Мечта русской кухни - шашлык

[pavel_syutkin]

Почки верченые, зайцы крученые. Любили у нас издавна жареное на вертеле мясо. Вот только шашлыком не называли. 

Это, кстати, любопытное умозаключение. Сегодня шашлык рассматривается ревнителями русской кухни, как что-то чуждое, пришлое. Не тот народишко, дескать, попался, не блюдет отеческие идеалы. А все норовит какую-нибудь шаурму с шашлыком предпочесть православной дедовской репе с омшанником, да кутье с борканником. 

Однако, при ближайшем рассмотрении суть шашлыка – жареные кусочки мяса на вертеле – вполне себе использовались нашими предками многие столетия, если не тысячелетия назад. Хоть термином «шашлык» и не назывались. 

Небольшой экскурс в историю шашлыка я предпринял в интервью Первому каналу. Здесь же вы сможете познакомиться с его оригинальным рецептом от шеф-повара Захара Иванченко:

Жарка мяса на костре — самый древний способ его приготовления. На Руси такое блюдо называлось "верченое" — жаренное на вертеле. В "Домострое" 1550 года о нем несколько упоминаний. Например, в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, языки говяжьи, грудинку баранью. 

Сам же термин "шашлык" происходит от искаженного тюркского "шиш" — "вертел". И познакомились с ним (с этим словом) россияне лишь в первой половине XIX века. Когда в результате военных походов начали осваивать районы Северного Кавказа и Закавказья.  

Даниил Лукич Мордовцев (1830-1905)- забытый на сегодня русский писатель рассказывает в своем романе «Железом и кровью» о тех неспокойных временах завоевания Кавказа при Ермолове:

Эта цитата между прочим еще и хорошая иллюстрация качества нашей романовской породы баранов. Выведена она была как «универсальная» - и для мяса, и для тулупа, и шерсти. Но, как известно, это одновременно делало ее весьма посредственной в каждой отдельной «номинации» перед специализированными породами скота. В этой связи кавказская баранина обладала сказочным вкусом для простого солдатика – бывшего деревенского парня.

Сведения о кавказском шашлыке проникают в столицы. Известный повар Герасим Степанов в 1830-1840-х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837-м, в частности, вышел сборник "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома". Кроме прочего, речь идет и о «шешлыке». Согласно описанию, это "березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка". Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.

Одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности Карса населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.

Память об этих походах долго сохранялась в армейской среде. Даже спустя полвека славу предков чтили новые солдаты и офицеры. Вот любопытный документ. Составленное штаб-ротмистром Б.Эсадзе описание празднования 100-летнего юбилея 43-го Драгунского Тверского полка в Тифлисе в 1898 году. «По окончании обеда в саду собрания были накрыты столы и поданы традиционные послеобеденные шашлыки, вино, закуски».

К этому времени в русской кухне уже сложится понимание как причин популярности жареного мяса, так и лучших способов его готовки. О реакции Майяра тогда никто не знал. Что не мешало давать такие советы. «Как варить, печь и жарить вкусно и дешево» называлась изданная в Москве в 1894 книга, где шашлык уже предмет отдельного рассмотрения.

«Самое лучшее жарить мясо совсем без посуды – на вертеле, т.е. продевая сквозь мясо железную спицу и поворачивая его кругом по мере обжаривания. Вкус всякого мяса и птицы, жареных на вертеле, несравненно лучше жареных на противне, тем более в кастрюле. Слава шашлыка произошла оттого, что при жарении на вертеле, жар от угольев быстро охватывает мясо и сразу образует на нем корочку, препятствующую вытеканию сока, который целиком остается в мясе. Тогда как при другом способе жарения лучшее содержимое мяса вытекает из него и переходит в подливку. К сожалению, жарение на обыкновенном вертеле требует большого внимания и весьма хлопотливо».

Начинают приводиться первые адаптированные для русской публики рецепты кавказского шашлыка. Как, например, такой, упомянутый в книге Ивановой И.А. «Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам» (М., 1899):

Но подлинный кавказский шашлык мог быть приготовлен только, как сегодня сказали бы, «аутентично». То есть непосредственно на Кавказе, руками местных умельцев. И его русская публика неизменно заказывала, отдыхая на водах в Кисловодске и Пятигорске. 

«Кроме ресторанов, - пишет изданный в 1900 году «Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам», - публика охотно посещает шашлычные, где можно получить азиатские обеды, например, суп-чихиртму, шашлыки, различные мясные блюда, изготавливаемые жареньем на вертеле или приготовлением под восточными соусами. Наиболее посещаются публикою три шашлычные: Спиридона Читаева, князя Вачнадзе и Авакова. Обеды и ужины должны быть всегда заказаны заблаговременно. Цены по соглашению».

Comments

[luxs135.livejournal.com]

Ну как бы практически везде где было мясо, а оно было практически везде, его жарили сначала на открытом огне или углях... хотя не везде знали что это шашлык

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, конечно! Что может быть древнее и проще куска мяса, пожаренного над огнем. У всех народов это было.

[abmtm001.livejournal.com]

[ugu-pa6omamb.livejournal.com]

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Павел! А что это за "омшанник"? По моим сведениям, так называли утепленное мхом помещение для зимовки пчел. Как его подавать к пареной репе? И еще вопрос по цитате Мордовцева. "Ну, и баранина, братцы! — говорил апшеронец, сидя у костра и обгладывая кость от шашлыка"..? Единственный подходящий вариант -- это, действительно, шашлык по-карски, который могут готовить из целого куска мяса -- кость из него просто поленились вынимать...
И вот еще. О распространении шашлыка в Москве подробно писал Владимир Гиляровский в сборнике очерков «Москва и москвичи»: «Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах [XIX века] первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке [Софийская набережная]. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых–девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром "Арсентьича", кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и – тоже тайно – с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские».

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, это просто ирония. С таким же успехом можно употребить «овсянник», «сметанник» или «обезьянник».

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"Слава шашлыка произошла оттого, что при жарении на вертеле, жар от угольев быстро охватывает мясо и сразу образует на нем корочку, препятствующую вытеканию сока, который целиком остается в мясе."

Давно научились такого эффекта и на сковородке добиваться.

[shadows-of-hate.livejournal.com]

Э-э, господин хороший, дымок-то на сковородке откуда возьмется? Только разве, что "коптильный препарат"...

[soshenkov.livejournal.com]

[soshenkov.livejournal.com]

А что плохого в мясном соке запечённого в котелке куска, особенно если он облагорожен сметаной или чем-нибудь другим по вкусу? Окунаешь в него кусочек мяса, вдвойне вкуснее. И нет сильно нелюбимого мною запаха дыма (терпеть не могу!), горелого мяса.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, любое блюдо хорошо по-своему. Если сделано хорошим поваром или хозяйкой. Другое дело, что популярность шашлыка у нас всегда объяснялась яркостью его вкуса. По сравнению со вкусами традиционной русской и советской кухни. Возможно, поэтому он всегда у нас имел характер праздничного угощения, пикника, банкета.

[Эдуард (from livejournal.com)]

[Эдуард (from livejournal.com)]

Если уж идти к самым истокам, то жареное мясо на палочках придумали в раннем каменном веке и говорить можно только о самом названии "шашлык" как о товарном знаке а не о жареном мясе на углях.

[p-syutkin.livejournal.com]

Антропологи спорят о том, когда человек начал жарить мясо на огне. Их оценки лежат в диапазоне от 300 тыс до 1 млн лет назад.

[pezda-hollywuda.livejournal.com]

ой, не гони пургу - мечта русской кухни это какое-нибудь особо сложно приготовляемое русское блюдо. А шашлык должен быть из молодой и свежей баранины, и приготовлен соответствующим образом! Только вот не из свинины, говядины, индейки или куры - это вообще не шашлык, а просто суррогат. Но сейчас это удел нищебродов ...

[igor-adelman.livejournal.com]

[zloi-zverek.livejournal.com]

[phil-rock.livejournal.com]

[gelena-s.livejournal.com]

Один наш знакомый повар подрабатывает организуя пикники , когда теленка целиком на вертеле крутят. Вот уж вкусное мясо получается. А в конце даже кости становятся мягкими. Так что вертел для меня теперь это вот как раз такая конструкция, где целого теленка или барана вертят.

[galleja.livejournal.com]

Шашлык это слишком расточительно. Люди жили не богато, семьи были большие и мясо использовали как навар для супов или для тушения овощей.

[marauder-ii.livejournal.com]

для этого кости и суставы пользуют
навар крепче и дешевле
а мясо, оно для другого было

[nik010.livejournal.com]

[petyap.livejournal.com]

Шашлык в первую очередь оригинальный пряный маринад. А вот с ним беда в 95% заведений. Лук соль перец это не маринад. С ними это примитивное мясо на углях, но точно не шашлык.

[shadows-of-hate.livejournal.com]

Грубо говоря, даже не барбекю - полностью соглашусь... Более 50% удовольствия от шашлыка - в способе маринования мяса...

[von-esmarch2.livejournal.com]

кто мне скажет, сколько барашков было зарезано в тихих московских двориках на муслимский праздник и как барашки попали в москву? с гор бежали и прям в маскву попали?

[von-esmarch2.livejournal.com]

[phd_ru]

[as-romanoff.livejournal.com]

мой дед по папе, с которым я плотно познакомился в начале 60-х, водил меня в лес на охоту-рыбалку
и самое классно в этом был костер, на котором мы на палочках жарили на рыбалке сало, под молитву
-боже, преврати порося, в карася ... это если рыбалка была неудачная. ... или рыбку кусочками, на
расщепленной палочке, т.к жрать очень хотелось мне ... ну а потом уха, рыбка в глине под костром и т.д.
на охоте аналогично. и никаких шашлыков-машлыков-шампуров!
вкуснота была необыкновенная ... особенно если весь день голодный!
гы.
p.s. это потом начались понты. мясо из магазина, замаринованное, на шампурах, на углях ...

[nomad-eugene.livejournal.com]

[svinsent.livejournal.com]

[madamdza.livejournal.com]