на каких-то породистых псов. Так что привлекались для этого наши обычные дворовые Шарики и Барбосы.

Трюфель достигал своей лучшей спелости к началу октября. А сбор его продолжался до глубокой осени. Последние экземпляры выкапывали уже из-под снега. Собранные трюфели крестьяне сдавали оптовым торговцам. Любопытно, что и тогда модно было все иностранное. И собранный в подмосковных и владимирских лесах трюфель продавался в столицах под названием «польский».

Подготавливали же трюфели просто. Для начала, очистив от земли, складывали в бочки. Через некоторое время – солили, отчего они приобретали темный, а порой и черный цвет. После укладывали в стеклянные банки, нагревали в кипящей воде и плотно закупоривали, залив крышку смолой.

Журнал Современник. Т.XXIII. СПб., 1850. С.97.

Но, понятное дело, не только Подмосковье славилось местными трюфелями. Собирали их, конечно, и в южных губерниях. Или вот, к примеру, в Сергачском уезде под Нижним Новгородом. В 1850 году они даже были выставлены на Нижегородской сельскохозяйственной выставке. При этом их производитель – местный купец Крюков – консервировал трюфели в бульоне с мадерой или чистой мадере.