За сыр в России могли и убить

[pavel_syutkin]

Русский сыр давно стал предметом не только кулинарным, но элементом культуры, политики, образа жизни. За него могли наградить, а могли и убить. При том, что большинство населения толком-то и не понимало, что такое нормальный сыр. 

Твердый сыр – совершенно не традиционный продукт для России. Все нынешние патриотические басни о «великих русских исконных сырах» - не более, чем смешные фантазии. «Сырниковщина» – это не только про посконного жулика Максима Сырникова, но и про весь этот фантазийный сказ о русской кухне. Но давайте посмотрим хотя бы на сыр.

Итак, в чем была проблема? Классик российского сыроделия Николай Верещагин сформулировал ее довольно точно еще в 1870-х годах: 

«Русский крестьянин (я имею в виду крестьян северной и средней полос) по сие время, если и держал лишнюю корову, то больше для навоза, нежели для молока, потому что сбыт одного масла не мог сильно заинтересовать его. Много ли накопишь масла для продажи от лишней коровы? С сыром наши крестьяне не знакомы: они его съедают еще творогом, которого накапливается помногу, особенно в течение постов; но редко где находят сбыт творогу и часто принуждены скармливать свиньям не только творог, но и прямо кислое молоко, когда творогу уже достаточно накоплено. При неуменьи ходить за свиньями им и этот корм не приносит большой пользы. Без преувеличения, я встречал местности, где в течение постов бабы не знали, куда деваться с молоком, и оно не имело почти никакой цены».

Заметьте, это не про домостроевские времена. А вот, буквально 150 лет назад. Твердого сыра в народе, в крестьянской массе (а это 80% населения страны) попросту не знали. Он не был традиционным продуктом ни в Центральной России, ни даже на юге страны среди русского населения.

Евгений Замятин (известный многим по роману «Мы») в записных книжках рассказывал даже о более близких временах:  

«Агроном кормил мужиков сыром. Мужики говорили: - Барин - хороший, а только мылом угощал. Мы фунта 2 этого мыла приели, гаведно, а никак нельзя, помещика обидеть не хотели, барин больно хороший». - Чего здесь больше дикости, добавлял Замятин, -  или благодушного терпения, что совсем скоро (запись времен Первой мировой войны) обернется осатанелой яростью. Получит "хороший барин" за свое "мыло" все, что причитается».

Недавно я наткнулся на воспоминания казачьего генерала Балабина. Человек непростой судьбы. Прошел путь от хорунжего Лейб-гвардии казачьего Его Величества полка до... члена Комитета освобождения народов России (1944). Умер в 1973 году в Австрии. А лет 10 назад у нас изданы его воспоминания "Далекое и близкое, старое и новое". 

Чем они ценны в нашем контексте? Тем, что казачья донская кухня – это, во-первых, хорошее отражение кухни старорусской. Ведь на Дон русские люди бежали из Центральной России еще с XVI века. Приносили свои кухонные привычки, продукты, блюда. Там они, конечно, тесно переплетались с местными обычаями. И вот тут возникает – во-вторых. Это изобилие скота, в том числе молочного. То есть, казалось бы, рай для сыродела? 

«Один раз песенников 3-й сотни? – вспоминает Балабин, -  пригласили в богатый частный дом, где они, по словам хорунжего Васильковского, бывшего с песенниками, произвели фурор. Их угостили обильным ужином, и, когда Васильковский вошел в комнату, где казаки ужинали, они обратились к нему с вопросом: «Ваше благородие, а мыло зачем?» У нас на Дону сыроварен не было, и они приняли сыр за мыло. Когда Васильковский при них съел кусочек сыра, казаки тоже начали его пробовать».

Это, наверное, все, что нужно знать о твердых сырах в кухне простых россиян еще 100 лет назад.

Comments

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Честно говоря, я долго не воспринимал сыр за настоящий продукт. Первый сыр, на который я подсел - "Швейцарский" советского розлива. Но он быстро кончился. Следующая остановка - это уже 90-е, когда начали завозить импортный.

[p-syutkin.livejournal.com]

И, кстати, те твердые советские сыры были совсем не плохи. Естественно, не в конце 80-х, а пораньше. И конечно, понимаем, что сыр в СССР - это бутерброд.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[anonimouse1.livejournal.com]

А где про "убить"? Вот за желтушные заголовки точно скоро если не убивать, то колотить хорошенько начнут :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Замятин, по-моему, вполне прозрачно на это намекает.

[joeck-12.livejournal.com]

А.Н. Энгельгардт "12 писем из деревни":

"Крестьяне, например, не привыкли есть сыр. Мужик ни за что не станет есть сыр, не выносит его запаха и удивляется, как это господа «могут есть эту сыру», дух-то от нее какой! И если бы мужику поручили по запаху браковать съестные припасы, то он забраковал бы всякий сыр и наверное пропустил бы тухлую рыбу. Тот же мужик, который не станет есть сыр, ест тухлые яйца, и бары есть такие охотники до тухлых яиц, что предпочитают их свежим, сверх того, мужик будет есть ржавую се­ледку, тронувшуюся коренную рыбу, давшую дух солонину."

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, спасибо. Тоже очень показательная цитата.

[g-bukin.livejournal.com]

Как же так получилось??

[p-syutkin.livejournal.com]

Факторов много. Но давайте задумаемся хотя бы об одном. Хороший твердый сыр - это год, а то и больше выдержки. Мог отечественный крепостной крестьянин планировать свою жизнь на такой срок? Вот-вот.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[deadmanru.livejournal.com]

>Заметьте, это не про домостроевские времена. А вот, буквально 150 лет назад. Твердого сыра в народе, в крестьянской массе (а это 80% населения страны) попросту не знали. Он не был традиционным продуктом ни в Центральной России, ни даже на юге страны среди русского населения.

Хрень полная. Завсегда сыр из творога делали везде! И сливок же делали сливочное масло, которое могло месяцами стоять если расплавить и сделать топлёным. И полный бред, что свиней творогом кормили...Очередной "эксперт" приехал в деревню не отличающий корову от быка и нам "правду" рассказал в своих книжках...
Это только идиоту может прийти в голову, что крестьяне дураки держали коров только для навозу...А если кто такое и сказал, так это исключительно для подшучивания на идиотом, который в это и поверил...

[joeck-12.livejournal.com]

сыр из творога зреет считанные дни. А речь о твердом сыре, который зреет хотя бы несколько месяцев.

[dr-damir.livejournal.com]

Как всегда. Раз сыр не делали и не ели, значит дикари.
Японцы жрут тухлую рыбу называя это « суси» и гордятся.
В Индии вообще едят говно крыс , и все ту такие «... Ах! Какая древняя культура..»
А как воняют люди во Франции, в деревеньках Бургундии... до сих пор дадут фору любому жителю дикой Руси.
Рабы.

[p-syutkin.livejournal.com]

А кто сказал, что дикари? Самая мякотка заключается в том, что нынешние лапотные патриоты обязательно норовят сказать, что и сыр в России изобрели, и шампанское первыми делали, и котлеты. Это ведь в их умишко не может поместиться простая мысль, что у каждой страны и кухни может быть свой предмет для гордости. Обязательно надо доказать, что русская кухня - изобрела все в этом мире.

[artemjan.livejournal.com]

Сыр мягкого свойства типа "адыгейский" не могли не получить наши бабы русские, когда хранили творог. Или уж совсем дуры были и творог слежалый свиньям выбрасывали.
Насчёт твёрдых сортов не скажу, но мягкие сыры, безусловно, делали.
Насчёт поста опять же. Не думаю, что в русских селеньях все поголовно соблюдали посты. В православии постных дней от 178 до 212 в году, а стол крестьянина был и так скуден на мясное.

[p-syutkin.livejournal.com]

Мягкий сыр типа адыгейского, несомненно, получали. Другой вопрос, что его ценность для крестьянина тоже относительна. С точки зрения сохранности лучше делать масло (и топить его). Да и спрос на такой сыр в городе не так, чтобы впечатлял.

[dr-eburg.livejournal.com]

Вересаев забавно писал про чумизу и каолян.

[vik-kis.livejournal.com]

А как же пошехонские сыры знаменитые, которые даже награды в Европе на выставках завоёвывали?

[p-syutkin.livejournal.com]

Так были. Никто не возражает. А еще Пушкин писал "меж сыром лимбургским живым". Вопрос же в том, насколько это вошло в народную кухню. Оказывается, не очень.

[grey-mr.livejournal.com]

отсюда вывод, что при советах гражданину жилось лучше, чем при царе

[alex-197.livejournal.com]

срочно восстановите СССР

[kruto-popadalov.livejournal.com]

Можно ведь критически текст оценить. Верещагин откровенно бредит. Большие сомнения в том, что у крестьян были хорошие породы коров. Значит надои низкие. А у крестьян были большие семьи и молоко могли банально выпить.

[l0vecraft-myid.livejournal.com]

Молоко телятам шло.

[randomly-bk.livejournal.com]

Крестьяне много чего не знали. Петр Первый сумел внедрить косу-литовку и картошку. Правда, он при этом отвешивал пинков своими ботфортами. Лапотные с голоду пухли, но картофан не ели.
С сыром царь не успел. Помер рано.

[pulman.livejournal.com]

Картошку ввел только Николай 1, путем подавления картофельных бунтов, крестьяне не хотели ее сажать, боялись. а Петр ввел топинамбур.

[pulman.livejournal.com]

До Петра 1 сыров на Руси не знали, даже слово такого не было, сыр - изначально обозначало только творог. Советский твердый сыр по вкусу действительно напоминал мыло, никто его не ел, исключение составляли копченые сорта и сыры со специями, которые делали в Прибалтике и Белоруссии, ну и брынза на Кавказе, в магазинах ее правда не помню, там вообще молочки почти не было, но на рынках она всегда была. Был еще очень вкусный белорусский белковый сыр, по сути, та же брынза, только не соленая и в форме колбасы.

[fedorefr.livejournal.com]

Спасибо.
Теперь понятно, откуда "сырники".

[selennideras.livejournal.com]

А разве для производства настоящего сыра не нужен желудок телёнка? А откуда эти желудки могли браться на Руси если употребление телятины долгое время было строго запрещено и наказание за него было вплоть до смертной казни? Понятно,что этот запрет постепенно становился менее строгим,но разговор вроде как о глубинных причинах.

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно, я не раз про это писал. Употреблять телятину почиталось в Московском государстве великим грехом. Жутковатое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка». Думаете, телятина и все? А вот и нет.

Дело в том, что сычужный фермент для твердого, выдержанного сыра получается из желудка теленка. Резать которого считалось грехом. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин - пищеварительный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов телят, он-то и используется при изготовлении сыра.
https://p-syutkin.livejournal.com/616877.html

Проблема заключалась и в том, что даже после того, как этот запрет был забыт к XVIII веку, сыр делать все равно не стали.

[cosmosvin.livejournal.com]

Сырсла вкусла!

[dr-eburg.livejournal.com]

Отродясь не видал таких свиномордий!

[suddadelo.livejournal.com]

В конце 70-х - начале 80-х бывал в деревне. Меньше 100 километров по полуторамиллионного Новосибирска. Сыр местные не ели от слова "совсем". При этом в магазин его завозили, но спрос реально ограничивался плавленными сырками для закуски под водку - обычный сыр никто кроме дачников не покупал. Для меня, ребенка, привыкшего регулярно есть сыр на завтрак, это было дикостью.

[alice-272.livejournal.com]

Какой ужас. Настоящие ферменты для настоящего сыра делают из телят?

Беспомощных телят будущих коров ?! ) главного в русском доме. заменявшего, как я понимаю, собою весь ныненшний холодильник?

Теперь еда это холодильник+супермаркет. Раньше еда это корова + лес. Возможно, огород.

Холодильник это святое. Корова это тоже святое. Так думаю. Большое, белое ), чем то похоже. И еще и живое и главное!

Понятно, почему сыр не делали. Резать телят будущих коров! это безнравственно.

Швейцары что с них взять на такое способны.