За сыр в России могли и убить
Jul. 5th, 2020 01:19 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinРусский сыр давно стал предметом не только кулинарным, но элементом культуры, политики, образа жизни. За него могли наградить, а могли и убить. При том, что большинство населения толком-то и не понимало, что такое нормальный сыр.
Твердый сыр – совершенно не традиционный продукт для России. Все нынешние патриотические басни о «великих русских исконных сырах» - не более, чем смешные фантазии. «Сырниковщина» – это не только про посконного жулика Максима Сырникова, но и про весь этот фантазийный сказ о русской кухне. Но давайте посмотрим хотя бы на сыр.
Итак, в чем была проблема? Классик российского сыроделия Николай Верещагин сформулировал ее довольно точно еще в 1870-х годах:
«Русский крестьянин (я имею в виду крестьян северной и средней полос) по сие время, если и держал лишнюю корову, то больше для навоза, нежели для молока, потому что сбыт одного масла не мог сильно заинтересовать его. Много ли накопишь масла для продажи от лишней коровы? С сыром наши крестьяне не знакомы: они его съедают еще творогом, которого накапливается помногу, особенно в течение постов; но редко где находят сбыт творогу и часто принуждены скармливать свиньям не только творог, но и прямо кислое молоко, когда творогу уже достаточно накоплено. При неуменьи ходить за свиньями им и этот корм не приносит большой пользы. Без преувеличения, я встречал местности, где в течение постов бабы не знали, куда деваться с молоком, и оно не имело почти никакой цены».
Заметьте, это не про домостроевские времена. А вот, буквально 150 лет назад. Твердого сыра в народе, в крестьянской массе (а это 80% населения страны) попросту не знали. Он не был традиционным продуктом ни в Центральной России, ни даже на юге страны среди русского населения.
Евгений Замятин (известный многим по роману «Мы») в записных книжках рассказывал даже о более близких временах:
«Агроном кормил мужиков сыром. Мужики говорили: - Барин - хороший, а только мылом угощал. Мы фунта 2 этого мыла приели, гаведно, а никак нельзя, помещика обидеть не хотели, барин больно хороший». - Чего здесь больше дикости, добавлял Замятин, - или благодушного терпения, что совсем скоро (запись времен Первой мировой войны) обернется осатанелой яростью. Получит "хороший барин" за свое "мыло" все, что причитается».
Недавно я наткнулся на воспоминания казачьего генерала Балабина. Человек непростой судьбы. Прошел путь от хорунжего Лейб-гвардии казачьего Его Величества полка до... члена Комитета освобождения народов России (1944). Умер в 1973 году в Австрии. А лет 10 назад у нас изданы его воспоминания "Далекое и близкое, старое и новое".
Чем они ценны в нашем контексте? Тем, что казачья донская кухня – это, во-первых, хорошее отражение кухни старорусской. Ведь на Дон русские люди бежали из Центральной России еще с XVI века. Приносили свои кухонные привычки, продукты, блюда. Там они, конечно, тесно переплетались с местными обычаями. И вот тут возникает – во-вторых. Это изобилие скота, в том числе молочного. То есть, казалось бы, рай для сыродела?
«Один раз песенников 3-й сотни? – вспоминает Балабин, - пригласили в богатый частный дом, где они, по словам хорунжего Васильковского, бывшего с песенниками, произвели фурор. Их угостили обильным ужином, и, когда Васильковский вошел в комнату, где казаки ужинали, они обратились к нему с вопросом: «Ваше благородие, а мыло зачем?» У нас на Дону сыроварен не было, и они приняли сыр за мыло. Когда Васильковский при них съел кусочек сыра, казаки тоже начали его пробовать».
Это, наверное, все, что нужно знать о твердых сырах в кухне простых россиян еще 100 лет назад.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2020-07-05 01:45 pm (UTC)Хрень полная. Завсегда сыр из творога делали везде! И сливок же делали сливочное масло, которое могло месяцами стоять если расплавить и сделать топлёным. И полный бред, что свиней творогом кормили...Очередной "эксперт" приехал в деревню не отличающий корову от быка и нам "правду" рассказал в своих книжках...
Это только идиоту может прийти в голову, что крестьяне дураки держали коров только для навозу...А если кто такое и сказал, так это исключительно для подшучивания на идиотом, который в это и поверил...
no subject
Date: 2020-07-05 04:58 pm (UTC)no subject
Date: 2020-07-05 05:07 pm (UTC)no subject
Date: 2020-07-05 05:24 pm (UTC)no subject
Date: 2020-07-05 05:53 pm (UTC)no subject
Date: 2020-07-05 06:13 pm (UTC)И где вы видели эти "рецепты" твердых сыров? В литературе 19 века не припомню упоминаний сыра как крестьянской еды. У вас есть примеры или просто поболтать?
no subject
Date: 2020-07-05 06:29 pm (UTC)Летом с коровы 2 ведра молока. Куда столько молока девать если там 3-5 коров? Творог не долго храниться, куда крестьянину с этим творогом на рынок то кататься? Каждый день тратить на это пару часов?
>В литературе 19 века не припомню упоминаний сыра как крестьянской еды. У вас есть примеры или просто поболтать?
Крестьяне книг не читали и рецепты не посылали. А сыры уже тысячи лет делали из молока...Но по вашему, раз про это в книгах не было написано, значит ничего такого и не было...
>на каком селе?
В европейской части СССР.
>Для сыров долгого созревания надо много излишков молока (в отличие от творога и быстрых творожных сыров).
Расскажите это прибалтам с их сыром с тмином...И финнам тоже, а так же людям в Холмогорах и Великом Новгороде...
no subject
Date: 2020-07-05 06:37 pm (UTC)Может, какой-то крестьянин в 18-19 веке и торты пек, не спорю, но тут речь о массовой культуре питания. Которая обычно находит отражение в литературе.
То есть у Вас просто пожелания, как бы Вам хотелось, чтобы было встарь, а доказательств нет?
no subject
Date: 2020-07-05 06:47 pm (UTC)no subject
Date: 2020-07-05 06:42 pm (UTC)no subject
Date: 2020-07-05 06:46 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-30 01:47 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-30 01:44 pm (UTC)