Гусь лапчатый к Новому году

[pavel_syutkin]

Гусь - традиционное блюдо на русском рождественском столе. Но сегодня про подготовку к Новому году, а к Рождеству мы тоже что-нибудь вкусное придумаем.

С чего начать разработку меню к празднику, до которого, кстати, осталась всего неделя. Хорошие хозяйки заранее продумывают его и, даже, если сейчас уже не нужно закупать заранее кур и морозить их в холодильнике, присматриваются и прицениваются: что и где купить.

Птица - традиционное блюдо на рождественском русском столе. Выбор курицы достаточно понятен и объясним. Это просто, дешево, стабильный результат. Короче - без заморочек, но и писать об этом скучно.

То ли дело ГУСЬ! Все уже давно слышали рассказы, как гусей пешком по Сибирскому тракту гнали в Санкт-Петербург, а то и вовсе до Берлина. А чтобы лапки у них не стирались, обували в «башмачки». Прогоняли гусей через разлитую смолу или дёготь, а потом в песок – так образовывалась прочная подошва. 

Кстати, в этом был и определенный кулинарный смысл. Гусь - птица сезонная и чаще всего специально откормленная. Жира подкожного бывает много - чуть ли не в палец толщиной. В итоге после приготовления – литр жира, а мяса вряд ли хватит на 4-6 человек. А казался таким большим! Получается, что куплен один жир и разочарование.

Те же гуси, что шли пешком, - жир теряли и на стол попадали в идеальном состоянии, как после занятий фитнесом. Поэтому сейчас главная задача выбрать гуся мясного, с небольшим количеством жира.

Мы вот тоже гуся на мастер-класс выбирали долго. Ольга звонила фермерам, выспрашивала про вес, жирность, возможность привезти в срок. Чтобы был гусь большой, красивый. И нашли! «Наш» гусь ждал нас в Мясной номер 1. Тот самый, какой нужно. На компанию из 8-10 человек (у нас в итоге было 15), мясной, хорошего вкуса, с небольшим количеством жира. И самое главное, всем понравился! Даже тем, кто всегда с осторожность относился и к гусям, и к квашеной капусте.

Ну, и конечно, рецепт. 

Что нужно:

1 гусь весом 3-4 кг

соль

1,5-2 квашеной капусты

75 г меда

150 г репчатого лука

50 г сливочного или топленого масла

30 мл винного уксуса

500 г чернослива без косточек

для глазури

150 г коричневого сахара 

100 мл воды 

2 ст. л. меда 

2 ст. л. куантро, или другого крепкого сладкого алкоголя

Что делать:

Приготовить капусту

1. Квашеную капусту, если необходимо, нарезать мельче.

2. Репчатый лук нарезать тонкими четверть-кольцами

3. На разогретом топленом масле томить капусту с луком до золотистого цвета.

4. Положить чернослив.

5. Добавить уксус и мед, довести до желаемого вкуса

Готовую немного капусту остудить.

Подготовить гуся.

1. Гуся засолить за двое суток и держать в холоде. А перед приготовление достать не менее чем за два часа –согреться до комнатной температуры.

2. Духовку разогреть до 200 градусов.

3.  Срезать жир и натереть им кожу гуся.

4. Нафаршировать гуся подготовленной капустой. Особо не набивать, а то его (гуся) просто разорвет. 

5. Зашить гуся с помощью зубочисток и кулинарной нити.

6. Перед запеканием проколоть гуся зубочисткой со всех сторон – сделать примерно 20-30 уколов по всей поверхности. Прокалывать только кожу.

7. На дно противня положить решетку или слой кореньев и сверху положить птицу.

8. На дно противня налить горячей воды так, чтобы она не соприкасалась с гусем.

9. Закрыть неплотно противень с гусем фольгой.

10. Поставить в  духовку и сразу убавить нагрев до 160 градусов.

11. Примерно за полчаса до готовности снять фольгу и увеличить температуру до 220 градусов для румяной корочки.

12. В это время гуся смазывать приготовленной глазурью через каждые 3-5 минут. Использовать силиконовую кисточку. Кожица станет хрусткой и блестящей.

Глазурь

1. Смешать в небольшом сотейнике все ингредиенты глазури, довести до кипения, уменьшить огонь и варить до загустения 20-30 мин.

Время готовки гуся рассчитывается примерно так: 40-45 минут на 1 килограмм веса.  Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость. Особо увлекаться этим не стоит, - сок вытекает,  что не  способствует улучшению вкуса.   

И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать постоять (отдохнуть) птичке  в духовке еще 20-30 минут.  

Удалить зубочистки и нитки, достать капустную начинку.

Птицу разделать  на порционные кусочки.  Подавать  с капустой и черносливом.

Comments

[a-passenger.livejournal.com]

Это очень важный комментарий в посте про гуся. Спасибо большое.

[abmtm001.livejournal.com]

Я буду продолжать вас информировать.