pavel_syutkin | Юражная каша от древних булгар

«А ты за алтын хочешь теленка скушать. Заплати, будет и телятина, и индюшка холодная, и солянка с огурцами, и похлебка из потрохов, и юражная каша».

Героиня забытого на сегодня русского писателя и драматурга Нестора Кукольника (1809-1868) неспроста перечисляет свои лучшие блюда, соблазняя ими гостя. Все они вроде бы ясны и нам. Кроме... той самой юражной каши.

Что же это за каша такая в русской кухне была? Обратимся к классикам нашей гастрономии. И в первую очередь, к Екатерине Авдеевой, которая совмещала в своем творчестве и кулинарию, и краеведение. Уроженка Курска, она не раз описывала обычаи и кулинарные пристрастия его жителей. А также сибиряков, прибалтов – населения всех тех русских губерний, куда ее заносила судьба.

Так вот, юрагою, - пишет она, называют в Курске пахтанье, и как в Росии вообще употребляют перетопленное масло, то остатки после перетопки масла смешивают с пахтаньем и варят на нем кашу». Позднее в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (СПб., 1846) она приводит и весь рецепт:

Сходные советы мы можем найти и в «Поваренной книге» Евгении Новиковой (М., 1893):

Юражная каша (юрага) – избоины, сыворотка, пахтанье, сколотины, остатки от сбитого молока», «подонки масла». Именно так характеризуют этот термин В.И.Даль, Е.Авдеева и др. авторы. Между тем само слово – своего рода памятник истории. Поскольку является иллюстрацией связей русских с древней Булгарией.

Само слово юрага распространено в южных велико-русских диалектах. Ничего не может сообщить о его происхождении словарь М.Фасмера. Однако, как отмечает наш выдающийся лингвист Олег Трубачев, «русская юрага получает достоверное объяснение как заимствование из древне-булгарского (древне-чувашского) языка «yray» - сыворотка, пахтанье». При этом современный чувашский язык этого слова не знает. То есть заимствование произошло еще в эпоху существования древней Булгарии, т.е. еще в XII-XIV веках.

Землянка XIII-XIV вв. из подгорной слободы. Картина из экспозиции Болгарского государственного историко-архитектурного музея-заповедника (Татарстан). Обратите внимание, что примерно так в это время выглядели и печи во многих русских регионах

Волжская Булгария – вообще такая история, параллельная русской. Истоки ее уходят еще в VII век. Именно тогда племя кутригуров, изгнанное из долины Рейна, разделилось на несколько ветвей. Часть осела на территории нынешней Италии и Македонии. А часть отправилась на Восток и после многих войн основала в бассейне Волги и Камы средневековое государство Волжская Булгария.

Высогорский Ю.Б. Выход булгар на Волгу.

Собственно и славянская колонизация нынешней Центральной России – Владимира, Рязани, Твери – происходила примерно в это время (в VI-VIII веках). Сосуществовали эти два мира – русский и булгарский – по-разному. И воевали друг с другом (известны походы на Булгарию князей Святослава Игоревича и Владимира Святославовича). И торговали - в 1006 году между Русью и Волжской Булгарией был заключен торговый договор: булгарские купцы могли свободно торговать на Волге и Оке, а купцы Руси — в Булгарии. Потом снова воевали, причем с разным успехом. То булгары захватывали Муром с Суздалем, то Андрей Боголюбский, да Юрий Долгорукий ходили на булгар.

Поход Юрия Долгорукого с половцами на Волжскую Булгарию. Миниатюра Радзивиловской летописи

Все предсказуемо кончилось в результате монгольского нашествия. Став частями Улуса Джучи (Золотой Орды), обе страны надолго потеряли интерес к внешней экспансии. А в 1438 году на территории Волжской Булгарии возникает Казанское ханство. Которое, как известно, в 1552 году было взято войсками Ивана Грозного.

Впрочем, слово юрага, как и сама юражная каша, поселилась на русских столах задолго до этого. А исчезла уже в XX веке, когда масло дома никто уже не готовил,а слово «пахтанье» и вообще почти забылось.