Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом

[pavel_syutkin]

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. И самое время поговорить о том, хлеб ли мы едим. Или может быть, за последнее время от этого продукта осталось лишь одно название? Попробуем разобраться.

А поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая накануне как раз и рассказала об этом «Радио России»:

- Что такое исконно русский хлеб?

Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя. Да и исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится. И сегодня правильный ржаной хлеб – только на закваске.

Это достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в XVII веке, говорил, что местный хлеб был «кислым как уксус, да и запах такой же имел». Однако наслаждались им русские, «как будто он был лучшей халвой».

Уверена, что ферментированный хлеб и его бродильный вкус – это генетически заложено в нас. Он же присущ многим отечественным блюдам – квасу, квашеной капусте, сметане и т.п. 

Сегодня в магазинах уже нет того хлеба, который мы ели несколько десятилетий назад. Но ностальгия по нему осталась. Возможно поэтому все более расширяется выпечка хлеба в домашних условиях. Скажу уверенно: хлеб дома печь можно, можно вывести закваску, добиться долгого ферментирования. И этот хлеб действительно будет вкусным. Это реально хлеб «с большой буквы», которому можно радоваться. 

- Сильно ли отличается та советская рецептура от современной?

- Конечно, его рецептура разрабатывалась в институтах, специалистами технологами, врачами, хлебопеками. Этих ГОСТовских рецептов промышленность должна была придерживаться строго. Но не будем забывать, что каждый хлебозавод имел право отчасти изменять пропорции рецепта, подстраиваясь к качеству имеющейся муки. Рожь и пшеница ведь не всегда рождаются одинаковыми по качеству. Так что, хочешь не хочешь, а учитывать это в технологии приходилось. Но в любом случае, это был «честный» хлеб, который подвергался длительному приготовлению, без всяких улучшителей и ускорителей. Вообще ведь хлеб - это продукт из 3-4 компонентов: мука, закваска и вода. Плюс добавление соли. И конечно, время. Чем дольше работаешь с хлебом, тем вкуснее он получается. Так вот в советское время ГОСТ обязывал строго придерживаться этого.

Что происходит сейчас? Сегодня основная задача производства – удешевление. Отсюда – массовое употребление «улучшителей», «ускорителей» и т.п. В результате внешне похожий продукт выдает себя за настоящий хлеб. Но по большому счету, хлебом он не является. Для того, чтобы купить настоящий хлеб и почувствовать его вкус, нужно внимательно читать этикетку. Если добавлены натуральные ингредиенты – масло, молоко, яйца, - это уже хлебобулочное изделие. Но все-таки натуральное. Как только у нас в ход идут химические добавки, это уже не хлеб. А продукт, который притворяется им. 

- А есть ли примеры производства настоящего хлеба в промышленности?

- Да, отдельные хлебокомбинаты работают по старым технологиям. Их можно найти, можно убедиться в этом по этикетке. А лучше открыть пакет, понюхать. И он действительно будет пахнуть тем самым правильным хлебом. Впрочем, это нужно понимать. Этот вкус помнят наши современники, заставшие советскую эпоху. Но «навык», увы, забывается, и мне очень жаль этого. 

- Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?

- Я лично обеими руками за такое определение. Конечно ржаной хлеб пекут и в Скандинавии, и в Германии, и в других странах. Но, на мой взгляд, он отличается от нашего. Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший.

Comments

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[smsdoc.livejournal.com]

всё начинается с класса зерна, качества муки, закваски ( вот только чем она отличаетс от дрожжей, если закваска настоящая?).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[smsdoc.livejournal.com]

В начале 70-х объедался хлебом, будучи часто на Агенскална)))

[obzortopov.livejournal.com]

"Исконно русский" -- значит присущий русским людям испокон веков.

[obzortopov.livejournal.com]

У хлеба нет национальности.

[obzortopov.livejournal.com]

Куда шёл брак?

[uncle_grue.livejournal.com]

Если напихать всяких антибиотиков - плесени долго не будет. Но это ли "хороший хлеб" ?

[abhokk.livejournal.com]

А еще в целях оптимизации и экономии следует не выпекать, а высушивать тесто без ферментации. Импортные вкусовые добавки создадут требуемый вкус и потоки валюты в оффшоры. Таким образом можно удешевить производство, снизить энергопотребляцию, сократить персонал.
(сарказм, если что)

[te-guan-jan.livejournal.com]

"Настоящий ржаной хлеб только на закваске (а не на дрожжах)"
Интересное утверждение. А можно с этого момента поподробнее: что такое закваска и зачем её добавляют? Какой такой волшебный, исконно русский элемент закваски необходим для выпечки самого вкусного ржаного хлеба?

[ded-vasilij.livejournal.com]

Правильно, об этом и речь.
Нет пока полной ясности даже на министерстве великорусской истории.
‘Исконно русский’ до Христа (ACHR/AC), или исконно Русский после оного (anno Domini / AD)?
Не говоря уже о Шумерах и Вавилоне, Месопотамии всякой, Юре, доКембрии, мезозое и прочих незначительных эпизодах истории Священной Российской Империи

[himjan.livejournal.com]

Покупал в Норвегии ржаной, понравился.
Сейчас с хлебом вообще непонятно что творится: вкусного фиг найдешь, уже червертую марку поменял. Особенно с белым плохо: дешевле 50 пакость, в дорогих состав на две страницы, т.н. "социальный" есть в принципе невозможно. Часто снаружи выглядит красиво, корочка, а внутри мякиш не прглотишь. Самому печь не у всех есть возможность.

[hogzon.livejournal.com]

ну, дореволюционный хлеб, и хлеб раннесоветский и военный и позднесоветский это тоже довольно разные хлеба и по сортам и качеству зерна и по способу приготовления. ну "быстрый" хлеб это вовсе не современное изобретение, а как раз позднесоветское.
а вот современное - это изменение методов хранения и использование для этого всяких консервантов

ну и как по мне лучший ржаной на закваске пекут в латвии. так моя мама считает, я кислый хлеб не люблю, так что мне всё равно )

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Что-то мне анекдот вспомнился про теорию и практику...

[lrlay777.livejournal.com]

Я такой же хлеб как раньше покупаю. В Саратове с этим как раз неплохо- приезжие отмечают. И хлебом здесь наедаются, употребляя его больше, чем местные. Ну если , конечно, не в супермаркетах его покупать, где абсолютно все одинаковое у всех, а покупать в некоторых местных магазинах.

[p-syutkin.livejournal.com]

Закваска может быть выведена на ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обойной муке. Важно понимать, что абсолютно каждая закваска уникальна и по-своему влияет на вкус и запах хлеба. Ее аромат зависит от множества внешних обстоятельств, но в целом она чаще всего придает хлебу легкую кислинку. По сути дела закваска - это естественная смесь дрожжей, бактерий, грибков. Именно она обеспечивает процесс брожения. Параллельно с ним происходит масса химических процессов: гидролиз крахмала и сахарозы, набухание белков и т.д.

Что касается "исконно русского " элемента закваски, то это, конечно, фантазии. Но, с другой стороны, набор молочнокислых бактерий и дрожжей чрезвычайно индивидуален и зависит, в том числе, и от природно-климатических условий.

[fly-dream.livejournal.com]

Самая жесть в том, что в Подмосковье давно уже запустился и идёт процесс убийства маленьких ретейлов в угоду крупным сетевикам. А хлеб во всех этих Глобусах, Ашанах, хоть и хвалится "собственным производством" но на деле... фиг купишь что-то годное. На выбор какие-то хрустящие багеты, зерновые миксы, хлеб воздушный (содержание воздуха не менее 50%), причём на ощупь всё это сразу же выпадает на прилавок в жёстком виде, и хранится ровно один день после чего превращается в мало-съедобный кирпич.

У нас в одной деревне сохранился такой древний магазин а-ля "гастроном", где всё за прилавками, и туда завозят обычный хлеб. Так это норма уехать за всем что нужно в сетевой магазин, а по пути домой - крючок к этому гастроному за хлебом. Просто потому что он там обычный и мягкий.

[Сергей Бочков (from livejournal.com)]

Вкусный ржаной хлеб был в СССР до хлебного кризиса 1963г, (спросите знакомых пенсионеров 70+), а потом что то изменили в ГОСТе, разрешили добавлять муку более низкого сорта и хлеб стал не тот., и запаха того от которого слюни текли не стало. Аппетитные корочки того ржаного хлеба можно было полить подсолнечным маслом, чуть посолить и она улетала в момент. Такой хлеб изредка можно встретить лишь в отдаленных деревнях, где есть свои пекарни, которые пекут хлеб ещё по тем рецептам и стандартам.

[milen bach (from livejournal.com)]

Самый хороший ржаной хлеб - в Германии

[fernali.livejournal.com]

Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом
Вода+мука+дрожжи/закваска+нагрев = хлеб. Дальше можно рассуждать о видах, сортах и прочей лабуде:
выдумывать определения "настоящего" хлеба, "исконного", "русского" и какого угодно ещё.

[livejournal.livejournal.com]

Ваша запись Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом (https://p-syutkin.livejournal.com/667933.html) в LiveJournal Media - Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом (https://p-syutkin.livejournal.com/667933.html?media)

[milen bach (from livejournal.com)]

В общественном парижском туалете, есть надписи на русском языке.

И сейчас так

[dr-eburg.livejournal.com]

Икра бывает только черная. Красная это рыбьи яйца.

[milen bach (from livejournal.com)]

Вы думаете, попам до этого время? Там водка стынет!

[milen bach (from livejournal.com)]

Какую только ложь нельзя завуалировать "русским" языком, на котором тут изъясняться может один немец, я, и.. Кто-то, возможно, ещё.