Солянка - лишь пародия на бигос

[pavel_syutkin]

Бигос – подлинное историческое наследие польской кухни. Нечасто случается так, что древнее блюдо переходит через века практически не меняясь. Ну, разве что сегодня горшки и бочонки с ним не хранят уже в кладовках, как делали несколько столетий назад.

Это совершенно универсальное блюдо. Им можно было угостить нежданных гостей, взять с собой в поход и подогреть на костре. Бигос подавали на зимних балах во время карнавала, на пасху и по другим торжественным случаям.

«Не мало я поел польской кухни, одной из самых тяжелых в свете по обилию жира и сметаны, замечает в своих мемуарах русский писатель и публицист Константин Скальковский (1843-1906). - Постиг даже всю прелесть «бигуса», пародия которого – московская селянка на сковороде. Поляки уверяют, что удивительно хорош он был в XVII столетии, когда бигусом набивали целые торбы у седел, и весь поход шляхтич его подогревал. А кислая капуста чем больше варится, тем вкуснее».

Кстати, не удивлюсь, что шутливое предположение Скальковского насчет того, что московская солянка – пародия на бигус, не далеко от истины. Ведь когда впервые упоминается у нас солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом. В общем, версия о том, что московская селянка стала «московской» лишь после захвата Москвы польскими войсками Станислава Жолкевского в 1610 году совсем не лишена оснований. Хотя, думаю, процесс взаимопроникновения блюда был не столь одномоментным.

В любом случае, в западных российских губерниях (бывшей части Польши до ее первого раздела в 1710 году) бигос – исстари традиционное блюдо. Приходно-расходная книга города Могилева за 1690 год (Историко-юридические материалы, извлеченные из актовых книг губерний Витебской и Могилевской. Витебск, 1876) дает нам такую выписку:

Что касается рецептуры, то бигос – это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. «Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией, - пишет Мария Лемнис, автор книги «В старопольской кухне». - Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты».

Вот и мы решили заняться этим блюдом под конец новогодних праздников. По мотивам старых рецептов Ольга Сюткина готовит его так:

На такой сотейник, как на фото. Порции — в зависимости от вашего аппетита.

Что нужно:

500 г свинины (мы использовали не очень жирную покромку, купленную для фарша)

100 г копченой грудинки

200 г краковской колбасы

400 г квашеной капусты

400 г свежей капусты

1 средняя морковь

1 небольшая луковица

50 г сухих белых грибов

4 ст. ложки сливового варенья (можно сахар или мед – тогда чуть меньше, по вкусу)

100 г чернослива (надо бы копченого, но положили какой был в магазине)

200 мл темного пива

1 ст. ложка топленого масла

1/2 ч. ложки тмина

1 ч. ложка молотого кориандра

1 ч. ложка копченой паприки

6-8 горошин черного перца

перец черный свежемолотый

1-2 лаврового листа

соль по вкусу

Что делать:

1. Свинину нарезать на кусочки 3х3 см.

2. Грудинку нарезать соломкой.

3. Колбасу нарезать кружочками.

4. Нашинковать лук полукольцами, морковь - кружочками.

5. Грибы замочить в теплой воде на 30 минут и потом мелко нарезать.

6. Чернослив разрезать на четвертинки.

7. Разогреть топленое масло и обжарить свинину вместе с грудинкой и колбасой.

8. Посолить, поперчить.

9. Добавить лук и обжарить вместе до золотистого лука.

10. Влить половину пива, положить 2 ст. ложки сливового варенья, нарезанные грибы и чернослив.

11. Добавить 1/4 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки кориандра, черный перец горошком. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40-45 минут.

12. Свежую капусту нашинковать. Если квашеная нарезана крупно, ее тоже нарезать помельче.

13. Всю капусту положить в сотейник, влить все оставшееся пиво, варенье, все оставшиеся специи, накрыть крышкой и готовить 2 часа, периодически помешивая. Если жидкости остается много - чуть увеличить огонь, до легкой карамелизации капусты.

И все! Есть со свежим ржаным хлебом! Рюмка-другая тоже не помешает. 

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

Comments

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, вот с уткой и вообще с дичью - это должно быть хорошо. В старых рецептах вся эта дичь - непременно упоминается.

[shtirl.livejournal.com]

Можжевельник придал бы свиной грудинке "дикий" вкус, если ваш рецепт взять

[arius-barbarian.livejournal.com]

А я читал у классика польской детской литературы про охотничий бигос с зайцами



Я никак не могу уловить запах бигоса. Неужели вы его забыли?

– Бигос есть, есть бигос, – заверил Фердинанда аптекарь, приложив руку к сердцу.

– Почему же тогда мой нос его не чует? – напрямик спросил Фердинанд.

– Потому что бигос помещён в термос, дорогой Фердинанд.

– А где помещён термос? – осведомился Фердинанд.

– А термос в последней машине. Тогда Фердинанд высунулся на полном ходу в окно и посмотрел назад.

– Там пустая машина, – заметил он после непродолжительного наблюдения.

– Так только на первый взгляд кажется, – стал объяснять аптекарь. – Машина вовсе не пустая. Там едет он.

– Кто это "он"?

– Ну, бигос…

– Он едет в одиночку?

– В одиночку.

– Это ужасно! – воскликнул Фердинанд.

– Почему? – спросил аптекарь.

– Потому что ему, наверно, ужасно скучно.

– Тут уж ничем не поможешь. – И аптекарь развёл руками.

– Всегда есть выход из положения, – возразил Фердинанд.

– Лично я никакого выхода не вижу, – заметил аптекарь.

– А я вижу! – крикнул Фердинанд, да так громко, что два других охотника, убаюканные шумом мотора, попытались вскочить на ноги, но, ударившись головой о крышу автомобиля, дико скосили от боли глаза и рухнули вновь на сиденье.

– Что вы видите? – равнодушно спросил аптекарь.

– Я вижу, как можно скрасить его одиночество! – сказал с убеждением Фердинанд.

– Быть такого не может, – ответил с усмешкой аптекарь.

– Может! – стоял на своём Фердинанд.

– Как же это вы себе представляете?

– А очень просто. Я пересаживаюсь из этой машины в ту машину, где едет бигос.

– Ну и что?

– Буду всю дорогу рассказывать ему разные интересные истории…

– А он вас не услышит.

– Это ещё почему?

– Я ж вам говорю: он едет в термосе. Весьма сомнительно, чтоб он мог слышать вас сквозь стенки.

– А рожок сквозь стенки дойдёт?

– Рожок? – переспросил аптекарь, не понимая, о чём речь.

– Я буду наигрывать на роге разные мелодии, пока мы едем. Думаю, кое-что он услышит. А вы как думаете?