pavel_syutkin | Мифы оливкового масла

В современных интернет-спорах есть милая привычка. Как только заходит речь о какой-либо гадости у нас, настоящий патриот непременно скажет: «А вот в Америке вообще…» Удивительно, но в этом комичном обезьянничанье они частично правы. И у нас с Америкой действительно множество общих черт. В том числе кулинарных.

Уже в начале 1990-х годов в Россию пришло импортное оливковое масло. Хорошее поначалу можно было купить в дорогих магазинах. Хотя, что значит, хорошее? Просто то, что продавалось в обычной европейской торговле. Был, конечно, и совершеннейший прогорклый ужас в канистрах, выдаваемый за модный вкус. Но так или иначе культура употребления оливкового масла у нас начала прививаться.

При этом стараниями торговцев и рекламы навязывалась мысль, что оливковое масло универсально – хочешь жарь, а хочешь поливай. Или в кашу добавляй. Уже позже, знакомясь с хорошими ресторанами в Тоскане, мы с Ольгой поняли, что есть некоторая тонкость. Так шеф ресторана Гордона Рамзи и правда для всего использовал оливковое масло. Вот только рыбу жарил на одном, мясо на другом, а в салат лил третье. И каждое из них, как вы понимаете, отличалось и цветом, и запахом, и консистенцией.

Мы же, в свою очередь, до сих пор ужасаемся яичнице, жареной на растительном масле, которую нам время от времени подают в гостиницах по всей России. Причем от класса отеля это совершенно не зависит.

Так вот теперь про американцев. Они ведь тоже пострадали от этого маркетинга. Просто в массовом количестве оливковое масло «экстра вирджин» пришло к ним лет на 15 раньше – еще в 1980-е годы. И точно также породило массу стереотипов и заблуждений. Именно об этом рассказывает Джулия Москин (Julia Moskin) в недавней статье в The New York Times. Почитаем ее (в некотором моем сокращении):

Когда в 1980 году на американские кухни впервые попало оливковое масло категории «экстра вирджин» (extra virgin), вместе с ним появилось множество мифов. Его нельзя использовать для повседневной готовки. На нем нельзя жарить во фритюре. Нужно запастись самым качественным продуктом и доставать его только для того, чтобы изредка сбрызнуть блюда.

Оказывается, все это неправда: оливковое масло отлично подходит для любых кулинарных целей, но в то же время оно обходилось слишком дорого, чтобы повара могли свободно им пользоваться.

Тем временем цена упала, но глобальный спрос намного превысил предложение, и весь этот бизнес изменился благодаря новым технологиям, глобальной торговле и смене климата. Пышным цветом расцвело мошенничество, и миллионы потребителей по всему миру регулярно платят за оливковое масло «экстра вирджин», разбавленное менее качественным оливковым маслом, смешанное с более дешевыми маслами вроде подсолнечного или рапсового, или окрашенное хлорофиллом или бета-каротином.

Отдельные трудности представляла собой маркировка, несмотря на все усилия Европейского союза, где производится большая часть оливкового масла в мире, установить нормы и разграничить такие понятия, как «произведено в Италии», «импортировано из Италии» и «расфасовано в Италии».

Системе сертификации продуктов питания в Европейском союзе (на этикетке присутствует печать D.O.P или P.D.O) можно доверять. Но термины «экстра вирджин» (обозначающий масло самого первого холодного отжима), «первый отжим» и «холодный отжим» не настолько полезны, как раньше, так как большинство производителей перешли с прессов на современные центрифуги, которые производят более чистые масла с меньшим количеством примесей.

Так что теперь мы снова окунулись в мир мифов, а мудреным надписям на упаковке становится все труднее доверять. В большинстве случаев на американском рынке, даже если этикетке можно верить, она мало что скажет вам о том, каким масло окажется на вкус и понравится ли оно вам.

Многие эксперты и производители говорят, что самый важный фактор при выборе масла — не флаги на бутылке, не сорт, не то, выглядит ли масло травянисто-зеленым или сливочно-желтым, — а его свежесть.

Если оливки хорошего качества, важнее для вкуса масла не то, что написано на этикетке (хотя масло с пометкой «экстра вирджин» все же должно быть лучше, чем без нее), а то, насколько быстро оно попало с дерева в бутылку, а потом к вам на стол.

Оливковое масло — продукт скоропортящийся, чувствительный к свету и теплу, и его качество начинает ухудшаться при контакте с кислородом так же, как яблоко начинает темнеть и портиться, как только его надрежут. Это не вино, которое с возрастом только улучшается, и не уксус, который может храниться годами без существенного изменения вкуса. После того, как бутылку оливкового масла откупорят, оно в полной мере сохраняет вкусовые качества в течение трех-четырех недель.

«Оливковое масло нужно продавать в овощном отделе, а не в бакалее», — говорит Николас Колман (Nicholas Coleman), профессиональный дегустатор оливкового масла и бывший специалист по оливковому маслу в американском представительстве гастрономической компании «Итали» (Eataly). «Оно ближе к свежевыжатому соку, чем к растительному маслу», — добавляет он, отметив, что большинство растительных масел — таких, как рапсовое и сафлоровое, — отжимаются из семян и орехов, а не из фруктов.

Любители кулинарии могут сделать два вывода из того факта, что оливковое масло является скоропортящимся продуктом. Во-первых, нужно стараться выбирать самое свежее оливковое масло: его следует употребить в течение двух лет после розлива в бутылки; во-вторых, его нужно использовать гораздо чаще, чтобы оно не томилось в кладовке, а расходовалось, пока масло свежее и обладает насыщенным вкусом.

«Не экономьте его», — сказал г-н Колман, который продает прекрасное оливковое масло ресторанам — постоянным клиентам через сайт «Гроув-энд-Вайн» (Grove and Vine). По его словам, американские повара опасаются, что обильное использование оливкового масла сделает блюдо на вкус скучным или жирным. Вместо этого, утверждает он, его натуральная травянистость подчеркивает аромат, как и лимон, и соль.

Вопреки убеждению многих американских поваров, хорошее масло следует не держать про запас, чтобы изредка сбрызнуть им какое-нибудь блюдо, а использовать для всех видов повседневного приготовления пищи и для жарки во фритюре. Его точка дымления — около 400 градусов (по Фаренгейту), что значительно выше температуры от 350 до 375 градусов, необходимой для жарки во фритюре.

«Обычно все в ужасе наблюдают за тем, как я его лью, ведь я использую гораздо больше, чем обычный американский повар», — сказал Франк Призинцано (Frank Prisinzano), шеф-повар, у которого три итальянских ресторана на Манхэттене, и который часто ездит в Италию, чтобы попробовать оливковое масло, прошутто и другие ингредиенты у поставщиков. «Добавляя много масло, вы получаете целый калейдоскоп оливковых ароматов в готовом блюде. Это поможет раскрыть его многогранность».

«Оливковое масло никогда не должно даже узнать, что такое холодильник, — сказал он. Аромат притупится».

Обычному потребителю трудно сказать, прогоркло ли оливковое масло, — такой термин используют для описания испорченных жиров. Прогорклое масло может отдавать мылом, рыбой или чем-то несвежим; профессионалы используют такие эпитеты, как затхлый, прелый и винный, чтобы описать масло, испорченное плесенью и брожением. Оно может приобрести вяжущий привкус, который многие потребители путают с остротой, присущей свежему маслу.

Но любой вполне может определить, насколько оливковое масло свежее. Разогрейте его на сковороде или вылейте в тарелку супа: при нагревании свежее масло пахнет оливками. Могут присутствовать нотки спаржи или артишока, более или менее выраженное послевкусие свежескошенной травы, но фруктовая нота должна быть передней и центральной.

Но обеспечить свежесть не так просто. Как и в случае с ящиком яблок, где может оказаться одно примятое, в бочке с тысячами оливок наверняка попадутся несколько плодов с ушибами, плесенью или трещинками, и они могут очень быстро испортиться.

Г-н Серкарц (Sercarz), торговец специями, говорит, что его отец, Моше, еще сильнее печется о свежести. Даже если оливки придется везти на маслобойню в полночь, он не даст им пролежать более пяти часов после сбора и до переработки. Именно поэтому у масла такая острота и мощь. Это ингредиент, а не приправа.