![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin«Дружба» – это не только нефтепровод. Это еще и солянка. Оказывается, не только рассольник может полноправно называться ленинградским, но и солянка – ростовской.
Кафе «Дружба» на Большой Садовой в Ростове открылось в 1958 году. Его бессменным шеф-поваром был Николай Александрович Мнацаканов. Городские легенды говорили, что был он то ли испанцем, то ли аргентинцем. Вероятнее всего, впрочем, репатриированным армянином. Но флер таинственности и «заграничности» так или иначе сопровождал его всю жизнь.
Так вот солянка. Ее приготовление велось всю ночь до утра. Специальный бульон из запеченных в духовке говяжьих костей придавал ей насыщенный аромат и темный цвет. А нарезанные кубиками отварное мясо, птица, сердце, язык составляли мощную и яркую начинку. Туда же шли соленые огурцы, лимоны, маслины. Рассказывают, что Мнацаканов сам заправлял этот суп, сохраняя в секрете его пропорции. Впрочем, это, конечно лишь красивая выдумка. В советском общепите никаких секретов не было. А любое блюдо надо было утверждать на комиссии в управлении общественного питания горисполкома.
В 1960-х годах, когда средняя зарплата в городе поднялась до 100 рублей цена порции солянки составляла 1 рубль 10 копеек. Очень дорого. Но дело в том, что никто и никогда не брал полную порцию. Полпорции супа за глаза хватало любому взрослому мужчине.
Традиция солянки «Дружба» просуществовала вплоть до 90-х годов. Она стала поистине легендой. Как рассказывала нам ростовский экскурсовод и краевед Анжела Сиваш, она сама убедилась в этом на простом примере. Туристы, которые явно давно не были в Ростове (даже его центральную улицу называли еще именем Энгельса), так и спрашивали ее: «У вас там на Энгельса было кафе, где та-а-а-кую солянку делали!» Явно эти давние воспоминания молодости были с человеком всю жизнь.
- Я обратила на это внимание, - говорит Анжела Сиваш, - и стала расспрашивать знакомых. И все, к кому я не обращалась, произносят название кафе «Дружба». Каждый рассказывает свою историю. Кого-то туда обязательно водили родители после первомайской демонстрации. Кого-то там в детстве впервые учили пользоваться столовыми приборами. Мы, мол, после театра музыкальной комедии пойдем в кафе «Дружба», так ты уж не опозорь семью. То есть это целая жизнь города.
Теперь та солянка осталась, увы, лишь в памяти старожилов. Здание занимают новые арендаторы. Чего там только не было: аптека, ювелирный магазин, универмаг. Может быть, старый дом ждет того, кто возродит эту самую солянку. Другие заведения города тоже пытаются вводить ее в свое меню. Но пока легендой ни одно из них не стало.
Мы же с Ольгой стали свидетелями неподдельного интереса горожан к солянке. В рамках фестиваля «Сделано на Дону» в центральном парке Ростова состоялось кулинарное шоу «Битва шефов», на котором команды из представителей региональных властей и гастро-блогеров сражались за звание лучшего в приготовлении этого блюда. Нам же, как членам жюри, удалось убедиться, что донская солянка – это действительно маленькое чудо.
Вообще говоря, при советской власти блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах страны и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Да и в домашней кухне она занимала почетное место. Солянка ведь удобна во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.
Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет тридцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма. Вот, кстати, почему мы с огромным интересом прошлись по цехам колбасного производства предприятия «Донские традиции».
В Ростовской области уже шестой год проводится важный эксперимент – добровольная сертификация предприятий «Сделано на Дону». По сути, эмблема с этими словами превратилась для потребителя в настоящий региональный знак качества.
Так вот, предположим, что накануне у вас были гости, вы покупали на закуску копченую колбасу, грудинку, ветчину, варили язык. Сосиски, оставшиеся от завтрака, и кусочки вареного или жареного мяса – все гармонично впишется в этот ароматный и сытный суп. Как вы понимаете, ничего не мешает и специально сделать закупки всего необходимого.
Рецептов ее много. Расскажем, как готовим мы сами.
Мясных продуктов нужно собрать 300–400 г. А дальше – как к супу из топора, нам потребуется всего понемногу: соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., томатная паста, каперсы, оливки и маслины, масло топленое – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. И 2–2,5 л мясного бульона (когда будете варить бульон, постарайтесь его не пересаливать).
Когда бульон вот-вот будет готов (если он у вас не сварен заранее), подготавливаем наполнитель для супа. Репчатый лук нашинковать некрупными кубиками, слегка потушить на топленом масле, добавив томатную пасту. Все мясные продукты следует нарезать соломкой или тонкими ломтиками и положить в сковородку. К ним же – нарезанные под стать мясному крошеву соленые огурцы. Все вместе потушить 10–15 минут и пора заливать бульоном. Залив, поварить 5–7 минут, от души положить каперсов вместе с маринадом, оливки, маслины, лавровый лист. Снять с огня, дать супу отдохнуть и подавать с ломтиком лимона, зеленью укропа и петрушки.
Можно положить… нет, пожалуй, в этом случае мы не будем советовать класть сметану, как бы ни рекомендовали нам ее «Книга о вкусной и здоровой пище» и повара общепита. Острая, насыщенная ароматами копченостей солянка абсолютно не сочетается со сливочным вкусом сметаны. Но, как всегда – выбор за вами.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-10-03 12:58 pm (UTC)"Бесплатную медицину", - не была она бесплатной.
no subject
Date: 2019-10-03 03:35 pm (UTC)"А так для населения путевки предоставляли по доступной цене", - кто платил разницу?
"Но куда всё сейчас идет. К системе страхования, как на западе? Нет страховки, бери кредит или помирай", - а кто вам виноват, что у власти воспитанники страны трудящихся и для трудящихся?
"А так сейчас говорят, что и образование было не бесплатное. Его потом отрабатывать нужно. А что, кто-то действительно верит, что на блюдечке всё преподносилось? Но в результате человек же не платил за обучение", - бесплатное - это ДАРОМ. Когда НИЧЕМ не платишь.
no subject
Date: 2019-10-03 04:05 pm (UTC)Что же касается "бесплатного": https://germanych.livejournal.com/94504.html
"А за образование и не платили после 50 кажется года. А до этого не могла экономика потянуть обучение", - дело не в экономике. А в том, что требовался пролетариат, а не интеллигенция. А пролетариат делается в ПТУ, а не в ВУЗах.
"Готовили специалистов по нужным профессиям, они потом получали гарантированное рабочее место", - вот только нужна ли была их работа?
no subject
Date: 2019-10-03 07:15 pm (UTC)"Обидней было бы потратить деньги на образование и никогда не работать по специальности", - а надо думать, прежде чем специальность выбирать. Учитывать востребованность в ней и насыщенность. Последовал за мечтой детства? Ну значит не ной, что никому нахрен твоя мечта не нужна.
no subject
Date: 2019-10-03 07:37 pm (UTC)А я хотел стать с детства биологом. Стал. Работаю. Получаю 19 тыр. И не ору, что мне все должны.
no subject
Date: 2019-10-04 05:28 am (UTC)"А никто и не орёт, что кто-то должен просто та", - левачки орут. Что типа блага у людей должны быть только за сам факт их существования.
"Но если у вас из з/п вычитают эти деньги, вами заработанные, на мед.услуги, вы не рассчитываете на них?" - куда идут налоги - это отдельный вопрос. Я всего лишь о том, что никаким бесплатным это не было.
Общественных денег не бывает. Есть деньги налогоплательщиков.
no subject
Date: 2019-10-04 07:02 am (UTC)"И всё-таки отношение населения было к перечисленным выше отраслям, как к бесплатным, потому что не нужно было ломать голову, где взять деньги", - вот и воспитали наивных дурачков, верящих в халяву.
no subject
Date: 2019-10-03 07:30 pm (UTC)"Что-то там в вашей статье упоминалось о заботливом капиталисте, который эти траты включает в з/п. Вы таких реально видели?" - в США работодатели именно что оплачивают часть медстраховки.
"Вот такой вот социализм, людям не нужно думать об этих тратах. Все нужные деньги государство учтёт и вычтет", - именно что - думать не нужно. Отвечать за свою жизнь не нужно. За тебя уже подумали.
А потом эти люди несли бабло в МММ и заряжали воду у телевизора.
no subject
Date: 2019-10-04 05:31 am (UTC)"Там со страховкой всё очень зыбко у них. Она не общая, действует только пока у работодателя работаешь. И ее можно легко лишиться. У многих нет страховки. Подробнее не знаю. Вам такое нужно? Чтобы на работе сократили, а страховки лишили", - там есть разные страховки. Никого на улице подыхать не оставят.
"Ну, вспомнили ненормальных", - почему ненормальных? Просто наивные инфантильные люди. Именно таких левые идеологии и воспитывают.
"Но отмечу, что по фильмам выводы о реальной работе людей и жизни делать не нужно", - почему? Вполне показывали реальную жизнь. Хотя... реальная бывала ещё и похлеще.