Деньги из ничего

[pavel_syutkin]

Превратим отходы в доходы. Знаете, какой самый яркий пример этому? - Молочная сыворотка! Вот уж действительно удивительный случай, когда побочный продукт свертывания молока вдруг превратился в символ здоровой и диетической пищи.

Для чего нужна молочная сыворотка? К примеру, во Франции из не делают один из популярных сыров с голубой плесенью. Но отношение к ней там тоже весьма небрежное. И после технологического цикла ее просто сливают в канализацию. Сотни литров каждый день. На людей, которые пьют молочную сыворотку, французы, посмеиваясь, косятся. И потому во французских магазинах нет напитков из нее.

На днях о прошлом и настоящем сыворотки я рассказывал в программе «Наш потребнадзор» (НТВ). Дело в том, что в России это хит продаж. 60 рублей за такую бутылку, т.е. почти 200 рублей литр. Это дороже молока.

А вот сыворотка в составе шоколада, выпечки, печенья, конфет:

Так неужели же французы просто не раскусили полезный ингредиент?

- Да, это можно пить, - говорит фермер-сыродел Доминик Верньоль. – Стаканчик полезен для пищеварения. Но если мы будет эту жидкость собирать, хранить и куда-то добавлять, то она себя не окупит. 

А в России сыворотка не только себя окупает, но и баснословную прибыль приносит. Если небольшие фермерские хозяйства легко с ней прощаются, - знают реальную ей цену – рубль в базарный день. То молочные фабрики-гиганты, перерабатывающие десятки тонн молока ежедневно, берут сыворотку в бизнес. Из нее выпаривают всю жидкость, и остается порошок вроде сухого молока. 

А производители, например, шоколада законно могут заменять сухой сывороткой до трети сухого молока без нарушения технологий. Такая экономия не лучшим образом сказывается на вкусе, но определит это лишь знаток. Зато себестоимость падает на 20 процентов.

Производители пломбира и вовсе имеют право подменять сывороткой все сухое молоко. Это снижает цену килограмма почти на треть. Такую хитрость можно раскусить. Мороженое, как говорят специалисты, обретает «песчанистую», «мучнистую» структуру. Поэтому многие хладокомбинаты заменяют сывороткой лишь часть молока. 

Не рискуют злоупотреблять ей и заводы, производящие йогурты. Но это, если они знают о сыворотке. Ведь поставщик сухого молока может тайно подмешать туда сыворотку. А достоверного лабораторного анализа, который бы это определил, попросту нет.

- Если мы берет гипотетическую стоимость йогурта в 40 рублей, - отмечает Елена Юрова, руководитель лаборатории ВНИИ молочной промышленности, - то за счет применения сыворотки мы можем снизить себестоимость продукта на 2,5 рубля. 

Парадокс в том, что, как уверяют маркетологи, для большинства россиян «сухое молоко» звучит менее аппетитно, чем «молочная сыворотка». Якорное слово заставляет нас ее покупать: а вдруг там все-таки что-о полезное.

Если же умело поиграть терминами, то можно еще сильнее нивелировать разницу между сывороткой и молоком. Как вам, например, фраза «сухой обезжиренный молочный остаток»? Ничто же не расшифровывает, что это должно быть обязательно молоко… 

Сыворотка не плоха, но ей нужно знать цену. Ведь традиция ее употребления появилась скорее из нужды.  

- Домостроевская кухня, - говорит историк Павел Сюткин, - это не столько кухня наслаждения, сколько насыщения. То есть любой продукт, который мог принести сытость, просто невозможно было выбросить. 

В деревне сывороткой можно было утолить жажду потому, что ее много, - после производства творога, сыра. Она бесплатна и хоть немного питательнее воды. Сыворотку использовали также в хлебопечении. Есть свидетельства, что качественный «ситный» хлеб готовили именно с ней. Но в основном в деревне ее пускали и пускают на корм скоту. 

Но что если сыворотку сдать в лабораторию? Сколько же в ней на самом деле окажется белка и кальция? Это, кстати, и о разного рода фруктовых напитках на основе сыворотки. Как показало исследование в одной из ведущих лабораторий России, цена почти в 200 рублей за литр не оправдана. Белка там практически нет. Плюс ко всему присутствует кальций, уже не связанный с белком. Весь «полезный» кальций ушел либо в сыр, либо в творог. 

Такой продукт, объяснят специалисты, сложно продать, не подсластив. Вероятно, поэтому сахара экспертиза обнаружила в три раза больше, чем заявил производитель. 

В общем, с сывороткой надо быть осторожным. Сама по себе она полезна, хотя и безбожно переоценена в торговле. А вот в смеси со всякими фруктовыми соками может быть и опасна из-за огромного содержания сахара в конечном продукте. 

Comments

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[luxs135.livejournal.com]

Кстати интересно было бы увидеть питательный сосотав сыворотки

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот пишут

Молочная сыворотка содержит 5,1 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 83% всей энергии из порции или 20 кКал.
Калорийность — 24 кКал.
Состав молочной сыворотки:

Жиры — 0,09 г,
Белки — 0,76 г,
Углеводы — 5,12 г,
Вода — 93,42 г,
Зола — 0,61 г.

[hogzon.livejournal.com]

откуда в сыворотке так много углеводов? если в молоке его 5-6 всего и большая часть должна оставаться в изготовляемом продукте (сыре, твороге)

[olga-pro.livejournal.com]

Сыворотка бывает разная. Если это подсырная сыворотка, то в ней сахара может быть довольно много - основной молочный сахар лактоза отлично растворим, и уходит вместе с водой. Соответственно, и содержание сахара в молоке и сыворотке примерно одинаковое. Совсем другая история с сывороткой творожной - для творога молоко сквашивается молочнокислыми бактериями, и они перерабатывают лактозу в молочную кислоту, соответственно, в творожной сыворотке сахара почти нет.

[hogzon.livejournal.com]

сама сыворотка содержит сахар? но откуда и почему так много?
это всё таки мне кажется лажа производятла, что они конечный напиток так сильно сдабривают сахаром.
ну и выпаривание сыворотки подразумевает затраты на эл-во и в отличии от жидкой, сухая не так дёшева получается.

[anatoliy-121.livejournal.com]

А я дурень покупал её для племянников. Больше не буду.

[marimbu.livejournal.com]

Пыталась когда-то найти сыворотку для заквашивания (например, капусты) - оказалось, что вся она продается только пастеризованная. Пришлось использовать закваску Алтайская буренка (не сочтите за рекламу). Там живые кисломолочные бактерии, указано даже их количество на грамм содержимого. Если налить в молоко и поставить в теплое место - получается такая же закваска. От пастеризованных напитков отличается тем, что даже после открытия бутылки спокойно стоит в холодильнике несколько недель, пригодна к употреблению. Только кислее становится, и все.

А сыворотка - да, отличная штука, если живая. В Узбекистане именно на сыворотке делают окрошку. Шибает в нос, как хороший квас.

[olga-pro.livejournal.com]

Сыворотка обычный молочный продукт, конечно, 200 рублей она никак не стоит, но используется довольно активно. Есть даже целая группа сывороточных сыров, самый известный из них - рикотта, но и другие очень вкусные, брюност, например.
Из известных наших адыгейский сыр делается с применением сыворотки.