Солянка - лишь пародия на бигос
Jan. 12th, 2021 01:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinБигос – подлинное историческое наследие польской кухни. Нечасто случается так, что древнее блюдо переходит через века практически не меняясь. Ну, разве что сегодня горшки и бочонки с ним не хранят уже в кладовках, как делали несколько столетий назад.
Это совершенно универсальное блюдо. Им можно было угостить нежданных гостей, взять с собой в поход и подогреть на костре. Бигос подавали на зимних балах во время карнавала, на пасху и по другим торжественным случаям.
«Не мало я поел польской кухни, одной из самых тяжелых в свете по обилию жира и сметаны, замечает в своих мемуарах русский писатель и публицист Константин Скальковский (1843-1906). - Постиг даже всю прелесть «бигуса», пародия которого – московская селянка на сковороде. Поляки уверяют, что удивительно хорош он был в XVII столетии, когда бигусом набивали целые торбы у седел, и весь поход шляхтич его подогревал. А кислая капуста чем больше варится, тем вкуснее».
Кстати, не удивлюсь, что шутливое предположение Скальковского насчет того, что московская солянка – пародия на бигус, не далеко от истины. Ведь когда впервые упоминается у нас солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом. В общем, версия о том, что московская селянка стала «московской» лишь после захвата Москвы польскими войсками Станислава Жолкевского в 1610 году совсем не лишена оснований. Хотя, думаю, процесс взаимопроникновения блюда был не столь одномоментным.
В любом случае, в западных российских губерниях (бывшей части Польши до ее первого раздела в 1710 году) бигос – исстари традиционное блюдо. Приходно-расходная книга города Могилева за 1690 год (Историко-юридические материалы, извлеченные из актовых книг губерний Витебской и Могилевской. Витебск, 1876) дает нам такую выписку:
Что касается рецептуры, то бигос – это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. «Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией, - пишет Мария Лемнис, автор книги «В старопольской кухне». - Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты».
Вот и мы решили заняться этим блюдом под конец новогодних праздников. По мотивам старых рецептов Ольга Сюткина готовит его так:
На такой сотейник, как на фото. Порции — в зависимости от вашего аппетита.
Что нужно:
500 г свинины (мы использовали не очень жирную покромку, купленную для фарша)
100 г копченой грудинки
200 г краковской колбасы
400 г квашеной капусты
400 г свежей капусты
1 средняя морковь
1 небольшая луковица
50 г сухих белых грибов
4 ст. ложки сливового варенья (можно сахар или мед – тогда чуть меньше, по вкусу)
100 г чернослива (надо бы копченого, но положили какой был в магазине)
200 мл темного пива
1 ст. ложка топленого масла
1/2 ч. ложки тмина
1 ч. ложка молотого кориандра
1 ч. ложка копченой паприки
6-8 горошин черного перца
перец черный свежемолотый
1-2 лаврового листа
соль по вкусу
Что делать:
1. Свинину нарезать на кусочки 3х3 см.
2. Грудинку нарезать соломкой.
3. Колбасу нарезать кружочками.
4. Нашинковать лук полукольцами, морковь - кружочками.
5. Грибы замочить в теплой воде на 30 минут и потом мелко нарезать.
6. Чернослив разрезать на четвертинки.
7. Разогреть топленое масло и обжарить свинину вместе с грудинкой и колбасой.
8. Посолить, поперчить.
9. Добавить лук и обжарить вместе до золотистого лука.
10. Влить половину пива, положить 2 ст. ложки сливового варенья, нарезанные грибы и чернослив.
11. Добавить 1/4 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки кориандра, черный перец горошком. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40-45 минут.
12. Свежую капусту нашинковать. Если квашеная нарезана крупно, ее тоже нарезать помельче.
13. Всю капусту положить в сотейник, влить все оставшееся пиво, варенье, все оставшиеся специи, накрыть крышкой и готовить 2 часа, периодически помешивая. Если жидкости остается много - чуть увеличить огонь, до легкой карамелизации капусты.
И все! Есть со свежим ржаным хлебом! Рюмка-другая тоже не помешает.
Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2021-01-12 10:20 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-12 10:22 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-12 10:32 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-12 11:09 am (UTC)Я никак не могу уловить запах бигоса. Неужели вы его забыли?
– Бигос есть, есть бигос, – заверил Фердинанда аптекарь, приложив руку к сердцу.
– Почему же тогда мой нос его не чует? – напрямик спросил Фердинанд.
– Потому что бигос помещён в термос, дорогой Фердинанд.
– А где помещён термос? – осведомился Фердинанд.
– А термос в последней машине. Тогда Фердинанд высунулся на полном ходу в окно и посмотрел назад.
– Там пустая машина, – заметил он после непродолжительного наблюдения.
– Так только на первый взгляд кажется, – стал объяснять аптекарь. – Машина вовсе не пустая. Там едет он.
– Кто это "он"?
– Ну, бигос…
– Он едет в одиночку?
– В одиночку.
– Это ужасно! – воскликнул Фердинанд.
– Почему? – спросил аптекарь.
– Потому что ему, наверно, ужасно скучно.
– Тут уж ничем не поможешь. – И аптекарь развёл руками.
– Всегда есть выход из положения, – возразил Фердинанд.
– Лично я никакого выхода не вижу, – заметил аптекарь.
– А я вижу! – крикнул Фердинанд, да так громко, что два других охотника, убаюканные шумом мотора, попытались вскочить на ноги, но, ударившись головой о крышу автомобиля, дико скосили от боли глаза и рухнули вновь на сиденье.
– Что вы видите? – равнодушно спросил аптекарь.
– Я вижу, как можно скрасить его одиночество! – сказал с убеждением Фердинанд.
– Быть такого не может, – ответил с усмешкой аптекарь.
– Может! – стоял на своём Фердинанд.
– Как же это вы себе представляете?
– А очень просто. Я пересаживаюсь из этой машины в ту машину, где едет бигос.
– Ну и что?
– Буду всю дорогу рассказывать ему разные интересные истории…
– А он вас не услышит.
– Это ещё почему?
– Я ж вам говорю: он едет в термосе. Весьма сомнительно, чтоб он мог слышать вас сквозь стенки.
– А рожок сквозь стенки дойдёт?
– Рожок? – переспросил аптекарь, не понимая, о чём речь.
– Я буду наигрывать на роге разные мелодии, пока мы едем. Думаю, кое-что он услышит. А вы как думаете?
no subject
Date: 2021-01-12 11:05 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-12 11:07 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-12 11:11 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-12 11:48 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-12 11:52 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-12 12:06 pm (UTC)совершенно иной природы.
Он не любит крольчиху –
он любит другого зайца.
Петляет и путает след,
маскируя кривые заходы
тем фактом, что ему действительно,
есть кого опасаться.
Те, кто не любит зайца,
делятся на зайцефобов и зайцефилов.
Первые его ненавидят,
норовят унизить, побить.
Вторые его очень любят –
в виде рагу, подливок,
соусов и жаркого.
Поэтому жить
на свете зайцу так сложно.
Но заяц любит культуру –
петли ее и скидки,
капустку, кислый листок.
Он, вообще-то, большой как собака,
и если сунешься сдуру,
выбьет мозги рычагами
своих лошадиных ног.
Если сравнивать с кроликом,
то заяц, конечно, круче.
Но размножается заяц,
так сказать, внебюджетным путём.
Оттого-то кролики
веселее выходят и лучше.
А заяц зато, убегая,
так трагически машет хвостом…
(Александр Левин)
no subject
Date: 2021-01-12 01:49 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-12 01:55 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-12 02:21 pm (UTC)