Класть ли в солянку сметану – вот в чем вопрос

[pavel_syutkin]

«Дружба» – это не только нефтепровод. Это еще и солянка. Оказывается, не только рассольник может полноправно называться ленинградским, но и солянка – ростовской. 

Кафе «Дружба» на Большой Садовой в Ростове открылось в 1958 году. Его бессменным шеф-поваром был Николай Александрович Мнацаканов. Городские легенды говорили, что был он то ли испанцем, то ли аргентинцем. Вероятнее всего, впрочем, репатриированным армянином. Но флер таинственности и «заграничности» так или иначе сопровождал его всю жизнь.

Так вот солянка. Ее приготовление велось всю ночь до утра. Специальный бульон из запеченных в духовке говяжьих костей придавал ей насыщенный аромат и темный цвет. А нарезанные кубиками отварное мясо, птица, сердце, язык составляли мощную и яркую начинку. Туда же шли соленые огурцы, лимоны, маслины. Рассказывают, что Мнацаканов сам заправлял этот суп, сохраняя в секрете его пропорции. Впрочем, это, конечно лишь красивая выдумка. В советском общепите никаких секретов не было. А любое блюдо надо было утверждать на комиссии в управлении общественного питания горисполкома.

В 1960-х годах, когда средняя зарплата в городе поднялась до 100 рублей цена порции солянки составляла 1 рубль 10 копеек. Очень дорого. Но дело в том, что никто и никогда не брал полную порцию. Полпорции супа за глаза хватало любому взрослому мужчине. 

Традиция солянки «Дружба» просуществовала вплоть до 90-х годов. Она стала поистине легендой. Как рассказывала нам ростовский экскурсовод и краевед Анжела Сиваш, она сама убедилась в этом на простом примере. Туристы, которые явно давно не были в Ростове (даже его центральную улицу называли еще именем Энгельса), так и спрашивали ее: «У вас там на Энгельса было кафе, где та-а-а-кую солянку делали!» Явно эти давние воспоминания молодости были с человеком всю жизнь.

- Я обратила на это внимание, - говорит Анжела Сиваш, - и стала расспрашивать знакомых. И все, к кому я не обращалась, произносят название кафе «Дружба». Каждый рассказывает свою историю. Кого-то туда обязательно водили родители после первомайской демонстрации. Кого-то там в детстве впервые учили пользоваться столовыми приборами. Мы, мол, после театра музыкальной комедии пойдем в кафе «Дружба», так ты уж не опозорь семью. То есть это целая жизнь города.

Теперь та солянка осталась, увы, лишь в памяти старожилов. Здание занимают новые арендаторы. Чего там только не было: аптека, ювелирный магазин, универмаг. Может быть, старый дом ждет того, кто возродит эту самую солянку. Другие заведения города тоже пытаются вводить ее в свое меню. Но пока легендой ни одно из них не стало.

Мы же с Ольгой стали свидетелями неподдельного интереса горожан к солянке. В рамках фестиваля «Сделано на Дону» в центральном парке Ростова состоялось кулинарное шоу «Битва шефов», на котором команды из представителей региональных властей и гастро-блогеров сражались за звание лучшего в приготовлении этого блюда. Нам же, как членам жюри, удалось убедиться, что донская солянка – это действительно маленькое чудо. 

Вообще говоря, при советской власти блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах страны и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Да и в домашней кухне она занимала почетное место. Солянка ведь удобна во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.

Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет тридцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма. Вот, кстати, почему мы с огромным интересом прошлись по цехам колбасного производства предприятия «Донские традиции».

В Ростовской области уже шестой год проводится важный эксперимент – добровольная сертификация предприятий «Сделано на Дону». По сути, эмблема с этими словами превратилась для потребителя в настоящий региональный знак качества. 

Так вот, предположим, что накануне у вас были гости, вы покупали на закуску копченую колбасу, грудинку, ветчину, варили язык. Сосиски, оставшиеся от завтрака, и кусочки вареного или жареного мяса – все гармонично впишется в этот ароматный и сытный суп. Как вы понимаете, ничего не мешает и специально сделать закупки всего необходимого.

Рецептов ее много. Расскажем, как готовим мы сами. 

Мясных продуктов нужно собрать 300–400 г. А дальше – как к супу из топора, нам потребуется всего понемногу: соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., томатная паста, каперсы, оливки и маслины, масло топленое – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. И 2–2,5 л мясного бульона (когда будете варить бульон, постарайтесь его не пересаливать).

Когда бульон вот-вот будет готов (если он у вас не сварен заранее), подготавливаем наполнитель для супа. Репчатый лук нашинковать некрупными кубиками, слегка потушить на топленом масле, добавив томатную пасту. Все мясные продукты следует нарезать соломкой или тонкими ломтиками и положить в сковородку. К ним же – нарезанные под стать мясному крошеву соленые огурцы. Все вместе потушить 10–15 минут и пора заливать бульоном. Залив, поварить 5–7 минут, от души положить каперсов вместе с маринадом, оливки, маслины, лавровый лист. Снять с огня, дать супу отдохнуть и подавать с ломтиком лимона, зеленью укропа и петрушки. 

Можно положить… нет, пожалуй, в этом случае мы не будем советовать класть сметану, как бы ни рекомендовали нам ее «Книга о вкусной и здоровой пище» и повара общепита. Острая, насыщенная ароматами копченостей солянка абсолютно не сочетается со сливочным вкусом сметаны. Но, как всегда – выбор за вами.

Comments

[4shustoff.livejournal.com]

[zakrit-dver.livejournal.com]

Хороший автопортрет в ложке :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, так вышло :))

[abmtm001.livejournal.com]

[messala.livejournal.com]

"к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону"

Это шутка такая?

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, как сказать... с точки зрения разнообразия, сейчас вроде интереснее. Но попробуйте пожарить яичничу с докторской. Или положить, якобы, копчености в солянку. Эффект увы не тот.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Кстати, я большой поклонник супов вообще и солянки в частности. И каждый раз, когда мне предлагают положить в щи, борщ, солянку или грибной суп сметану, внимательно смотрю на блюдо и думаю: хочу я это делать или нет. Ни какого критерия тут не существует, кроме интуиции. Если что-то подсказывает мне (не знаю что?), что я хочу оценить чистый вкус "первого", сметана сразу же отставляется в сторону. Если появляются какие-то сомнения в каком-то особом качестве супа, и я буду есть его только потому, что голоден, вот тогда смело добавляю...

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот-вот. Сметана далеко не во всех случаях добавляет вкусовые оттенки. Порой просто «гасит» их.

[chieftain-yu.livejournal.com]

Что, взаправду кубинки ингредиенты резали, не простые отечественные работники?

[p-syutkin.livejournal.com]

Про кубинок у нас в 1958 году мало кто знал.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[lx-photos.livejournal.com]

Да, класть. Вопрос закрыт.

[neverola.livejournal.com]

Обязательны сметана и лимон!
Каперсами и маслинами можно пренебречь )

[p-syutkin.livejournal.com]

Не-не-не! Какая солянка без каперсов.

[lipkalapka.livejournal.com]

Вообще-то хотелось бы вытомленных на медленном огне в малом количестве воды соленых огурцов. Но это лирика, как всегда.

[ceneva.livejournal.com]

[nato3000.livejournal.com]

Про сметану согласен с Вами Павел на все 100. Русские (советские) ложили сметану чтобы было больше калорий. Ну и сметана не везде каждый день была. Привет совкодрочерам

[p-syutkin.livejournal.com]

Это давняя привычка. Все эти наши «мешаные» салаты с майонезом - это в общем тоже для сытости.

[ggeor.livejournal.com]

Я ела эту солянку, она действительно была великолепна. Интересно, что я про неё прочитала в какой-то книге, художественной) и, оказавшись в Ростове, первым делом отправилась туда.

[p-syutkin.livejournal.com]

Как интересно! А когда это было? Кафе работало, если не ошибаюсь, до 1993 года.

[von-esmarch2.livejournal.com]

солянку я люблю и время от времени делаю эту штуку сам, поскольку жену от одного слова "суп" тошнит. когда-то нечто подобное делала моя бабушка - вообще, как мне кажется, это вариант рассольника или рассольник - стилизованная солянка.

туда только томат я не кладу и лимон.

всвязи с этим изыском у меня в памяти сохранился один эпизод. я учился в школе, в германии было дело, в интернациональном классе. там был китаец, корейцы, турки и ещё кое-кто, нет времени перечислять.

надо также представить класс, где маленький столик на одного, а сами столы стоят хаотично и перед уроком можно самому уехать со столом, скажем, от окна в угол.

так вот, был урок о национальных кухнях. конечно, верх держали немцы, которых большинство и было и кухня их совершенно шикарная.

я сидел развалившись и ждал своей очереди. когда она подошла, то я, преисполненный гордостью и излучавший счастье и превосходство над всякими там пловами, начал речь о рассольнике с... почками. а это, как и в солянке, обязательный атрибут!

рассказывал я сидя, вальяжно развалившись и убеждённый, что всех унижу с их колбасами!

но никто ничего не понял. учитель меня переспросил: "так это суп с солёными огурцами?"

"да!", гордо ответил я. в классе повисла гробовая тишина. потом поднялся хохот и рёв, казалось, дрожали стёкла в окнах и учитель еле унял неистовующий класс.

[teheran1943.livejournal.com]

Ем и со сметаной и без, под настроение.
А вот то, что в кафе при совке добавляли язык, сильно сомневаюсь))

[cryptocotyle.livejournal.com]

"приготовленные без химических ароматизаторов дыма", - а какие ещё бывают? Физические или математические?

Ароматизатор копчёностей делается так: берутся опилки от фруктовых деревьев, поджигаются, дым собирается, пропускается через жидкость, её очищают от бензапирена и прочего говна - и вуаля!

[screwdriver78.livejournal.com]

И добавляются усилители вкуса, консерванты, антислеживатели, глянцеватели, удерживатели влаги и пр. химоза.
И вообще, так делается дорогой и качественный ароматизатор копченостей, продукты с таким тоже пойди найди. Обычный же - просто химически синтезированный имитатор вкуса и запаха дыма.
На самом деле, я, как человек, освоивший в этом году горячее копчение на яблоневых опилках, уверенно могу сказать - все магазинные и рыночные копчености сосут с присвистом у честного, натурального копчения.

[Сергей Борисович (from livejournal.com)]

солянка без сметаны - не солянка! Это я вам, как изготовитель солянки с 20ти летним стажем говорю! ;)

[pan-kreas.livejournal.com]

Абсолютли. Так же как и хороший борщ или шти, собственно.

[daniara.livejournal.com]

[evgeny-leskov.livejournal.com]

солянка – ростовской

С чего бы это ? Солянка (селянка) известна, как минимум, с 16-го века в Домострое (Похлёбкин) а Ростов-на-Дону образован в 18-м веке.

рассольник может полноправно называться ленинградским

Есть рассольник именно Ленинградский, а есть классический. Вот как раз Ленинградский это блюдо общепита времен Советского Союза.

[suddadelo.livejournal.com]

Солянка УПОМИНАЕТСЯ с 16-го века, а что под этим названием имелось ввиду в 16-ом веке - вопрос. Скорей всего второе блюдо из тушеной капусты с солеными огурцами, нечто вроде бигуса. Солянка в современном варианте известна с начала XIX века AFAIK.

[ktaara.livejournal.com]

[chereisky.livejournal.com]

Удивляюсь, почему до сих пор не раскрыта тема самого важного и аутентичного аккомпанимента к настоящей огненной солянке.

[tarti.livejournal.com]

мне довелось попробовать, именно, ту солянку. кафе "Дружба", 70-ые годы. в будни не скажу, но в выходные у кафе очередь всегда была от 50 до 100 человек. здорово, когда в очереди обнаруживались знакомые и можно было долго не стоять. отличительной чертой той солянки был большой кусище мяса в каждой тарелке. где-то 4/4/5 см. подавали с лимоном обязательно, а вот сметану не помню, чтоб была. в каком году точно не скажу, но до 80 - ых, кусок мяса из тарелок испарился, очереди тоже. говорили, что повара "забрали" в Москву

[p-syutkin.livejournal.com]

А правда, порция была такая большая, что брали по половине. Или к тому времени уже «усохла»?

[alina-sh.livejournal.com]

[Евгений Романов (from livejournal.com)]

какую сметану? Только майонез!

[antiteron.livejournal.com]

Эххх, солянка...готовлю часа 4, но она хороша именно на следующий день.

И да, со сметаной - или в тарелку или на кусочек хлеба в прикуску ....утром с похмела...и петрухи/укропа с остальной зеленухой...