pavel_syutkin | За сыр в России могли и убить

Русский сыр давно стал предметом не только кулинарным, но элементом культуры, политики, образа жизни. За него могли наградить, а могли и убить. При том, что большинство населения толком-то и не понимало, что такое нормальный сыр.

Твердый сыр – совершенно не традиционный продукт для России. Все нынешние патриотические басни о «великих русских исконных сырах» - не более, чем смешные фантазии. «Сырниковщина» – это не только про посконного жулика Максима Сырникова, но и про весь этот фантазийный сказ о русской кухне. Но давайте посмотрим хотя бы на сыр.

Итак, в чем была проблема? Классик российского сыроделия Николай Верещагин сформулировал ее довольно точно еще в 1870-х годах:

«Русский крестьянин (я имею в виду крестьян северной и средней полос) по сие время, если и держал лишнюю корову, то больше для навоза, нежели для молока, потому что сбыт одного масла не мог сильно заинтересовать его. Много ли накопишь масла для продажи от лишней коровы? С сыром наши крестьяне не знакомы: они его съедают еще творогом, которого накапливается помногу, особенно в течение постов; но редко где находят сбыт творогу и часто принуждены скармливать свиньям не только творог, но и прямо кислое молоко, когда творогу уже достаточно накоплено. При неуменьи ходить за свиньями им и этот корм не приносит большой пользы. Без преувеличения, я встречал местности, где в течение постов бабы не знали, куда деваться с молоком, и оно не имело почти никакой цены».

Заметьте, это не про домостроевские времена. А вот, буквально 150 лет назад. Твердого сыра в народе, в крестьянской массе (а это 80% населения страны) попросту не знали. Он не был традиционным продуктом ни в Центральной России, ни даже на юге страны среди русского населения.

Евгений Замятин (известный многим по роману «Мы») в записных книжках рассказывал даже о более близких временах:

«Агроном кормил мужиков сыром. Мужики говорили: - Барин - хороший, а только мылом угощал. Мы фунта 2 этого мыла приели, гаведно, а никак нельзя, помещика обидеть не хотели, барин больно хороший». - Чего здесь больше дикости, добавлял Замятин, - или благодушного терпения, что совсем скоро (запись времен Первой мировой войны) обернется осатанелой яростью. Получит "хороший барин" за свое "мыло" все, что причитается».

Недавно я наткнулся на воспоминания казачьего генерала Балабина. Человек непростой судьбы. Прошел путь от хорунжего Лейб-гвардии казачьего Его Величества полка до... члена Комитета освобождения народов России (1944). Умер в 1973 году в Австрии. А лет 10 назад у нас изданы его воспоминания "Далекое и близкое, старое и новое".

Чем они ценны в нашем контексте? Тем, что казачья донская кухня – это, во-первых, хорошее отражение кухни старорусской. Ведь на Дон русские люди бежали из Центральной России еще с XVI века. Приносили свои кухонные привычки, продукты, блюда. Там они, конечно, тесно переплетались с местными обычаями. И вот тут возникает – во-вторых. Это изобилие скота, в том числе молочного. То есть, казалось бы, рай для сыродела?

«Один раз песенников 3-й сотни? – вспоминает Балабин, - пригласили в богатый частный дом, где они, по словам хорунжего Васильковского, бывшего с песенниками, произвели фурор. Их угостили обильным ужином, и, когда Васильковский вошел в комнату, где казаки ужинали, они обратились к нему с вопросом: «Ваше благородие, а мыло зачем?» У нас на Дону сыроварен не было, и они приняли сыр за мыло. Когда Васильковский при них съел кусочек сыра, казаки тоже начали его пробовать».

Это, наверное, все, что нужно знать о твердых сырах в кухне простых россиян еще 100 лет назад.