Невыносимая острота вкуса

[pavel_syutkin]

Черемша – и спасение, и страдание. И если сегодня общественное мнение уже примирилось с ее запахом, то еще лет 200 назад эту зелень невозможно было представить на столе в светской гостиной. 

Пользу черемши отмечали давно. Она ведь по сути один из первых источников витаминов ранней весной. И пользовались этим простые люди не только на Кавказе, но и по всей Центральной России, Сибири и даже Дальнем Востоке. 

Изданные в 1857 году «Записки Кавказского общества сельского хозяйства» объясняют, чем же черемша тогда была мила, и чем ненавистна:

«За что же ей такой почет и гонение? Почет ей за то, что она первый весенний дар природы. Приготовленная с умением и знанием дела, она составляет лакомое, здоровое и, главное, дешевое подспорье неприхотливой народной кухни. Отличаясь невыносимым для некоторых особ запахом, черемша привлекает гонение на себя и черемшеядцев. Знатоки дела говорят, что запах черемши маскирует другой несносный, происходящий от неумеренного употребления спиртных напитков.

Черемша невыносима остротой вкуса. Обыкновенно она употребляется вареною. Варенье это, устраняющее неприятный запах, производится так: во-первых, луковица раскалывается вдоль для отделения ростка с самого его основания. Во-вторых, очищенные и промытые ростки бросаются в кипящую соленую воду, а по прошествии 5-8 минут их откидывают на решето, выливая воду, насыщенную летучим маслом черемши. В-третьих, проваривают еще раз в новом кипятке и вторично откидывают в решето. Теперь остается только прибавить, что некоторые едят ее горячую, приправленную уксусом, кунжутным маслом и перцем. 

По большей же части ее остужают в холодной воде для восстановления в ней некоторой твердости, отчего она несколько хрустит на зубах, и употребляют ее с тем же соусом. Отваренная, или вернее выщелоченная в двух водах, черемша сохраняет только слабый след своего запаха, и даже тотчас после обеда разговор с употребившим ее нисколько не тягостен.

Войска наши, за Кавказом расположенные, в летние месяцы отделяют обыкновенно команды за черемшою и заготовляют на зиму большие запасы квашеной черемши, которая при квашении, как и при варении, теряет часть своего несносного запаха. И составляет любимую приправу щей закавказского воина-солдата. 

А маринованная в уксусе – незатейливый доморощенный маринад его начальника, разделяющего с ним общую участь на страже в захолустьях края, и даже труд по собиранию этого дара наших гор (при командах за черемшою всегда должен находиться офицер). Впрочем, для квашения черемша собирается во всякое время лета, и ежели она уже отцвела, то стебли бросают, а квасят самые луковицы с народившимися к следующей весне почками».

Comments

[zelenka-oy-oy.livejournal.com]

Если кому интересно - я переписываюсь с американцем. Недавно он написал письмо как раз о черемше. Привожу его письмо-воспоминания. Извините, GOOGLE-ский перевод.

"...Я также включил фотографии урожая, который многие люди делают в Аппалачской части нашей страны. В основном это люди, живущие в горных районах на востоке. В Британии и Европе это растение называется Рамсон; здесь, в США, мы в основном называем их рампами. Я ел их с тех пор, как был совсем маленьким ребенком, когда они были доступны. Мы ходим в лес и выкапываем их весной с марта по начало мая. Это первые зеленые растения, которые начинают расти после зимы. Мы выкапывали их из полных мешков мешковины. Много работы, но вся семья собралась, чтобы выкопать их, отнести мешки из леса к нашим машинам, а затем домой, где настоящая работа начинается с того, чтобы очистить их от грязи и листьев, а затем отрезать корни и внешние слои. Мы ставили стулья вокруг Бадей с водой на кухне, где мы очищали их от грязи и мусора, клали полные руки в кастрюлю на коленях, отрезали корни и бросали их в ванну с чистой водой. На то, чтобы их почистить, уйдет несколько часов. На следующий день мы могли бы позавтракать яйцами, беконом и бисквитами, но настоящий пир был бы за ужином с картофельным пюре, иногда с ветчиной, свиными отбивными и кукурузным хлебом. Они действительно хороши, когда вы кладете их поверх кукурузного хлеба с небольшим количеством бульона. Пандусы имеют несколько названий по всему миру. Как я уже упоминал, один из них-это черемша, дикий лук-порей, индийский лук или чеснок. Они являются членами семьи Лили. У них очень острый луково-чесночный аромат и вкус. Многие старожилы и другие люди, выросшие вокруг старых обычаев, смотрят на них как на весеннее тонизирующее средство. Очень высокое содержание витамина " С " и других витаминов и минералов, которые не были доступны в течение зимы. Я заказал 4,5 кг. из них в этом году нет интернета, так как я не знаю, где их найти здесь, в Индиане, и я не смог поехать в Западную Вирджинию, где я знал, что смогу их найти. Мне потребовалось почти четыре часа, чтобы очистить их и приготовить некоторые из них. Я приготовил их около килограмма, а остальные заморозил в трех разных полиэтиленовых пакетах, чтобы иметь их в разное время. Кроме моего отца, я единственный в моей семье, кто будет есть их, потому что, как сырой чеснок, вы будете пахнуть ими в течение дня или двух после этого.

Весной 1992 года, когда я еще не закончил колледж, мы с папой однажды утром за чашкой кофе вспоминали о пандусах. Это была пятница, у меня не было занятий, моя домашняя работа была завершена, и впереди были выходные. Папа спросил, не хочу ли я съездить в Западную Вирджинию и немного покопать. Я был полностью за это, поэтому мы отправились в 350-мильное путешествие в одну сторону. Мы приехали в город, где он вырос, и увидели парня, которого мы знаем уже много лет, и спросили, не знает ли он, где мы все еще можем найти пандусы. Он дал нам несколько идей, и мы снова отправились в путь. Мы нашли некоторые из них и начали копать их, не зная в то время, что мы могли бы также найти некоторые дикие грибы в том же районе. Я только что узнал о местах расположения грибов, чтобы искать их. Так или иначе, мы выкопали наши пандусы, сходили перекусить в маленький ресторанчик в городе и поехали домой в Огайо. Это была довольно долгая поездка, но она стоила усилий, так как мы оба наслаждались пандусами на следующий день. Когда я оглядываюсь назад, я понимаю, что моя жизнь была полна приключений; некоторые из них лучше, чем другие.

На фотографиях видны некоторые пандусы после того, как я очистил их от мусора. Они были гораздо грязнее, чем то, что мы выбирали для себя. На одной из фотографий видно, сколько мусора было в коробке с ними. Там было не меньше полукилограмма воды. Затем есть фотографии пандусов после того, как их трижды промыли и обрезали корни. Скоро грибы тоже выйдут, но опять же, я не знаю, где их искать. Люди очень обидчивы, позволяя другим бродить и бродить по их собственности. Однако именно в такие времена мы живем сегодня...."