За сыр в России могли и убить

[pavel_syutkin]

Русский сыр давно стал предметом не только кулинарным, но элементом культуры, политики, образа жизни. За него могли наградить, а могли и убить. При том, что большинство населения толком-то и не понимало, что такое нормальный сыр. 

Твердый сыр – совершенно не традиционный продукт для России. Все нынешние патриотические басни о «великих русских исконных сырах» - не более, чем смешные фантазии. «Сырниковщина» – это не только про посконного жулика Максима Сырникова, но и про весь этот фантазийный сказ о русской кухне. Но давайте посмотрим хотя бы на сыр.

Итак, в чем была проблема? Классик российского сыроделия Николай Верещагин сформулировал ее довольно точно еще в 1870-х годах: 

«Русский крестьянин (я имею в виду крестьян северной и средней полос) по сие время, если и держал лишнюю корову, то больше для навоза, нежели для молока, потому что сбыт одного масла не мог сильно заинтересовать его. Много ли накопишь масла для продажи от лишней коровы? С сыром наши крестьяне не знакомы: они его съедают еще творогом, которого накапливается помногу, особенно в течение постов; но редко где находят сбыт творогу и часто принуждены скармливать свиньям не только творог, но и прямо кислое молоко, когда творогу уже достаточно накоплено. При неуменьи ходить за свиньями им и этот корм не приносит большой пользы. Без преувеличения, я встречал местности, где в течение постов бабы не знали, куда деваться с молоком, и оно не имело почти никакой цены».

Заметьте, это не про домостроевские времена. А вот, буквально 150 лет назад. Твердого сыра в народе, в крестьянской массе (а это 80% населения страны) попросту не знали. Он не был традиционным продуктом ни в Центральной России, ни даже на юге страны среди русского населения.

Евгений Замятин (известный многим по роману «Мы») в записных книжках рассказывал даже о более близких временах:  

«Агроном кормил мужиков сыром. Мужики говорили: - Барин - хороший, а только мылом угощал. Мы фунта 2 этого мыла приели, гаведно, а никак нельзя, помещика обидеть не хотели, барин больно хороший». - Чего здесь больше дикости, добавлял Замятин, -  или благодушного терпения, что совсем скоро (запись времен Первой мировой войны) обернется осатанелой яростью. Получит "хороший барин" за свое "мыло" все, что причитается».

Недавно я наткнулся на воспоминания казачьего генерала Балабина. Человек непростой судьбы. Прошел путь от хорунжего Лейб-гвардии казачьего Его Величества полка до... члена Комитета освобождения народов России (1944). Умер в 1973 году в Австрии. А лет 10 назад у нас изданы его воспоминания "Далекое и близкое, старое и новое". 

Чем они ценны в нашем контексте? Тем, что казачья донская кухня – это, во-первых, хорошее отражение кухни старорусской. Ведь на Дон русские люди бежали из Центральной России еще с XVI века. Приносили свои кухонные привычки, продукты, блюда. Там они, конечно, тесно переплетались с местными обычаями. И вот тут возникает – во-вторых. Это изобилие скота, в том числе молочного. То есть, казалось бы, рай для сыродела? 

«Один раз песенников 3-й сотни? – вспоминает Балабин, -  пригласили в богатый частный дом, где они, по словам хорунжего Васильковского, бывшего с песенниками, произвели фурор. Их угостили обильным ужином, и, когда Васильковский вошел в комнату, где казаки ужинали, они обратились к нему с вопросом: «Ваше благородие, а мыло зачем?» У нас на Дону сыроварен не было, и они приняли сыр за мыло. Когда Васильковский при них съел кусочек сыра, казаки тоже начали его пробовать».

Это, наверное, все, что нужно знать о твердых сырах в кухне простых россиян еще 100 лет назад.

Comments

[maxnicol.livejournal.com]

Вполне допускаю, что в советское время в Красноярском крае не было сыра - как и мяса, да, наверное, и мороженой рыбы. По крайней мере ничего этого точно не было в поселках Челябинской обл., где мне доводилось бывать. Не было - в магазинах /мы-то привозили гостинцы/, а деревенские жители, державшие коров, овец и коз, сыр не делали. Молоко пили, варили молочные каши, делали молочный творог - но не сыры.
А вопрос такой. Люди, которые ни разу в жизни не видели сыр, не могли, тем не менее, не читать в школе басню Крылова. Там часто была и иллюстрация: ворона на ветке держит в клюве ломтик сыра - обычно, отрезанный полумесяцем. Ну, внизу лиса сидит, уговаривает сходить проголосовать за поправки.
И вот что думают об этом продукте, об этой басне - и об этом слове вообще - дети, которые в жизни не видели сыра? А взрослые?

[Иван Помидоров (from livejournal.com)]

:)))) Хороший вопрос. Вы слышали детскую песенку - жуй кокосы, ешь бананы ?
90 % жителей СССР никогда в жизни не видели ни кокосы, ни бананы. Я жил в портовом городе, за всё детство бананы видел пару раз. Что уж говорить про Урал или Сибирь. Люди понимали, что это какие то экзотические фрукты, доступны где то в Африке ........
Так и с сыром, знали о существовании , но не думаю, что задумывались, почему его нет. Много чего не было.

[maxnicol.livejournal.com]

Ну да, какая-то абстрактная еда - как колбаса, которой в Челябинской обл. тоже не было.
Но слово знали все )

[kruto-popadalov.livejournal.com]

В Красноярском крае в середине 80х сыр купить можно было. В столовых были бутерброды с сыром. Еще и разные сыры можно было купить.
До нас бананы пару раз завозили. Ананасы купить можно было. Про кокосы не помню, скорее всего их не было.

[Иван Помидоров (from livejournal.com)]

Я не жил в Красноярском крае. Но знал парня из тех мест, он сыр не видел. Как я помню, он из какого то маленького городишки.

[kruto-popadalov.livejournal.com]

Есть вариант, что он просто врал.

[dart-vitmort.livejournal.com]

Далеко не факт.

[alexei pyrnikov (from livejournal.com)]

ЗАТО?

[dr-eburg.livejournal.com]

Вранье.

Кокосов в Свердловске не было, но вот бананы бывали.

[romashka-brit.livejournal.com]

Консервированные ананасы продавались, в жестяных банках.

[elenia-gor.livejournal.com]

На тему, что думали дети (и не только они) есть такой анекдот:
Урок русского языка. Учительница диктует: "Вороне бог послал кусочек сыра..."
Вовочка громко заявляет: "Марьиванна, а ведь бога нет!"
Марьиванна отвечает: "Ну и что, сыра тоже нет, не отменять же диктант!"

[maxnicol.livejournal.com]

уйя! мнил себя копилкой анекдотов - но этот прошел мимо меня, спасибо )