Класть ли в солянку сметану – вот в чем вопрос

[pavel_syutkin]

«Дружба» – это не только нефтепровод. Это еще и солянка. Оказывается, не только рассольник может полноправно называться ленинградским, но и солянка – ростовской. 

Кафе «Дружба» на Большой Садовой в Ростове открылось в 1958 году. Его бессменным шеф-поваром был Николай Александрович Мнацаканов. Городские легенды говорили, что был он то ли испанцем, то ли аргентинцем. Вероятнее всего, впрочем, репатриированным армянином. Но флер таинственности и «заграничности» так или иначе сопровождал его всю жизнь.

Так вот солянка. Ее приготовление велось всю ночь до утра. Специальный бульон из запеченных в духовке говяжьих костей придавал ей насыщенный аромат и темный цвет. А нарезанные кубиками отварное мясо, птица, сердце, язык составляли мощную и яркую начинку. Туда же шли соленые огурцы, лимоны, маслины. Рассказывают, что Мнацаканов сам заправлял этот суп, сохраняя в секрете его пропорции. Впрочем, это, конечно лишь красивая выдумка. В советском общепите никаких секретов не было. А любое блюдо надо было утверждать на комиссии в управлении общественного питания горисполкома.

В 1960-х годах, когда средняя зарплата в городе поднялась до 100 рублей цена порции солянки составляла 1 рубль 10 копеек. Очень дорого. Но дело в том, что никто и никогда не брал полную порцию. Полпорции супа за глаза хватало любому взрослому мужчине. 

Традиция солянки «Дружба» просуществовала вплоть до 90-х годов. Она стала поистине легендой. Как рассказывала нам ростовский экскурсовод и краевед Анжела Сиваш, она сама убедилась в этом на простом примере. Туристы, которые явно давно не были в Ростове (даже его центральную улицу называли еще именем Энгельса), так и спрашивали ее: «У вас там на Энгельса было кафе, где та-а-а-кую солянку делали!» Явно эти давние воспоминания молодости были с человеком всю жизнь.

- Я обратила на это внимание, - говорит Анжела Сиваш, - и стала расспрашивать знакомых. И все, к кому я не обращалась, произносят название кафе «Дружба». Каждый рассказывает свою историю. Кого-то туда обязательно водили родители после первомайской демонстрации. Кого-то там в детстве впервые учили пользоваться столовыми приборами. Мы, мол, после театра музыкальной комедии пойдем в кафе «Дружба», так ты уж не опозорь семью. То есть это целая жизнь города.

Теперь та солянка осталась, увы, лишь в памяти старожилов. Здание занимают новые арендаторы. Чего там только не было: аптека, ювелирный магазин, универмаг. Может быть, старый дом ждет того, кто возродит эту самую солянку. Другие заведения города тоже пытаются вводить ее в свое меню. Но пока легендой ни одно из них не стало.

Мы же с Ольгой стали свидетелями неподдельного интереса горожан к солянке. В рамках фестиваля «Сделано на Дону» в центральном парке Ростова состоялось кулинарное шоу «Битва шефов», на котором команды из представителей региональных властей и гастро-блогеров сражались за звание лучшего в приготовлении этого блюда. Нам же, как членам жюри, удалось убедиться, что донская солянка – это действительно маленькое чудо. 

Вообще говоря, при советской власти блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах страны и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Да и в домашней кухне она занимала почетное место. Солянка ведь удобна во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.

Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет тридцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма. Вот, кстати, почему мы с огромным интересом прошлись по цехам колбасного производства предприятия «Донские традиции».

В Ростовской области уже шестой год проводится важный эксперимент – добровольная сертификация предприятий «Сделано на Дону». По сути, эмблема с этими словами превратилась для потребителя в настоящий региональный знак качества. 

Так вот, предположим, что накануне у вас были гости, вы покупали на закуску копченую колбасу, грудинку, ветчину, варили язык. Сосиски, оставшиеся от завтрака, и кусочки вареного или жареного мяса – все гармонично впишется в этот ароматный и сытный суп. Как вы понимаете, ничего не мешает и специально сделать закупки всего необходимого.

Рецептов ее много. Расскажем, как готовим мы сами. 

Мясных продуктов нужно собрать 300–400 г. А дальше – как к супу из топора, нам потребуется всего понемногу: соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., томатная паста, каперсы, оливки и маслины, масло топленое – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. И 2–2,5 л мясного бульона (когда будете варить бульон, постарайтесь его не пересаливать).

Когда бульон вот-вот будет готов (если он у вас не сварен заранее), подготавливаем наполнитель для супа. Репчатый лук нашинковать некрупными кубиками, слегка потушить на топленом масле, добавив томатную пасту. Все мясные продукты следует нарезать соломкой или тонкими ломтиками и положить в сковородку. К ним же – нарезанные под стать мясному крошеву соленые огурцы. Все вместе потушить 10–15 минут и пора заливать бульоном. Залив, поварить 5–7 минут, от души положить каперсов вместе с маринадом, оливки, маслины, лавровый лист. Снять с огня, дать супу отдохнуть и подавать с ломтиком лимона, зеленью укропа и петрушки. 

Можно положить… нет, пожалуй, в этом случае мы не будем советовать класть сметану, как бы ни рекомендовали нам ее «Книга о вкусной и здоровой пище» и повара общепита. Острая, насыщенная ароматами копченостей солянка абсолютно не сочетается со сливочным вкусом сметаны. Но, как всегда – выбор за вами.

Comments

[messala.livejournal.com]

Очень на это надеюсь.

[evgeny-leskov.livejournal.com]

Надеетесь ? Велком в период СССР не прошёл бы экспертизу своей продукции. Такое дерьмо тогда не допускали на прилавки.
Колбаса "Велком", "Докторская". Не соответствует указанному в маркировке ГОСТ Р 52196-2011 по содержанию белка, содержание которого на 2% меньше минимально допустимого стандартом значения и на 6% меньше указанного в маркировке значения... и т.п.
Сайт Росконтрля посмотрите. Там много интересного.

[messala.livejournal.com]

Ага, расскажите мне побольше, какое дерьмо тогда не допускали на прилавки. Помнится однажды я разрезал батон колбасы, а она вытекла. Натурально вытекла из упаковки.

Пелмени пачечные тоже все, кто ел, помнит. Что там было и на месте теста, и на месте начинки. Макароны, которые надо было промывать после варки, иначетони слипались а один ком. Кур по кличке "синяя птица". Выбирание овощей из кучи гнили и т.д.

[evgeny-leskov.livejournal.com]

Вам лет-то сколько ? Мы про СССР говорим или уже про 87-91 гг, когда дрянь на прилавки пошла.

Пельмени были нормальные, если условия хранения соблюдались. Сейчас тоже дерьмо продаётся слипшееся... А вообще пельмени люди сами лепили и лепят. Пельмени это продукт не покупной.

Макароны надо правильно варить и тогда ничего слипатся не будет. Макароны закладывают в кипящую, подсолёную воду, в которую перед этим добавили столовую ложку растительного масла. Промывать после этого макароны надо если вы их собираетесь обжаривать.

[truvor.livejournal.com]

Дрянь, извините, уже в 1970-е "полилась полным потоком" (как говорилось в определении коммунистического строя).

[evgeny-leskov.livejournal.com]

В 70-е я был слишком мал, чтобы это помнить.

[mladostarica-2.livejournal.com]

Чушь. Я,после окончания школы в 1969-м году пошла работать на ЦТ-центральный телеграф. ,что на Серафимовича. И мы с девчонками в перерыв бегали в пельменную у базара- Пингвин, кажется... Прекрасные были пельмени! С тех пор таких нет. И в Дружбу ходили,солянки поесть. Вообще ни с чем не сравнимо,конечно. Еще в магазин"Океан" на Семашко на углу - кофе с бутербродами всякими рыбными с икрой нататении, например. А какая рыба там была- палтус, нататения.. Где сейчас такую купишь? Нигде. Названия такого даже Яндекс не знает-ошибку выдает. Или в Золотой колос- пирожное 22 копейки,кофе черный 7 копеек.... Сейчас от тех пирожных половина осталась. О цене и не говорю. Хотя Золотой колос марку все еще держит....Никто с ним не сравнится.

[vi-goldman.livejournal.com]

Пельмени в пельменной были нормальными потому, что их там же сами и лепили.
Фабричные в коробках -- совсем не то, увы.

[truvor.livejournal.com]

Ваши воспоминания связаны с общепитом. Там сами делали пельмени. И я уже много раз говорил, что единственное положительное отличие мясных продуктов в СССР было в возрасте говядины. Тогда не было мраморных бычков. Корову доили, пока доилась, потом резали (потом замораживали и сдавали в госрезерв на 2 года, но это не главное). Это мясо не годилось на стейки, но в вареном и тушеном виде взрослое мясо вкуснее молодого. Все остальное - исключительно тоска про ушедшей молодости. Я отчетливо помню вкусы и консистенции. Нототению да, сейчас не продают - это антарктическая рыба, хрен знает, откуда ее возили в СССР. И ни в одной стране я не помню, чтобы она была, возможно, уже не ловят.

[mladostarica-2.livejournal.com]

При чем здесь коровы? Коровы на молоко,а бычки на мясо. И сдавали на мясокомбинат в основном годовалых бычков, кто ж до двух лет кормить будет? А по молодости я нисколько не тоскую- что в ней хорошего ,в этой молодости? То замуж никто не берет.то муж алкаш,то дети болеют... Как только я все это пережила...Зато теперь, на пенсии -живу и радуюсь. пока ничего не болит...67 лет мне. Мужа похоронила, сыновья с семьями живут отдельно, так что никто рядом не пьет, что может быть лучше этого?

[moriganlover.livejournal.com]

СССР распался в декабре 1991 года. Так что не надо песен совкодрочеров, про тру-СССР и не тру-СССР. А то можно дойти до того, что после смерти Стала уже не настоящий СССР пошёл.

Макароны обжаривать? Ну это извращение конкретное. Да и в целом - зачем есть колбасу, тем более магазинную, если можно купить кусок мяса?

[evgeny-leskov.livejournal.com]

Макароны обжаривать? Ну это извращение конкретное

Расскажите это тем, кто делает макаронные пироги (есть и такие) и макароны по флотски.