За сыр в России могли и убить

[pavel_syutkin]

Русский сыр давно стал предметом не только кулинарным, но элементом культуры, политики, образа жизни. За него могли наградить, а могли и убить. При том, что большинство населения толком-то и не понимало, что такое нормальный сыр. 

Твердый сыр – совершенно не традиционный продукт для России. Все нынешние патриотические басни о «великих русских исконных сырах» - не более, чем смешные фантазии. «Сырниковщина» – это не только про посконного жулика Максима Сырникова, но и про весь этот фантазийный сказ о русской кухне. Но давайте посмотрим хотя бы на сыр.

Итак, в чем была проблема? Классик российского сыроделия Николай Верещагин сформулировал ее довольно точно еще в 1870-х годах: 

«Русский крестьянин (я имею в виду крестьян северной и средней полос) по сие время, если и держал лишнюю корову, то больше для навоза, нежели для молока, потому что сбыт одного масла не мог сильно заинтересовать его. Много ли накопишь масла для продажи от лишней коровы? С сыром наши крестьяне не знакомы: они его съедают еще творогом, которого накапливается помногу, особенно в течение постов; но редко где находят сбыт творогу и часто принуждены скармливать свиньям не только творог, но и прямо кислое молоко, когда творогу уже достаточно накоплено. При неуменьи ходить за свиньями им и этот корм не приносит большой пользы. Без преувеличения, я встречал местности, где в течение постов бабы не знали, куда деваться с молоком, и оно не имело почти никакой цены».

Заметьте, это не про домостроевские времена. А вот, буквально 150 лет назад. Твердого сыра в народе, в крестьянской массе (а это 80% населения страны) попросту не знали. Он не был традиционным продуктом ни в Центральной России, ни даже на юге страны среди русского населения.

Евгений Замятин (известный многим по роману «Мы») в записных книжках рассказывал даже о более близких временах:  

«Агроном кормил мужиков сыром. Мужики говорили: - Барин - хороший, а только мылом угощал. Мы фунта 2 этого мыла приели, гаведно, а никак нельзя, помещика обидеть не хотели, барин больно хороший». - Чего здесь больше дикости, добавлял Замятин, -  или благодушного терпения, что совсем скоро (запись времен Первой мировой войны) обернется осатанелой яростью. Получит "хороший барин" за свое "мыло" все, что причитается».

Недавно я наткнулся на воспоминания казачьего генерала Балабина. Человек непростой судьбы. Прошел путь от хорунжего Лейб-гвардии казачьего Его Величества полка до... члена Комитета освобождения народов России (1944). Умер в 1973 году в Австрии. А лет 10 назад у нас изданы его воспоминания "Далекое и близкое, старое и новое". 

Чем они ценны в нашем контексте? Тем, что казачья донская кухня – это, во-первых, хорошее отражение кухни старорусской. Ведь на Дон русские люди бежали из Центральной России еще с XVI века. Приносили свои кухонные привычки, продукты, блюда. Там они, конечно, тесно переплетались с местными обычаями. И вот тут возникает – во-вторых. Это изобилие скота, в том числе молочного. То есть, казалось бы, рай для сыродела? 

«Один раз песенников 3-й сотни? – вспоминает Балабин, -  пригласили в богатый частный дом, где они, по словам хорунжего Васильковского, бывшего с песенниками, произвели фурор. Их угостили обильным ужином, и, когда Васильковский вошел в комнату, где казаки ужинали, они обратились к нему с вопросом: «Ваше благородие, а мыло зачем?» У нас на Дону сыроварен не было, и они приняли сыр за мыло. Когда Васильковский при них съел кусочек сыра, казаки тоже начали его пробовать».

Это, наверное, все, что нужно знать о твердых сырах в кухне простых россиян еще 100 лет назад.

Comments

[selennideras.livejournal.com]

А разве для производства настоящего сыра не нужен желудок телёнка? А откуда эти желудки могли браться на Руси если употребление телятины долгое время было строго запрещено и наказание за него было вплоть до смертной казни? Понятно,что этот запрет постепенно становился менее строгим,но разговор вроде как о глубинных причинах.

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно, я не раз про это писал. Употреблять телятину почиталось в Московском государстве великим грехом. Жутковатое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка». Думаете, телятина и все? А вот и нет.

Дело в том, что сычужный фермент для твердого, выдержанного сыра получается из желудка теленка. Резать которого считалось грехом. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин - пищеварительный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов телят, он-то и используется при изготовлении сыра.
https://p-syutkin.livejournal.com/616877.html

Проблема заключалась и в том, что даже после того, как этот запрет был забыт к XVIII веку, сыр делать все равно не стали.

[selennideras.livejournal.com]

Спасибо. Скорее всего у Вас и читал. Но считаю,что снятие запрета всего триста лет назад - это ни о чём. Мы же вроде как про девятнадцатый век.Подумайте,каким образом можно изменить сознание народа за какие-то жалкие 150 лет? Тем более неграмотного в своей массе.Вот Вам пример с противоположным смыслом,но о том же "народном сознании". Ещё пятьдесят лет назад во всех справочниках и всяких статьях стали писать о недопустимости употребления в пищу грибов свинушек,в которых есть медленно действующий очень коварный яд,который в отличие от других условно съедобных грибов не разлагается при отваривании. И что? Свинушки до сих пор собирают,едят и даже продают на рынке.И это в условиях всеобщей грамотности. А Вы хотите,чтобы за 150 лет появилась привычка и традиция делать сыр.... Поэтому уверен,что изложенная Вами причина,которую Вы похоже недооцениваете - единственная и более чем достаточная причина отсутствия в традиционной русской кухне настоящего сыра.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вполне возможно. Нельзя недооценивать консервативность массового сознания.

[v s (from livejournal.com)]

Верно. Я 50 лет назад не видела, чтобы в деревнях делали сыр. И вообще крестьяне они очень консервативны. Российские особенно.