Почему мы так любим острое?
Dec. 17th, 2019 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinПочему мы любим острую пищу? Есть несколько версий. Острая, значит, безопасная, неиспорченная. Острота – это такая форма безопасного риска, эмоциональный стресс. Или есть острую пищу – признак настоящего мужчины? – Разбираемся.
2018 год. Врачи отделения реанимации одной из больниц в США в панике пытаются понять, что не так с пациентом. Мужчина испытывает невероятную боль - приступы настоящей мигрени, боли в шее, постоянные рвотные позывы.
После томографии, сдачи анализов, проверки давления и общего осмотра врачи поняли: мужчина не отравился и не заболел, он просто съел один из самых острых перцев в мире.
В его случае это был "Каролинский жнец" (Carolina Reaper, сорт перца чили из рода Капсикум - в 275 раз острее, чем обычный халапеньо), который 34-летний мужчина съел в рамках соревнования.
Мужчине повезло: вызванное перцем сужение сосудов мозга оказалось обратимым, и пациент со временем выздоровел.
Этот случай, приведенный журналистами BBC, стал отправной точкой их рассказа о том, почему мы любим острое:
Это, конечно, экстремальный случай. Но миллионы, и даже, вероятно, миллиарды людей по всему миру регулярно едят острую пищу. Она обжигает язык, заставляет лихорадочно искать стакан воды и в лучшем случае расстраивает желудок. За что мы ее все-таки любим?
Люди едят острое уже несколько тысяч лет, и любовь эта не остывает. Наоборот: в мире выращивают все больше перца. В 2007 году было выращено 27 миллионов тонн зеленых чили, а в 2018 - уже 37.
Эволюция и инстинкты
Эти данные были предоставлены компанией IndexBox. Из них следует, что за год каждый из нас, если усреднять, съел пять килограмм перца чили. Средний перец весит 20 грамм, то есть пять кило - это 250 жгучих стручков.
В некоторых странах острое любят гораздо больше чем в других. Например, в Турции люди в среднем съедают по 86,5 грамм перца в день. Это самый высокий показатель в мире. На втором месте Мексика, кухня которой известна своей остротой. Там ежедневно съедают по 50,95 грамм острого перца.
Почему же мы так любим острое? Это сложная история о психологии наслаждения и преодолении эволюционных инстинктов.
Тайна природы
Исследователи до сих пор спорят о том, зачем с эволюционной точки зрения в перцах чили появился капсаицин - вещество, которое делает их острыми.
Ученые установили, что острый вкус появлялся в перцах постепенно, и был нужен для того, чтобы их не ели животные и насекомые. Но почему тогда их спокойно едят птицы?
Исследователи из Университета Аризоны в США выяснили, что в такой эволюционной избирательности есть смысл. Пищеварительные системы млекопитающих переваривают семена перцев. Однако в случае с птицами все иначе - семена проскакивают их пищеварительный тракт и распространяются вместе с экскрементами.
Итак, мы знаем, что перцы стали острыми, чтобы отвадить нас, млекопитающих. Но почему люди все равно их едят, и даже любят?
Особенно это удивительно, если помнить, что люди, как правило, ассоциируют горький вкус с ядовитыми веществами - это механизм, который мы выработали благодаря эволюции.
Почему люди - единственные млекопитающие (кроме обитающей в Азии Тупайи), предки которых начали есть перцы чили? Природа дала нам несколько подсказок.
Пожарная тревога
Согласно одной из теорий, люди начали есть чили благодаря их антибактериальным и противогрибковым свойствам.
Полагают, что люди в какой-то момент поняли, что если еда острая на вкус, то она с меньшей вероятностью будет гнилой. Острота, таким образом, означала, что еду можно съесть и не отравиться.
Эту гипотезу выдвинули в 1998 году биологи из Университета Корнелла Дженнифер Биллинг и Пол Шерман. Они проанализировали несколько тысяч традиционных рецептов из кухонь 36 стран, где едят мясо, и выяснили, что больше специй в еду добавляют в странах с более жарким климатом, где продукты портятся быстрее.
"В жарких странах почти для каждого мясного рецепта требуется по меньшей мере один вид специй, а в большинстве из них используется много видов мощных приправ. В более прохладных странах часто блюда готовятся всего с одной приправой или без специй вообще", - пишут они.
Действительно, Таиланд, Филиппины, Индия и Малайзия - рекордсмены по употреблению специй, а в Швеции, Финляндии и Норвегии по сравнению с ними острого почти не употребляют.
"Я думаю, что рецепты это по сути хроники эволюционной борьбы между людьми и паразитами. Мы соревнуемся с микробами за одну и ту же еду", - говорит Шерман.
"Все, что мы делаем с едой, - готовка, сушение, копчение, засаливание или добавление специй, - это по сути попытка спастись от отравления нашими микроскопическими конкурентами".
Вкусное противоядие?
Каори О'Коннор - антрополог, который специализируется на еде. У нее есть еще одна версия.
Чили, так же как, например, сахарный тростник и картошка, относятся к продуктам, о которых веками не знали в Европе. Они распространились по миру, когда европейские первооткрыватели достигли Америки и открыли новые торговые пути.
"Их (перцы чили) перевозили американские путешественники", - говорит О'Коннор. Необыкновенный вкус перцев позволил им быстро стать частью национальных кухонь, включая индийскую, китайскую и тайскую. "Можно предположить, что в то время еда в Европе имела слабо выраженный вкус. Но вскоре на помощь пришли чили. Когда в Европе впервые появился сахар, все происходило похожим образом".
Риск и желудок
Есть, впрочем, и другая теория: наша любовь к острому это результат пристрастия человека к ограниченному риску.
В соответствии с этой теорией, наши предки начали есть перцы по тем же причинам, по которым мы любим кататься на американских горках или прыгать с парашютом.
Эксперименты с болью
Автор концепции ограниченного риска - Пол Розин, профессор психологии в Пенсильванском университете. Он тоже заинтересовался тем, почему абсолютное большинство млекопитающих не едят чили.
Тогда он провел эксперимент. Розин начал кормить волонтеров все более острыми перцами, пока они не начинали говорить, что больше не могут. После этого у них спрашивали, какой уровень остроты им больше всего понравился. Большинство людей говорили, что больше всего им понравился последний перец, самый острый.
"Люди - единственные животные, способные получать удовольствие от негативных по своей природе стимулов", - говорит Розин. "Наш разум научился понимать, что на самом деле опасности нет, даже если чувства говорят нам другое".
По его теории, природа удовольствия от употребления острого перца та же, что у удовольствия, которое мы испытываем от фильмов ужасов.
Пол и личные качества
Ученым также интересно, почему одним людям острое нравится больше, чем другим. Исследователь Надя Бернс пытается выяснить, зависит ли любовь к острому от пола.
Бернс обнаружила. что мужчины в целом мотивируются скорее внешними факторами, например, впечатлением людей, при которых они выбирают самый острый перец. Женщин, с другой стороны, больше интересует уровень остроты и боли.
"В Мексике, например, употребление перцев чили связывают с силой, смелостью и маскулинными чертами характера", - рассказывает Бернс.
Но одно, кажется, можно сказать наверняка: любите ли вы чили за острые ощущения, или потому что ненавидите слабый вкус неприправленных блюд, или спасаетесь от отравления, следуя древнему инстинкту, в ближайшем будущем, учитывая рост производства перцев в мире, вы не столкнетесь с недостатком острого.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-12-17 09:04 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 09:04 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 10:00 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 10:41 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 11:10 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 01:07 pm (UTC)Этот сорт перца (Pepper X), никто не видел и материала/семян нет, ни в продаже, нигде. Оправдывают это тем, что бы не "увели" сорт. Но в тоже время, на основе его продают "чипсу" в пачке (одну!), набор из 10 арахисовых орешков, соус (Pepper X мoжнo бeзoпacнo yпoтpeблять в пищy тoлькo в cocтaвe coyca «The Last Dab», кoтopый дoпoлняeтcя тaкжe кypкyмoй, диcтиллиpoвaнным yкcycoм, кopнeм имбиpя, кopиaндpoм, тминoм и cyхoй гopчицeй)...
Все это похоже на что угодно, но не на сорт нового перца) хотя, кто их "мичуриных" знает...)
no subject
Date: 2019-12-17 01:12 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 01:17 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-18 11:41 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-19 05:14 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 10:28 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 10:40 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 05:36 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-18 03:54 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 11:21 am (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 11:44 am (UTC)Вот как-то совсем не верится. В Турции блюда не острые и народ к острому не сильно привержен, по сравнению, к примеру, с Индией-Шри-Ланкой, где народ едят красный перец ложками!!!! (лично был свидетелем).
Или, может, имелось ввиду перца вообще, а не острого? В Турецких блюдах очень распространен зеленый и красный полугорький перец - он не сильно острый, и его действительно много.
no subject
Date: 2019-12-17 01:00 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 04:59 pm (UTC)Но еда как ни странно, нормальная: супы, борёки, лахмаджуны, кебабы, пилав, долма - ничего не жжет.
Зато в Индии... Так просьба "без перца" (точнее, "без приправ" - no spice) воспринимают так: приносят обычное переперченное блюдо, рвущее горло, просто не прибавляют еще плошки с красным перцем крупного толчения, который они едят ложками!!! Я когда, это увидел, едва не парализовался. Но горло судорогой свело, это точно.
Кстати, там про Мексику упоминали. Так и в Мексике, я бы не сказал, что блюда острые. Кесадильи, такосы, бурито, рис - все нормальной остроты. Единственно - всюду стоят бутылочки с зеленым и красным соусом - вот те действительно, огонь. Хотя, по ощущению, мягче индийского перца.
no subject
Date: 2019-12-17 08:16 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 11:57 am (UTC)Я НЕ "мы". Я НЕ люблю острую пищу.
no subject
Date: 2019-12-17 12:40 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 01:18 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 02:04 pm (UTC)в природе ничего не происходит зачем-то и этим исследователям (биолухам) это прекрасно известно
просто так совпало и прижилось
такое сказануть могут только журнализды
...........и был нужен для того, чтобы их не ели животные и насекомые
не был нужен, а благодаря чему
no subject
Date: 2019-12-17 03:06 pm (UTC)На ютубе лежат ролики, где наши два парня тестируют остроту перцев, доходя до шкалы 7 миллионов по Сковиллу. Интересно посмотреть.
no subject
Date: 2019-12-17 03:24 pm (UTC)Потому, что ложкой колбасу отрезать неудобно.
no subject
Date: 2019-12-17 05:03 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 05:33 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-17 07:23 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-18 11:49 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-18 11:43 am (UTC)Мы очень любим острое, причём суперострое, без перца чили готовку не представляем. Старшая называла сначала папу "огнедышащий дракончик" сейчас и все дети едят так же. Причём суперострым стручком чили хорошо закусывается например узо.
К сожалению в России не часто встретишь острую пищу в общепите, поэтому приходится заказывать поострее.
Очень нравится корейская кухня и китайская, которая острая. А также мексиканская и тайская.
Сами выращиваем острый перец на окне, потом сушим. Иногда делаем молоко с перцем - довольно вкусная штука.
Я ем острое с 4-х лет, муж с 5, наши дети с малолетства. Ни только язвы/гастрита не было, но я абсолютно не помню когда кто-то из нашей семьи поимел отравление.
Первое едим с молотым чили, второе делаю часто с пастой чили и так далее. Никакого вкуса еды не забивает, вкус чувствуется отлично.
no subject
Date: 2019-12-18 11:45 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-26 07:44 pm (UTC)