Прекрасный советский хлеб

[pavel_syutkin]

Всеобщая ностальгия по чудесному, вкусному и здоровому советскому хлебу – примета времени. Впрочем, наши чувства всегда односторонни. И может быть, полезно иногда посмотреть на этот замечательный советский хлеб немного с другой стороны. Как этот и делал сегодняшний юбиляр: с другой стороны тюремной решетки. 

«В коридоре новое движение: дармоед в сером халате — здоровый парень, а не на фронте, принес нам на подносе наши пять паек и десять кусочков сахара. Наседка наш суетится вокруг них: хотя сейчас неизбежно будем все разыгрывать (имеет значение и горбушка, и число довесков, и отлеглость корки от мякиша — все пусть решает судьба — но наседка хоть подержит все и оставит налет хлебных и сахарных молекул на ладонях.

Эти четыреста пятьдесят граммов невзошедшего сырого хлеба, с болотной влажностью мякиша, наполовину из картофеля - наш костыль и гвоздевое событие дня. Начинается жизнь! Начинается день, вот когда начинается! У каждого тьма проблем: правильно ли он распорядился пайкой вчера? Резать ее ниточкой? или жадно ломать? или отщипывать потихоньку? ждать ли чая или навалиться теперь? оставлять ли на ужин или только на обед? и по сколько?

Но кроме этих убогих колебаний - какие еще широкие диспуты (у нас и языки теперь посвободнели, с хлебом мы уже люди!) вызывает этот фунтовый кусок в руке, налитый больше водою, чем зерном. (Впрочем, Фастенко объясняет: такой же хлеб и трудящиеся Москвы сейчас едят). Вообще в этом хлебе есть ли хлеб? И какие тут подмеси? (В каждой камере есть человек, понимающий в подмесях, ибо кто ж их не едал за эти десятилетия?) Начинаются рассуждения и воспоминания. А какой белый хлеб пекли еще и в двадцатые годы! - караваи пружинистые ноздреватые, верхняя корка румяно-коричневая, промасленная, а нижняя с зольцой, с угольком от пода. Невозвратно ушедший хлеб! Родившиеся в тридцатом году вообще никогда не узнают, что такое ХЛЕБ! Друзья, это уже запрещенная тема! Мы договаривались о еде ни слова!»

***

«Это был 1937 год, второй год Мikоjаn-рrоsреritу в Москве и других крупных городах, и сейчас иногда встретишь у журналистов и писателей воспоминания, как уже тогда наступала сытость. Это вошло в историю и рискует там остаться. А между тем в ноябре 1936 года, через два года после отмены хлебных карточек, было издано по Ивановской (и другим) области тайное распоряжение о запрете мучной торговли. В те годы многие хозяйки в мелких городах, а особенно в селах и деревнях, еще пекли хлеб сами. Запрет мучной торговли означал: хлеба не есть! 

В районном центре Кадые образовались непомерные, никогда не виданные хлебные очереди (впрочем, нанесли удар и по ним: в феврале 1937-го запрещено было выпекать в райцентрах черный хлеб, а лишь дорогой белый). В Кадыйском же районе не было других пекарен, кроме районной, из деревень теперь валили за черным сюда. И мука на складах РайПО была, но двумя запретами перегорожены были все пути дать ее людям! Власов, однако нашелся и вопреки государственным хитрым установлениям накормил район в тот год: он отправился по колхозам и в восьми из них договорился, что те в пустующих "кулацких" избах создадут общественные пекарни (то есть попросту привезут дров и поставят баб к готовым русским печам, но - общественным, а не личным), РайПО же обязуется снабжать их мукой. 

Вечная простота решения, когда оно уже найдено! Не строя пекарен (у него не было средств) Власов их построил за один день. Не ведя мучной торговли, он непрерывно отпускал муку со склада и требовал из области еще. Не продавая в райцентре черного хлеба, он давал району черный хлеб. Да, буквы постановления он не нарушил, но он нарушил дух постановления - экономить муку, а народ – морить - и его было за что критиковать на райкоме».

***

«Накормить по нормам ГУЛага человека, тринадцать или даже десять часов работающего на морозе - нельзя. И совсем это невозможно после того, как закладка обворована. Тут-то и запускается в кипящий котел сатанинская мешалка Френкеля: накормить одних работяг за счет других. Котлы разделяются: при выполнении (в каждом лагере это высчитывают по своему) скажем меньше 30% нормы — котел карцерный: 300 граммов хлеба и миска баланды в день; с 30% до 80% — штрафной: 400 граммов хлеба и две миски баланды; с 81% до 100% - производственный: 500-600 граммов хлеба и три миски баланды; дальше идут котлы ударные, причем разные: 700-900 хлеба и дополнительная каша, две каши, премблюдо — какой-нибудь темный горьковатый ржаной пирожок с горохом».

***

«Одна хорошо мне известная, предельно-честная женщина Наталья Мильевна Аничкова попала как-то волею судеб заведывать лагерной пекарней. При самом начале она установила, что тут принято из выпекаемого хлеба (пайкового хлеба заключенных) сколько-то ежедневно (и без всяких, конечно, документов), отправлять за зону, за что пекаря получали из вольного ларька немного варенья и масла. Она запретила этот порядок, не выпустила хлеба за зону – и тут же хлеб стал выходить недопеченый, с закалом, потом опоздала выпечка (это от пекарей), потом со склада стали задерживать муку, начальник ОЛПа (он-то больше всех получал!) отказывался дать лошадь на отвозку-привозку. Сколько-то дней Аничкова боролась, потом сдалась - и сразу восстановилась плавная работа».

***

«Выше всего у зэков ценится и на первое место ставится так называемая пайка - это кусок черного хлеба с подмесями, дурной выпечки, который мы с вами и есть бы не стали. И тем дороже считается у них эта пайка, чем она крупней и тяжелей. Тем, кто видел, с какой жадностью набрасываются зэки на свою утреннюю пайку и доедают ее почти до рук — трудно отогнать от себя это неэстетическое воспоминание».

***

С днем рождения, Александр Исаевич! Узнаете приметы времени?

Comments

[tanatriel.livejournal.com]

Мы вспоминаем другой хлеб, хлеб нашего детства. И он довольно сильно отличался от современного. Память вкусовых ощущений может обманывать, но и форма совсем другая. Помните городскую булку, например? Разрез четкий, высокий. А сейчас у всех он расплывшийся, бесформенный. Тесто другое. С черным хлебом та же беда.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот выше уже писал, что если большинство устраивает такой хлеб, то может, так и надо. А нам с вами - тем, кто ценит его качество - нужно просто поискать хлеб качественный. Который обязательно должен быть, пусть и дороже. Или вообще печь самим.

[tanatriel.livejournal.com]

Увы, не получится. Другого хлеба у нас не продается в принципе. А самой печь... Все-таки домашняя плита - это не совсем то. И, опять же, муку правильную где взять? Рецепт того хлеба? Руки с нужного места... Я неплохо готовлю, но только не выпечку.

[chieftain-yu.livejournal.com]

Ходили слухи, что качество зерна изменилось.

[p-syutkin.livejournal.com]

Оно и в СССР было не сказать, чтобы идеальным. Все-таки пшеницу твердых сортов приходилось закупать за рубежом.

[mikewaz0wski.livejournal.com]

А зачем твердые сорта на хлеб?

[p-syutkin.livejournal.com]

Речь скорее идет, не столько о твердых сортах, сколько о качественных. Для хлебопечения важно многое - содержание белка, клетчатки, крахмала, зольность. К сожалению, советская мука далеко не всегда отвечала этим критериям.

[mikewaz0wski.livejournal.com]

Клейковины содержание. Клейковины! В СССР был приличный хлеб, в 90-е, по инерции, тоже ничего. Потом стал хуже и хуже. Я имею ввиду масс-сегмент. Нормальный хлеб нужно искать.

[p-syutkin.livejournal.com]

В свое время бы брали интервью у Любови Пучковой, знавшей лично создателя советского хлеба Льва Ауэрмана. Вот, что она рассказывала нам:

- Чем же все-таки объяснялась разница в качестве хлеба, - спросили мы у Л.Пучковой. - Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах – он хороший, а в других – из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же.

- Виной здесь и оборудование. Везде оно разное. Но самое главное – печь. А ведь они везде отличались. Где-то печь – со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология – как ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное – руки и головы, дисциплина. А что касается рецептуры, то она утверждается заводом каждый день в зависимости от поступающего сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т.п.) – это сфера компетенции самого завода.

В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: "Ничего из нее испечь нельзя".


Подробнее: https://p-syutkin.livejournal.com/3628.html

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

Клейковины как таковой, в муке нет) есть белок. В белке глиадин и глютамин, которые при увлажнении образуют глютен - клейковину. Содержание белка и определяет качество муки.Чем выше содержание белка, тем больше будет клейковины, хлеб будет пышнее. Если урожай того или иного года давал муку с малым содержаением белка, муку улучшали за счет добавления клейковины. Так было в СССР так есть и сейчас

[mikewaz0wski.livejournal.com]

Однако при анализе муки на мельзаводе определяется именно количество клейковины и зольность.

[angryfox (from livejournal.com)]

В СССР в основном хлеб был говно. Редко где его хорошо пекли. И это были в основном маленькие сельские или районные пекарни.
Это сейчас хорошего хлеба завались. На любой вкус.

[tanatriel.livejournal.com]

Не думаю, что дело только в зерне. Хлеб сейчас "пустой", слишком мягкий и воздушный. Объем буханок, булок и батонов тот же, а вес намного меньше. Экономят.

[Анатолий Фомин (from livejournal.com)]

>>> Экономят
Нет, удерживают покупателей... Ешьте меньше! Мой сын ест вообще без хлеба - привык, значит можно! И да, я не могу без хлеба... но и не "бухчу" что нет его, настоящего... А был ведь - именно подовый, с угольками на поде, серый - потому что мука была не в/с, а 1 с и еще с подмешиванием... Назывался "Батрацкий" - по месту выпечки..
>>>Объем буханок, булок и батонов тот же
аппарат наз-ся ферментатор, вот с его помощью этот "эффект" и создается...

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

Дело в том, что сейчас за счет всевозможных ускорителей и улучшителей хлеб не подвергается полноценному ферментированию. Отсюда эта видимая пышность, но абсолютное отсутствие вкуса, к которому мы привыкли и который знаем

[1-vovan-1.livejournal.com]

Абсолютно правильно! Только зерно Путин отправил не экспорт, (лучшего качества),а мы едим хлеб,выпеченный из фуражного зерна, то-есть,из зерна,предназначенного для корма скоту! И он еще кичится на своих тупых "выступлениях",что мы что-то там "превзошли"