Всегда живой, всегда с тобой
Sep. 7th, 2018 11:00 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinНет-нет, я сейчас не про Ленина. Песня с этими словами в советские времена изрядно набила оскомину зрителям и слушателям. Но оказалась пророческой не только относительно вождя мирового пролетариата.
Посетив недавно Пермь и фестиваль «Гений места», я невольно задумалась, что и в нашей кухне есть блюдо, которое тоже «вечно живое». Пермь – это старинная вотчина Строгановых. А где они – там и бефстроганов. Каких-либо особых исторических данных о том, что изобретение этого блюда имеет отношение к Перми, нет. Что не мешает пермякам его с удовольствием готовить и угощать гостей. И в этом есть своя правда жизни. Ведь еда должна быть в первую очередь вкусной, а потом уж исторической, национальной и т.п.
Так что оставим в стороне изыскания о месте и обстоятельствах рождения этого знакомого всем кушанья. А поговорим о более важных и близких вещах. Сегодня каждый регион пытается продвинуть себя в области гастрономического туризма. Придумываются якобы исторические блюда, отряхивается пыль с найденных на чердаках книжках рецептов, ищутся исконные продукты данной местности. У кого-то это огурцы, как в Луховицах, где-то – медовуха, как в Суздале. Вот только в большинстве своем эти поиски приводят к стандартной ситуации. Берется «канонический» рецепт XIX века и готовится на современной кухне. А получается, увы, невкусно. В чем же дело?
А ларчик просто открывается. За двести лет изменились продукты – сахар стал слаще, мука тоньше помолота. Даже куриные яйца и те стали больше благодаря селекции. Но самое главное – изменились наши вкусы и понятия о прекрасном. Вот почему, средневековые щи или ушное как-то очень трудно ложатся на нашу ресторанную действительность.
В общем, вы поняли – надо адаптировать многие блюда ко дню сегодняшнему. И вот тут-то самое время вспомнить про бефстроганов. Блюдо вкусное, пережившее немало эпох. Но какое-то уж больно простое, не находите? Конечно, это советский общепит приучил нас этому сметанному соусу (чуть синеватому от разбавления водой) и незатейливой пюрешке рядом, примятой для красоты ложкой раздатчицы. Бывали и более «продвинутые» домашние и ресторанные версии. Но поедет ли за ними турист, скажем, в Пермь за много тысяч километров? Да и сам житель города отведает его в лучшем случае на бизнес-ланче. Действительно, зачем идти в ресторан за тем, что и жена дома приготовит? И еще не известно, где вкуснее окажется.
Вот и организаторы фестиваля «Гений места» задумались об этом. И дали свой ответ. Скажу честно, он мне понравился. За время работы фестиваля я вместе с группой экспертов и с присоединившимися гурманами-экспериментаторами опробовала гастрономический маршрут «Вкус места», объединивший четыре ресторана и один бар в центре Перми. Автор проекта — ресторатор Олег Ощепков, он же — один из создателей фестиваля «Гений места» — предложил коллегам разработать специальное меню, основанное на сезонных продуктах, с исторической подоплёкой: все блюда должны быть как-то связаны с великими людьми, жившими или бывавшими в Прикамье.
«Строгановское кушанье: перфектная говядина, сготовленная с лисичками в горчице со сливками, поданная с картофелем мятым да огурцами солёными в меду». Скажу честно, это блюдо из меню местного ресторана «Партизан» произвело на меня впечатление. Были там и вполне классические версии этого блюда – из говяжьей вырезки со сметаной, горчичным соусом и белыми грибами (заведение Роб-Рой). Встретились новомодные бефстроганов с муссом из картофеля и пеной из хрена (Ла Боттега). И даже из говяжьей печени (кафе Улитка). Фантазию и любовь повара проявили на славу.
Конечно, это эксперимент. Иногда удачный, иногда – не очень. Но вот, что мне подумалось. Мы смеемся над тем, как порой нас представляют за рубежом - живущими среди медведей, с балалайками и матрешками. Но не сами ли мы отчасти виноваты в этом? Может быть, хватит искать идеал нашего общества и кухни в дремучем средневековье? Пора отойти от домостроевских порядков, как идеала национальной кулинарии. Да, надо искать и бережно восстанавливать старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и занимаемся адаптацией тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище.
Не могут кухонные порядки эпохи феодализма быть сегодня ориентиром для современного человека. Это может стать объектом сиюминутного туристического интереса иностранцев. Но неужели мы хотим, чтобы о нас судили именно по этому критерию? Ведь, за прошедшие века изменились привычки, обычаи, понимание вкусной и здоровой пищи. В этой связи изучение нашей старинной кухни должно стать базой для того, чтобы «переоткрыть» ее, воссоздать на современном историческом этапе.
То есть создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени.
Тогда и привычные бефстроганов заиграют новыми красками. И подтвердят свои давнюю славу, оставшись «живыми» и близкими нам в любую эпоху.
***
Это еженедельная колонка Ольги Сюткиной на портале «Экспресс-газеты» eg.ru. Почитать их можно здесь.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2018-09-07 08:58 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-07 09:13 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-07 09:31 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-07 10:43 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-07 10:54 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-07 11:17 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-07 01:58 pm (UTC)no subject
Date: 2018-09-07 02:10 pm (UTC)no subject
Date: 2018-09-07 02:33 pm (UTC)С другой - досадно, что из русских блюд на фото хорошо смотрятся только блины с икрой.
(Ну и дополнительно досадно, когда посуда блюдо не украшает... заглавное фото - самое симпатичное.)
no subject
Date: 2018-09-07 05:00 pm (UTC)можно и лучше конечно, но как получилось
no subject
Date: 2018-09-07 11:37 pm (UTC)