Юражная каша от древних булгар

[pavel_syutkin]

«А ты за алтын хочешь теленка скушать. Заплати, будет и телятина, и индюшка холодная, и солянка с огурцами, и похлебка из потрохов, и юражная каша». 

Героиня забытого на сегодня русского писателя и драматурга Нестора Кукольника (1809-1868) неспроста перечисляет свои лучшие блюда, соблазняя ими гостя. Все они вроде бы ясны и нам. Кроме... той самой юражной каши.

Что же это за каша такая в русской кухне была? Обратимся к классикам нашей гастрономии. И в первую очередь, к Екатерине Авдеевой, которая совмещала в своем творчестве и кулинарию, и краеведение. Уроженка Курска, она не раз описывала обычаи и кулинарные пристрастия его жителей. А также сибиряков, прибалтов – населения всех тех русских губерний, куда ее заносила судьба. 

Так вот, юрагою, - пишет она, называют в Курске пахтанье, и как в Росии вообще употребляют перетопленное масло, то остатки после перетопки масла смешивают с пахтаньем и варят на нем кашу». Позднее в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (СПб., 1846) она приводит и весь рецепт:

Сходные советы мы можем найти и в «Поваренной книге» Евгении Новиковой (М., 1893):

Юражная каша (юрага) – избоины, сыворотка, пахтанье, сколотины, остатки от сбитого молока», «подонки масла». Именно так характеризуют этот термин В.И.Даль, Е.Авдеева и др. авторы. Между тем само слово – своего рода памятник истории. Поскольку является иллюстрацией связей русских с древней Булгарией. 

Само слово юрага распространено в южных велико-русских диалектах. Ничего не может сообщить о его происхождении словарь М.Фасмера. Однако, как отмечает наш выдающийся лингвист Олег Трубачев, «русская юрага получает достоверное объяснение как заимствование из древне-булгарского (древне-чувашского) языка «yray» - сыворотка, пахтанье». При этом современный чувашский язык этого слова не знает. То есть заимствование произошло еще в эпоху существования древней Булгарии, т.е. еще в XII-XIV веках.

Землянка XIII-XIV вв. из подгорной слободы. Картина из экспозиции Болгарского государственного историко-архитектурного музея-заповедника (Татарстан). Обратите внимание, что примерно так в это время выглядели и печи во многих русских регионах

Волжская Булгария – вообще такая история, параллельная русской. Истоки ее уходят еще в VII век. Именно тогда племя кутригуров, изгнанное из долины Рейна, разделилось на несколько ветвей. Часть осела на территории нынешней Италии и Македонии. А часть отправилась на Восток и после многих войн основала в бассейне Волги и Камы средневековое государство Волжская Булгария.

Высогорский Ю.Б. Выход булгар на Волгу.

Собственно и славянская колонизация нынешней Центральной России – Владимира, Рязани, Твери – происходила примерно в это время (в VI-VIII веках). Сосуществовали эти два мира – русский и булгарский – по-разному. И воевали друг с другом (известны походы на Булгарию князей Святослава Игоревича и Владимира Святославовича). И торговали - в 1006 году между Русью и Волжской Булгарией был заключен торговый договор: булгарские купцы могли свободно торговать на Волге и Оке, а купцы Руси — в Булгарии. Потом снова воевали, причем с разным успехом. То булгары захватывали Муром с Суздалем, то Андрей Боголюбский, да Юрий Долгорукий ходили на булгар.

Поход Юрия Долгорукого с половцами на Волжскую Булгарию. Миниатюра Радзивиловской летописи

Все предсказуемо кончилось в результате монгольского нашествия. Став частями Улуса Джучи (Золотой Орды), обе страны надолго потеряли интерес к внешней экспансии. А в 1438 году на территории Волжской Булгарии возникает Казанское ханство. Которое, как известно, в 1552 году было взято войсками Ивана Грозного. 

Впрочем, слово юрага, как и сама юражная каша, поселилась на русских столах задолго до этого. А исчезла уже в XX веке, когда масло дома никто уже не готовил,а слово «пахтанье» и вообще почти забылось.

Comments

[p-syutkin.livejournal.com]

Надо же. С другой стороны, когда-то Кукольник был почти что классик. Кстати, тут тоже есть кулинарная связь. Дело в том, что брат нашего известного кулинара Екатерины Авдеевой - Николай Полевой - был литературным критиком, издавал журнал "Московский телеграф". Его либеральные взгляды давно вызывали недовольство власти. И в 1830-х годах именно рецензия Полевого на драму Кукольника «Рука всевышнего отечество спасла» была признана неблагонамеренной только потому, что называла неудачным литературным произведением, удостоившееся высочайшего одобрения. «Телеграф» закрыли, от Николая отвернулась вся официальная общественность. В общем, иностранный агент и террорист по-сегодняшнему.

[abmtm001.livejournal.com]

Весьма интересно.

[vladimir voskanyants (from livejournal.com)]

Конечно произошло чудо в 1812 году когда 600.000 иностранных наемников вторглись в Россию конечно Господь Бог спас Россию спасет её от всяких путиных и на этот раз.