Класть ли в солянку сметану – вот в чем вопрос

[pavel_syutkin]

«Дружба» – это не только нефтепровод. Это еще и солянка. Оказывается, не только рассольник может полноправно называться ленинградским, но и солянка – ростовской. 

Кафе «Дружба» на Большой Садовой в Ростове открылось в 1958 году. Его бессменным шеф-поваром был Николай Александрович Мнацаканов. Городские легенды говорили, что был он то ли испанцем, то ли аргентинцем. Вероятнее всего, впрочем, репатриированным армянином. Но флер таинственности и «заграничности» так или иначе сопровождал его всю жизнь.

Так вот солянка. Ее приготовление велось всю ночь до утра. Специальный бульон из запеченных в духовке говяжьих костей придавал ей насыщенный аромат и темный цвет. А нарезанные кубиками отварное мясо, птица, сердце, язык составляли мощную и яркую начинку. Туда же шли соленые огурцы, лимоны, маслины. Рассказывают, что Мнацаканов сам заправлял этот суп, сохраняя в секрете его пропорции. Впрочем, это, конечно лишь красивая выдумка. В советском общепите никаких секретов не было. А любое блюдо надо было утверждать на комиссии в управлении общественного питания горисполкома.

В 1960-х годах, когда средняя зарплата в городе поднялась до 100 рублей цена порции солянки составляла 1 рубль 10 копеек. Очень дорого. Но дело в том, что никто и никогда не брал полную порцию. Полпорции супа за глаза хватало любому взрослому мужчине. 

Традиция солянки «Дружба» просуществовала вплоть до 90-х годов. Она стала поистине легендой. Как рассказывала нам ростовский экскурсовод и краевед Анжела Сиваш, она сама убедилась в этом на простом примере. Туристы, которые явно давно не были в Ростове (даже его центральную улицу называли еще именем Энгельса), так и спрашивали ее: «У вас там на Энгельса было кафе, где та-а-а-кую солянку делали!» Явно эти давние воспоминания молодости были с человеком всю жизнь.

- Я обратила на это внимание, - говорит Анжела Сиваш, - и стала расспрашивать знакомых. И все, к кому я не обращалась, произносят название кафе «Дружба». Каждый рассказывает свою историю. Кого-то туда обязательно водили родители после первомайской демонстрации. Кого-то там в детстве впервые учили пользоваться столовыми приборами. Мы, мол, после театра музыкальной комедии пойдем в кафе «Дружба», так ты уж не опозорь семью. То есть это целая жизнь города.

Теперь та солянка осталась, увы, лишь в памяти старожилов. Здание занимают новые арендаторы. Чего там только не было: аптека, ювелирный магазин, универмаг. Может быть, старый дом ждет того, кто возродит эту самую солянку. Другие заведения города тоже пытаются вводить ее в свое меню. Но пока легендой ни одно из них не стало.

Мы же с Ольгой стали свидетелями неподдельного интереса горожан к солянке. В рамках фестиваля «Сделано на Дону» в центральном парке Ростова состоялось кулинарное шоу «Битва шефов», на котором команды из представителей региональных властей и гастро-блогеров сражались за звание лучшего в приготовлении этого блюда. Нам же, как членам жюри, удалось убедиться, что донская солянка – это действительно маленькое чудо. 

Вообще говоря, при советской власти блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах страны и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Да и в домашней кухне она занимала почетное место. Солянка ведь удобна во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.

Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет тридцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма. Вот, кстати, почему мы с огромным интересом прошлись по цехам колбасного производства предприятия «Донские традиции».

В Ростовской области уже шестой год проводится важный эксперимент – добровольная сертификация предприятий «Сделано на Дону». По сути, эмблема с этими словами превратилась для потребителя в настоящий региональный знак качества. 

Так вот, предположим, что накануне у вас были гости, вы покупали на закуску копченую колбасу, грудинку, ветчину, варили язык. Сосиски, оставшиеся от завтрака, и кусочки вареного или жареного мяса – все гармонично впишется в этот ароматный и сытный суп. Как вы понимаете, ничего не мешает и специально сделать закупки всего необходимого.

Рецептов ее много. Расскажем, как готовим мы сами. 

Мясных продуктов нужно собрать 300–400 г. А дальше – как к супу из топора, нам потребуется всего понемногу: соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., томатная паста, каперсы, оливки и маслины, масло топленое – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. И 2–2,5 л мясного бульона (когда будете варить бульон, постарайтесь его не пересаливать).

Когда бульон вот-вот будет готов (если он у вас не сварен заранее), подготавливаем наполнитель для супа. Репчатый лук нашинковать некрупными кубиками, слегка потушить на топленом масле, добавив томатную пасту. Все мясные продукты следует нарезать соломкой или тонкими ломтиками и положить в сковородку. К ним же – нарезанные под стать мясному крошеву соленые огурцы. Все вместе потушить 10–15 минут и пора заливать бульоном. Залив, поварить 5–7 минут, от души положить каперсов вместе с маринадом, оливки, маслины, лавровый лист. Снять с огня, дать супу отдохнуть и подавать с ломтиком лимона, зеленью укропа и петрушки. 

Можно положить… нет, пожалуй, в этом случае мы не будем советовать класть сметану, как бы ни рекомендовали нам ее «Книга о вкусной и здоровой пище» и повара общепита. Острая, насыщенная ароматами копченостей солянка абсолютно не сочетается со сливочным вкусом сметаны. Но, как всегда – выбор за вами.

Comments

[tugoser-godovas.livejournal.com]

Качество позднесоветских мясопродуктов было запредельным - про горбачёвское время речь, я так понимаю?! - тогда эти мясопродукты (и многие другие продукты) правильнее будет назвать антисоветскими - к советскому стандарту качества они точно не имели никакого отношения! (а эпоху дорогого Леонида Ильича, Вы, по всей видимости, не застали или не помните совсем)

[messala.livejournal.com]

Нет, речь про начало 80-х.

[tugoser-godovas.livejournal.com]

Очень странно, по моим наблюдениям, пищепром пошёл в разнос с 1988-89 гг - наверное, по двум причинам: во-первых, уже никто никого не боялся, по-настоящему, во-вторых, народ хоть чем-то надо было кормить! Впрочем, Советский Союз всегда был очень разный: если в крупных городах, где были серьёзные пищевые производства, с качеством всё было, более-менее, "ровно" и колбаса в Киеве, например, мало отличалась от колбасы в Москве, то в маленьких райцентрах с полукустарными производствами качество могло быть и много лучше, и гораздо хуже требуемого ГОСТом - в силу многих причин!

[truvor.livejournal.com]

У вас, боюсь, искаженнные, вымышленные воспоминания об СССР. Я помню эту страну с 7-летнего возраста, с 1971 года. Деградация была постепенной, но неуклонной, и уже тогда, в детстве, я ее отмечал. Это касалось всего, в том числе и качества продуктов, не говоря об ассортименте.

[tugoser-godovas.livejournal.com]

У меня воспоминания - вашим воспоминаниям ровесники, практически! :)) Ассортимент изменялся волнообразно: то шоколад, пирамидами лежавший в витринах, вдруг станет дефицитом, то мальборо, вдруг, и другие импортные сигареты, появятся внезапно и так же внезапно исчезнут, через полгода-год, то молока почти не станет, а потом, опять - хоть залейся - в общем, всякое бывало! И в регионах было очень по-разному: когда в одних регионах варёная колбаса лежала свободно и отличного качества, командировочные из других регионов впадали в ступор от такого "изобилия" и не знали что хватать, а из Прибалтики и Белоруссии, например, приехавшие, только усмехались снисходительно - у них, по сравнению с Донбассом, где я жил тогда, было "всё"! :) А вот, что касается качества, оно было, более-менее, стабильным, до середины перестройки (хотя, если сравнить 75-й и 85-й, то некое снижение качества было, факт, и ассортимент сократился - но не так уж и критично) и вразнос всё пошло только начиная с 89-го - но очень стремительно пошло, в 90-м колбаса уже на сковороде разлезалась и воняла безбожно!

[panzernik.livejournal.com]

Трувор абсолютно прав.

Качество падало, на глазах с каждым годом. И дефицит наростал.

[tugoser-godovas.livejournal.com]

На что конкретно падало качество?! Где, в какой местности? На что-то нарастал дефицит, на что-то он был стабилен, на что-то снижался, на что-то его не было никогда - жизнь не чёрно-белый гранитный монумент! Кто мог предположить 75-м, когда цена джинсов у спекулянтов доходила, страшно подумать, до трёхсот рублей, что через десять лет они спокойно будут лежать в универмагах, а сервелат, плохо продающийся из-за дороговизны, станет своего рода валютой?! Но, иногда, можно будет, отстояв очередь, купить бананы! А до этого их можно было увидеть только в мультфильме "Чунга-Чанга"!