Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом

[pavel_syutkin]

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. И самое время поговорить о том, хлеб ли мы едим. Или может быть, за последнее время от этого продукта осталось лишь одно название? Попробуем разобраться.

А поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая накануне как раз и рассказала об этом «Радио России»:

- Что такое исконно русский хлеб?

Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя. Да и исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится. И сегодня правильный ржаной хлеб – только на закваске.

Это достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в XVII веке, говорил, что местный хлеб был «кислым как уксус, да и запах такой же имел». Однако наслаждались им русские, «как будто он был лучшей халвой».

Уверена, что ферментированный хлеб и его бродильный вкус – это генетически заложено в нас. Он же присущ многим отечественным блюдам – квасу, квашеной капусте, сметане и т.п. 

Сегодня в магазинах уже нет того хлеба, который мы ели несколько десятилетий назад. Но ностальгия по нему осталась. Возможно поэтому все более расширяется выпечка хлеба в домашних условиях. Скажу уверенно: хлеб дома печь можно, можно вывести закваску, добиться долгого ферментирования. И этот хлеб действительно будет вкусным. Это реально хлеб «с большой буквы», которому можно радоваться. 

- Сильно ли отличается та советская рецептура от современной?

- Конечно, его рецептура разрабатывалась в институтах, специалистами технологами, врачами, хлебопеками. Этих ГОСТовских рецептов промышленность должна была придерживаться строго. Но не будем забывать, что каждый хлебозавод имел право отчасти изменять пропорции рецепта, подстраиваясь к качеству имеющейся муки. Рожь и пшеница ведь не всегда рождаются одинаковыми по качеству. Так что, хочешь не хочешь, а учитывать это в технологии приходилось. Но в любом случае, это был «честный» хлеб, который подвергался длительному приготовлению, без всяких улучшителей и ускорителей. Вообще ведь хлеб - это продукт из 3-4 компонентов: мука, закваска и вода. Плюс добавление соли. И конечно, время. Чем дольше работаешь с хлебом, тем вкуснее он получается. Так вот в советское время ГОСТ обязывал строго придерживаться этого.

Что происходит сейчас? Сегодня основная задача производства – удешевление. Отсюда – массовое употребление «улучшителей», «ускорителей» и т.п. В результате внешне похожий продукт выдает себя за настоящий хлеб. Но по большому счету, хлебом он не является. Для того, чтобы купить настоящий хлеб и почувствовать его вкус, нужно внимательно читать этикетку. Если добавлены натуральные ингредиенты – масло, молоко, яйца, - это уже хлебобулочное изделие. Но все-таки натуральное. Как только у нас в ход идут химические добавки, это уже не хлеб. А продукт, который притворяется им. 

- А есть ли примеры производства настоящего хлеба в промышленности?

- Да, отдельные хлебокомбинаты работают по старым технологиям. Их можно найти, можно убедиться в этом по этикетке. А лучше открыть пакет, понюхать. И он действительно будет пахнуть тем самым правильным хлебом. Впрочем, это нужно понимать. Этот вкус помнят наши современники, заставшие советскую эпоху. Но «навык», увы, забывается, и мне очень жаль этого. 

- Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?

- Я лично обеими руками за такое определение. Конечно ржаной хлеб пекут и в Скандинавии, и в Германии, и в других странах. Но, на мой взгляд, он отличается от нашего. Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший.

Comments

[m-a-x-z.livejournal.com]

Вот вы против химии. А ИМХО без хлорида натрия и монооксида дигидрогена это вообще не хлеб!

[andry-cosmos.livejournal.com]

Не очень-то информативно.
Хлеб - не хлеб
В общем тема совсем не раскрыта
Также замечу, что обычный советский хлеб по крайней мере в провинции ничего особенно замечательного из себя не представлял, особенно белый.
Черный хлеб был вроде ничего, но когда я в Москве попробовал бородинский - он мне куда больше понравился

[dr-eburg.livejournal.com]

Seed Bakery
942 E Washington Blvd
Pasadena, CA 91104

100% Rye
Organic Rye, Natural Levain Culture, Filtered Water, Sea Salt
Freshly Whole Milled: Rye

(https://photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/6a572063-6c22-42b5-8405-c6b5af967c19)

[anatoliy-121.livejournal.com]

А чёрный хлебушек хороший. Увы кисловат для меня. Изжога мучает.

[levdvorin-01.livejournal.com]

Да- да, канечна! Красные рыбьи яйца ложками едят.

[Сергей Макаров (from livejournal.com)]

И есчо наш Калашников самый калашный свин в ряду !

[505-21.livejournal.com]

Вот же блин
да какая разница
из чего делать дерьмо
хоть из опилок. =))

[Сергей Палагин (from livejournal.com)]

Не понял. То у Сюткина советские продукты срань и ужас, то советский хлеб самый лучший.

[smrt-smrt.livejournal.com]

Вот да
Какие старые слова
А как кружится голова
В этом году
Прямо что-то родное потерял
Без финского хлеба

[505-21.livejournal.com]

А русские все в Тель-Авиве
уже давно
осталась одна мордва
и Шойгу. =))

[smrt-smrt.livejournal.com]

люблю чёрную икру
от палтуса взятую

[smrt-smrt.livejournal.com]

шведские хлебцы тоже хороши
с пережённой корочкой
такие треугольные, в призме продаются

[thefuckingidiot.livejournal.com]

Вывел как-то ради интереса закваску и испек ржаной хлеб. Вкус вышел один к одному с магазинным, не различить. Только там кирпич, а тут круглый, вот и вся разница. ИМХО, игра свеч не стоит.

Другое дело всякие багеты, чиабатты -- там да, разница есть.

[navalnypresiden.livejournal.com]

Да, в Финке самые вкусные ржаные лепешки, да и молочка у них самая самая

[smrt-smrt.livejournal.com]

в той же призме
рустикальный хлеб больше чем за 10 евро килограмм
это слишком, по-моему
я сам такой умею
а вот краюшки за 1.79 от Fazer (полкило)
это чудесно по-моему
если через тостер пропустить

[Сергей Макаров (from livejournal.com)]

Хороший ржаной хлеб с семечками покупаю в "магнолии ", производство Беларусь.Аналогичный по виду и рецептуре в "буханочке" - жуткий отстой !

[fakovivan.livejournal.com]

Ибо сейчас главная цель производство товара, а не продукта. Вся творческая энергия, потенция тратится на то, как много можно добавить опилок, пока покупатель не станет что-то подозревать.

[apleks.livejournal.com]

Сейчас очень многие делают свой, домашний хлеб благо это стало очень просто благодаря хлебопечкам.
Что интересно, свой хлеб получается и дешевле, и намного вкуснее.
Казалось бы простые ингредиенты: мука, вода, соль, сахар, дрожи и всё, а хлеб получается намного вкуснее и ни с одним покупным не сравнится.
Для тех кто надумает попробовать пара советов:
Мука должна быть самого грубого помола, как правило самая дешевая, но свежая.
Дрожжи лучше живые или прессованные, а не сухие.
Конечно лучше в духовке, но там и возни больше.
По мне вкуснее из пшеничной и ржаной 50/50, с тмином и семечками.

[smrt-smrt.livejournal.com]

зачем на опаре?
мой любимый хлеб на молодой закваске
придаёт хлебу массу приятных оттенков вкуса
но не кислит
если закваска зрелая
обязательно будет кислота
химия, химия
вся залупа синяя

[smrt-smrt.livejournal.com]

один сёрфер в Сан-Франциско
и не такое печёт

[505-21.livejournal.com]

Мука - это мука негра на плантации. =))

[apleks.livejournal.com]

Попробуйте домашний, в покупном много разного припека.

[smrt-smrt.livejournal.com]

ничего не пихаю
даже дрожжей по минимуму
два года в морозилке
и ничего
forever young

[navalnypresiden.livejournal.com]

Закваска - это бактерии, дрожжи -это дрожжи, грибы

[boriskolo.livejournal.com]

Не нарезка от Каравая в Питере- очень даже годная. В последнее время подсел на ржаной с семенами "Гамбург" Немецкий и финский сильно не впечатлил. Куда больше маленькие булочки в Испании, Италии, на Кубе! Как сейчас помню это "caliente pan"