Не пора ли вспомнить про лебеду?

[pavel_syutkin]

Щи, блины и пироги считаются символами русской кухни. Но оказывается, есть не менее распространенный претендент на это звание.

Всенародная ностальгия по советскому хлебу – это такое общее место в сегодняшних воспоминаниях. Лучший в мире хлеб и пломбир – те самые символы ушедшего «советского счастья», о котором с такой тоской говорят наши соотечественники 1990-х годов рождения. 

Все в этой мысли было бы хорошо и светло, кроме одного. Входит она в противоречие с не менее ностальгической тягой электората к исконной России, к царю-батюшке с его отеческой заботой о народе и его пропитании. И если уж вспоминать ту эпоху, так сказать, в хлебо-булочном плане, то отчего-то сразу приходит на ум хлеб с лебедой. Кто-то скажет, что это большевики клевещут на благословенные времена, кто-то непременно заявит, что никто в мире не питался лучше русских крестьян. Но нам-то ничто не мешает вспомнить эту лебеду без эмоций. 

А чем, собственно, не национальное блюдо? Разумеется, лебеду ели не только в России. Ну, так ведь и репа не только у нас растет. И если уж искать в нашем прошлом решения не только продиктованные бедностью и неурожаем, но и стремлением к эффективной организации питания, то  попробуем и тут найти «плюсы».

Сегодня вряд ли кто-нибудь пробовал этот самый хлеб с лебедой. А ведь он столетиями выручал россиян от голода. Семена лебеды белой действительно часто  употреблялись  в голодные годы для выпечки суррогатного хлеба. Казалось бы, это логично. Они содержат  жиры,  много  азотистых веществ (белков), крахмала и клетчатки. Однако хлеб получался горький, крошащийся, трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта.

«На границе Ефремовского и Богородицкого уездов, - пишет Лев Толстой о голоде 1890-х годов, - положение худо.  Хлеб почти у всех с лебедой. Лебеда здесь невызревшая, зеленая. Того белого ядрышка, которое обыкновенно бывает в ней, нет совсем, и потому она не съедобна. Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют».

Л. Н. Толстой и его помощники составляют списки крестьян, нуждающихся в помощи во время голода 1892 года

Тема была явно в фокусе общественного внимания. Действительно, химический состав хлеба из семян лебеды сравнительно близок к составу ржаного хлеба, однако опыты, которые проводились над усвояемостью хлеба из лебеды еще во время неурожая 1891—1892 гг., дали плохие результаты. 

Многие ученые отмечали ядовитость семян лебеды. В письме «К редактору „Русских ведомостей“» профессор Ф. Эрисман к хлебу из лебеды отнесся резко отрицательно: «Крайне нежелательно, чтобы при неурожаях недостаток ржи в крестьянском быту хотя бы отчасти покрывался лебедой».

Найденная нами заметка из журнала «Наша пища» (1893 год) рассказывает нам, что «при все лечебных опытах кормления лебедой замечалось падение веса и плохое самочувствие наблюдаемых. Хлеб из лебеды отвратителен и не может быть съедаем в больших количествах. Семена лебеды трудно очищаются так, что приходится выпекать хлеб с их кожурой». 

Крестьяне отправляются из деревень на заработки в города, 1901 год

Казалось бы, причем здесь нормальная кухня? Хлеб из лебеды – это лишь символ голода и бедствий. Именно в эти эпохи он и использовался нашими предками. Действительность, однако, оказывается не такой простой и черно-белой. Лебеда в русской деревне - не только средство от голода. Но и обычная пища в хозяйстве бережливого главы семейства. Что, конечно, не скрывается от внимательных глаз того же Льва Толстого: 

«В том дворе, в котором мне в первом показали хлеб с лебедой, на задворках молотила своя молотилка на четырех своих лошадях, и овса, с своей и наемной земли, было 60 копен, дававших на 300 рублей овса. Ржи, правда, оставалось мало, четвертей 8, но, кроме овса, было до 40 четвертей картофеля, была греча, а хлеб с лебедой ела вся семья в 12 душ». 

Так что оказывалось, что хлеб с лебедой был в этом случае не признаком бедствия, а приемом строгого мужика для того, чтоб меньше ели хлеба. Для этой же цели и в изобильные года хозяйственный крестьянин никогда не давал семье теплого и даже мягкого хлеба, а все сухой. «Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!», - говаривали такие отцы семейств. 

Плюс при всех недостатках у лебеды есть одно очень важное в питании свойство: она всегда под рукой. Что, как вы понимаете, в нашей российской жизни никогда не бывает лишним. А что до бедствий, то для каждой эпохи спасение от них было свое. Когда-то лебеда, а когда-то и «ножки Буша».

И не надо высокомерно кривить нос и говорить: «Фи, лебеда!» По одной простой причине. Популярная сегодня в среде любителей вкусного и здорового питания заграничная крупа «киноа» принадлежит к тому же самому семейству Амарантовых (Amaranthaceae), что и наша посконная лебеда. Так что жизнь иногда играет с нами весьма любопытные шутки.

Comments

[buhbah.livejournal.com]

Полынь, лебеда, амброзия и ещё какая-то хня - хорошо помню медицинское резюме.

[kotleopold77.livejournal.com]

В амброзию поверить можно. Только аллергия на неё от армии никогда не спасала. Неужто и её, красавицу, в детстве голыми руками рвали?

[buhbah.livejournal.com]

Вот про амброзию полная загадка. Это вообще откуда? Вот полынь - лебеду могу объяснить, а амброзию никак не могу.
Медики они такие. Делали мне провокацию, тут всё и выплыло.
У меня ещё, в то время, была аллергия на мёд. Просто получил - нажрался мёда на пасеке, да и запил холодной водой. Три дня в лёжку, но не помер. С тех пор, очень долго, наш, средней возвышенности мёд, есть не мог - аллергия немедленно (задыхался).
Сейчас разошлось.

[kotleopold77.livejournal.com]

А я объяснить могу. Аллергия на амброзию может возникнуть на ровном месте - мимо прошли, и всё, вуаля. А полынь и лебеда... По ним - либо бред, либо враньё, уж извините. Поскольку я сам почти всё детство провёл в селе, я прекрасно знаю, что от ни полыни, ни лебеды аллергии не будет, мы в их зарослях целыми днями в Чапая играли, и живы-здоровы.

Медики они такие. Делали мне провокацию, тут всё и выплыло.

Ага, заранее заготовили именно полынь, лебеду и амброзию для того, чтобы поймать уклониста... ;-))

[buhbah.livejournal.com]

Не могу комментировать медиков конца 70-х годов, но результат был именно таким, каким высказал. Однако, вы учтите один фактор - я не просто бегал среди лебеды и полыньи, а рвал их руками, получая сок растений на кожу. Согласитесь, это очень разные условия. И потом, есть разница между "бегать в войну", и "собирать корм". Тоже фактор. Можно добавить моё городское, не приспособленное к деревенской жизни, рождение, что так же может повлиять на личное восприятие пыльцы, сока и прочих факторов.
И потом, я без всякой задней мысли доверял нашим медикам.
А началось всё собственно с того, что на мед. комиссии сказал о том, что задыхался в п/лагере, откуда меня увезли на скорой помощи.
Тут всё и началось.

[kotleopold77.livejournal.com]

учтите один фактор - я не просто бегал среди лебеды и полыньи, а рвал их руками, получая сок растений на кожу. Согласитесь, это очень разные условия. И потом, есть разница между "бегать в войну", и "собирать корм". Тоже фактор. Можно добавить моё городское, не приспособленное к деревенской жизни, рождение, что так же может повлиять на личное восприятие пыльцы, сока и прочих факторов.

Не нужно рассказывать о неприспособленности городских жителей тому, кто тоже родился в городе. ;-)) Условия, поверьте, практически одинаковы - что бегать и играть, будучи в поту и в пыли, ;-)) что собирать голыми руками.

Кстати, в селе руками такое никто и никогда не собирает, особенно в таких кормовых количествах - для этого есть коса. ;-)) Ну и напоследок - вы, будучи взрослым, пробовали ХОТЬ ОДИН РАЗ РВАТЬ ПОЛЫНЬ РУКАМИ? ;-))

[buhbah.livejournal.com]

Взрослым не рвал, а вот ребёнком рвал - надо же было свиней кормить. Собирали на три мешка.

[kotleopold77.livejournal.com]

Если бы вы хоть один раз в жизни попробовали рвать полынь руками, вы бы такую чушь не писали. ;-)) Поскольку сорвать вручную побег полыни тяжело даже взрослому человеку, не говоря уже о ребёнке.