Яблочный омлет от осенней хандры
Sep. 30th, 2018 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinОмлет — самая простая вещь на свете для тех, кто не особенно погружается в гастрономические тонкие материи. И самая сложная для тех, кто погружается. Ведь, умение сделать правильный омлет определяет поварское мастерство.
Сладкий омлет — что вкуснее и проще? Яблочный омлет лечит от осенней хандры, убеждена наша хорошая знакомая Гелия Делеринс, которая на страницах «Огонька» делится знаниями и воспоминаниями:
Нельзя приготовить омлет, не разбив яиц, говорит галльская народная мудрость. Иными словами, действуйте решительно, иначе успеха не добиться. Совет и правда дельный.
Откуда появился омлет и как он возник? Упоминания о похожем блюде существовало уже в средневековой Андалусии. Франсуа Рабле, отец великанов со здоровым аппетитом, пишет слово «омлет» таким образом, что узнать в нем современное написание нельзя совершенно, зато в нем явно просматривается слово «лакте», то есть молочный. Как и все древние блюда, его скорее всего никто не выдумал, идея разбить яйцо и пожарить его на горячем камне проста сама по себе.
Единственная грустная история, которая связана с омлетом,— это история великого французского математика, философа и открывателя алгоритмов выбора избирателей Николя де Кондорсе. Под угрозой казни он бежал из революционного Парижа и остановился на постой в городе Кламаре, где попросил приготовить ему омлет. Трактирщик спросил, сколько яиц. «Двенадцать»,— ответил Кондорсе. Бедный ученый, видимо, просто никогда не бывал на кухне. Ответ привлек, конечно, внимание, и Кондорсе схватили. В то время и хлеб-то было трудно достать. Через несколько дней он умер в тюрьме от болезни сердца.
Во Франции и за ее пределами омлет часто считают нормандским блюдом из-за «матушки» Пуляр, которая его якобы выдумала. Поскольку хозяйка существующего и ныне ресторана, где главное блюдо — омлет, жила явно позднее, чем Рабле, то вопрос о первородстве и обсуждать не стоит. Но в том же ресторане, у монастыря Сен-Мишель, да и во всех домах и ресторанах по соседству готовят и еще один вид омлета, который уж точно — местный. Это десерт — омлет сладкий и с яблоками, а таких яблок, как в Нормандии, мало где сыщешь. Кислые и сладкие одновременно, сочные, как будто уже готовы прямо на корню стать сидром, нормандские яблоки — сами себе десерт. А теперь представьте себе их карамелизированными.
Уверена, что, предложи я вам попробовать сладкий омлет, вы сначала засыпали бы меня вопросами. Мы привыкли, что омлет — горячее блюдо, требующее соли и перца, а не сахара. На самом деле, если вы вспомните собственное детство с заложенными ушами и завязанным шарфом горлом, то в эту картину логично впишется гоголь-моголь. Для взрослых в смесь яиц и сахара добавляли еще и алкоголь, чаще всего ром. Сладкий омлет фламбируют, то есть алкоголь в списке ингредиентов тоже имеется, хотя после выгорания от него остается только аромат. Но общий вкус не далек от того, что из воспоминаний, только к нему присоединяются еще и яблоки. А для яблок сейчас самый сезон.
Почистите пару крупных яблок и нарежьте кубиками. Разведите на сковородке с толстым дном сливочное масло и обжарьте в нем яблоки на маленьком огне. Они должны стать мягче, но не потерять форму. Теперь сбрызните их лимоном и добавляйте к ним сахарный песок, пусть карамелизируются. И под конец добавляйте алкоголь и поджигайте. Когда он выгорит — это дело нескольких секунд красоты и пламени,— можно выключать.
Конечно, в Нормандии яблоки фламбируют кальвадосом, у него тоже отчетливый яблочный запах. Но когда нет гербовой бумаги, пишут на простой, говорит еще одна народная мудрость, и в отсутствие кальвадоса отлично подойдет ром.
Дошла очередь и до самого омлета. Как нас и предупреждали, сначала придется разбить яйца. На этот раз сделаем это особым способом, отделяя белки от желтков. Желтки разотрите с 50 г сахара до побеления, а белки нужно будет взбить с небольшим количеством соли — без нее даже в сладком омлете никак. Под конец, когда белки уже сбиты, добавляйте к ним оставшийся сахар, примерно 20 г. Теперь белки и желтки нужно аккуратно соединить, вмешивая взбитый белок деревянной лопаткой, и омлет можно выпекать — точно так, как делают французские повара, чтобы продемонстрировать свое мастерство. То есть на плоской, идеально чистой сковороде, к которой точно ничего не пристанет, на растопленном сливочном масле, вооружившись деревянной лопаткой, которой нужно легко приподнимать края омлета и следить, чтобы он легко поднимался со сковороды.
Сладкий омлет по-нормандски
Яблоки 2 шт
Яйца 4 шт.
Сливочное масло 70 г
Лимонный сок 2 ч. л.
Сахар 90 г
Кальвадос или ром 1 ст. л.
Соль 1/4 ч. л.
Когда вы почувствуете, что омлет запекся внизу, выкладывайте на него яблоки, только с одной стороны. Вторую сторону при помощи все той же лопаточки нужно будет запахнуть. Иногда я добавляю к яблокам еще и хороший яблочный мармелад кусочками и даже ванильный сахар, но тогда нужно пересмотреть количество сахара, которое вы использовали вначале, чтобы не получилось слишком сладко. Впрочем, перед нами десерт, и сахар уж точно вы будете определять на свой вкус.
Сладкий омлет, в отличие от гоголя-моголя, не обладает ни способностью вылечивать ангину, ни другими целительными свойствами. Если не считать, конечно, целебным хорошее настроение, которое появляется от вкусного и необычного, но чрезвычайно простого десерта. Но мы и не будем рассчитывать на ангины, зачем они нам. Так что давайте, пожалуй, считать, что перед нами чудесное средство от плохой погоды и уныния, разобьем яйца и начнем готовить омлет.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2018-09-30 10:36 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-30 11:20 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-30 04:22 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-01 06:26 am (UTC)no subject
Date: 2018-09-30 08:58 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-01 04:52 am (UTC)no subject
Date: 2018-10-01 06:25 am (UTC)no subject
Date: 2018-10-01 06:58 am (UTC)no subject
Date: 2018-10-01 09:35 am (UTC)Это очень известный напиток. Зимой хорошо греет.
no subject
Date: 2018-10-01 12:08 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-01 03:42 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-01 03:41 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-03 12:34 pm (UTC)no subject
Date: 2018-10-03 03:53 pm (UTC)