Нынешний хлеб лишь притворяется хлебом

[pavel_syutkin]

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. И самое время поговорить о том, хлеб ли мы едим. Или может быть, за последнее время от этого продукта осталось лишь одно название? Попробуем разобраться.

А поможет нам в этом Ольга Сюткина, которая накануне как раз и рассказала об этом «Радио России»:

- Что такое исконно русский хлеб?

Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя. Да и исходя из сегодняшнего опыта, могу четко сказать: ржаной хлеб на дрожжах и не получится. И сегодня правильный ржаной хлеб – только на закваске.

Это достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в XVII веке, говорил, что местный хлеб был «кислым как уксус, да и запах такой же имел». Однако наслаждались им русские, «как будто он был лучшей халвой».

Уверена, что ферментированный хлеб и его бродильный вкус – это генетически заложено в нас. Он же присущ многим отечественным блюдам – квасу, квашеной капусте, сметане и т.п. 

Сегодня в магазинах уже нет того хлеба, который мы ели несколько десятилетий назад. Но ностальгия по нему осталась. Возможно поэтому все более расширяется выпечка хлеба в домашних условиях. Скажу уверенно: хлеб дома печь можно, можно вывести закваску, добиться долгого ферментирования. И этот хлеб действительно будет вкусным. Это реально хлеб «с большой буквы», которому можно радоваться. 

- Сильно ли отличается та советская рецептура от современной?

- Конечно, его рецептура разрабатывалась в институтах, специалистами технологами, врачами, хлебопеками. Этих ГОСТовских рецептов промышленность должна была придерживаться строго. Но не будем забывать, что каждый хлебозавод имел право отчасти изменять пропорции рецепта, подстраиваясь к качеству имеющейся муки. Рожь и пшеница ведь не всегда рождаются одинаковыми по качеству. Так что, хочешь не хочешь, а учитывать это в технологии приходилось. Но в любом случае, это был «честный» хлеб, который подвергался длительному приготовлению, без всяких улучшителей и ускорителей. Вообще ведь хлеб - это продукт из 3-4 компонентов: мука, закваска и вода. Плюс добавление соли. И конечно, время. Чем дольше работаешь с хлебом, тем вкуснее он получается. Так вот в советское время ГОСТ обязывал строго придерживаться этого.

Что происходит сейчас? Сегодня основная задача производства – удешевление. Отсюда – массовое употребление «улучшителей», «ускорителей» и т.п. В результате внешне похожий продукт выдает себя за настоящий хлеб. Но по большому счету, хлебом он не является. Для того, чтобы купить настоящий хлеб и почувствовать его вкус, нужно внимательно читать этикетку. Если добавлены натуральные ингредиенты – масло, молоко, яйца, - это уже хлебобулочное изделие. Но все-таки натуральное. Как только у нас в ход идут химические добавки, это уже не хлеб. А продукт, который притворяется им. 

- А есть ли примеры производства настоящего хлеба в промышленности?

- Да, отдельные хлебокомбинаты работают по старым технологиям. Их можно найти, можно убедиться в этом по этикетке. А лучше открыть пакет, понюхать. И он действительно будет пахнуть тем самым правильным хлебом. Впрочем, это нужно понимать. Этот вкус помнят наши современники, заставшие советскую эпоху. Но «навык», увы, забывается, и мне очень жаль этого. 

- Правда ли считается, что лучший в мире ржаной хлеб – русский?

- Я лично обеими руками за такое определение. Конечно ржаной хлеб пекут и в Скандинавии, и в Германии, и в других странах. Но, на мой взгляд, он отличается от нашего. Такого как у нас трудно найти. И не удивительно, что на наш вкус – он самый лучший.

Comments

[apleks.livejournal.com]

Сейчас очень многие делают свой, домашний хлеб благо это стало очень просто благодаря хлебопечкам.
Что интересно, свой хлеб получается и дешевле, и намного вкуснее.
Казалось бы простые ингредиенты: мука, вода, соль, сахар, дрожи и всё, а хлеб получается намного вкуснее и ни с одним покупным не сравнится.
Для тех кто надумает попробовать пара советов:
Мука должна быть самого грубого помола, как правило самая дешевая, но свежая.
Дрожжи лучше живые или прессованные, а не сухие.
Конечно лучше в духовке, но там и возни больше.
По мне вкуснее из пшеничной и ржаной 50/50, с тмином и семечками.

[smrt-smrt.livejournal.com]

хлебопечки - профанация
духовка и Le Creuset
наше всё

[apleks.livejournal.com]

Духовка сейчас есть не у всех и не все захотят возится с ней, хотя особенно газовая и хорошая духовка конечно лучше, а ещё лучше настоящая печь. Посуда для хлеба как бы не очень важна... Опять же посуда от брендов сейчас неоправданно дорогая.

[smrt-smrt.livejournal.com]

это не вопрос питания
хлебопечение - достаточно традиционная ветвь в психиатрии
я просто десять лет назад случайно попал в Милан
не нашёл ничего себе по бюджету
всё, что нравилось из одежды, зашкаливало за разумное
купил чугунок за 180 евро
теперь пеку хлеб

[apleks.livejournal.com]

В духовке обычно все пекут на противне.

[smrt-smrt.livejournal.com]

всё не совсем так
во-первых, русские всегда пекли в котелках
фильм 4, например
на противне сложно поддерживать влажность
она должна быть на первом этапе
но тоже можно
и у меня всегда получался отличный хлеб
и на противне тоже
особенно blanc pizza

[apleks.livejournal.com]

Я достаточно продвинутый инженер, пользователь и предприниматель, и могу ответственно заявить, что подавляющее большинство брендов отличаются только задранными ценами, особенно это проявляется в кухонной посуде, просто там ничего особенного, кроме цен. В профессиональной посуде и технике есть свои особенности, но для бытового использования они вообще не нужны.

У меня есть отличный повар, который делает разный хлеб, делает всё на противне.
Возможно есть свои рецепты, которые требуют своей посуды, спорить не берусь.

[smrt-smrt.livejournal.com]

большая часть сортов на противне, конечно
но формового хлеба тоже достаточно много

[arkarnarr.livejournal.com]

В хлебопечке правильно готовить более-менее сложные виды хлеба, например, бородинский, просто невозможно. Потому что, например, опару нужно выдерживать от 4 часов и дольше - таких программ просто не существует. Одновременно с опарой нужно готовить заварку из солода, потом все смешивать, добавлять туда еще муки. К тому же при любой выпечке хлеба на каждом этапе желателен контроль теста, а хлебопечка не дает такой возможности.

[apleks.livejournal.com]

В общем то можно всё и в хлебопечке, но тому, кто освоил такие сложные рецепты, хлебопечка конечно не нужна.
Хлебопечка хороша именно начинающим, у кого нет ни времени, ни желания тратить слишком много времени на готовку.

[arkarnarr.livejournal.com]

Возможно, я покажусь занудным, но проблема хлебопечек именно в довольно жестко настроенном программном обеспечении. Поэтому, когда пытаются делать в хлебопечке варианты ржаного хлеба, начинают изощряться: например, сбрасывать на определенном этапе программу, потом запускать по новой или часть начальных операций, например, изготовление опары, делают вручную, а потом уже засовывают в хлебопечку, и тому подобное - все это очень неудобно.

[apleks.livejournal.com]

Если Вы не хотите особенно заморачиваться, то да, автоматических режимов хлебопечек не так много, а там, где их много хлебопечки довольно дорогие. Потом автоматизация только замеса уже большое дело.
Я собственно написал именно для тех, кто только хочет начать свой путь в кулинарии.

Так, собственно, везде, хорошую фотографию на смартфон или мыльницу не сделать, а картина кистью на полотне или на принтере отличаются кардинально.

Вообще меня давно удивляет, почему до сих пор не сделано управление со смартфона с программированием любых режимов на любой технике.

[apleks.livejournal.com]

Хлебопечка это вообще очередное чудо, в ней можно делать и джем, и кашу размазню, йогурт, масло и очень просто замесить тесто.
Но как только закончился процесс, чашу надо вымыть, а воду в чаше не оставлять, иначе быстро выйдет из строя подшипник, по этой же причине не стоит сильно пережигать сахар при изготовлении джема. Чтобы не поцарапать антипригарное покрытие пользоваться только деревянными или пластиковыми лопатками.
Чтобы вытащить испёкшийся хлеб я сначала немного проворачиваю лопатку мешалки за крепёж внизу чаши и буханка отстаёт от стенок.
При выборе хлебопечки стоит обращать внимание на громкость её работы, часто хлеб ставят на ночь, и громкая работа может мешать спать.
Если сразу хлеб не получился не стоит расстраиваться, важно подобрать точное количество ингредиентов, сильно помогут этому весы и почитать форумы, по Вашей хлебопечки. Я сейчас пользуюсь LG HB-3002 до этого была простая LG 152, для хлеба разницы нет. Купи Вы дорогую Панасоник, всё равно всё будет зависит от Вас, от подбора продуктов. Я где-то месяц мучился, пока стало получаться.