Не хотите ли отведать березовой каши?

[pavel_syutkin]

Почвенная публика традиционно приходит в энтузиазм от поиска русских корней. А уж березовая каша – хит всяких историй о забытой отечественной кухне. Которую предали забвению всякие немцы, да французы.

На память тут же приходит незабвенная каша из топора. Из топора, топорища, березового или соснового полена – разница, в общем, небольшая. Убежден, что нюансы вкусовой гаммы вы не различите. 

Интернет полон рассказами о том, что нужно снять кору с березы. И под ней обнаружить тонкий слой луба или заболони. В котором-то – самый вкус. Его, якобы, нужно отварить, покрошить и получится что-то вроде манной каши.

Честно говоря, повторять этот эксперимент я не советую. По одной простой причине. Никаких реальных сведений, что в русской кухне было распространено это блюдо, нет. То есть с голодухи, можно и мох есть, и кору. Но вот кухня ли это?

Итак, внесем ясность. Во-первых, сам термин «березовая каша» в русской жизни XVIII-XIX веков означал одно – розги. «Отведать березовой каши», «угостить березовой кашей» - значит выпороть нерадивого ученика или нарушителя школьной дисциплины. Никакого гастрономического оттенка эта фраза не имела. 

Если же говорить лубе или заболони, то это действительно тонкий и мягкий слой между корой дерева и непосредственно древесиной. Вообще-то в хозяйстве он шел больше на плетение лаптей, корзин и т.п. Но в трудные годы народы Севера – карелы, якуты и др. использовался его в пищу. Естественно, русские переселенцы перенимали эти навыки выживания. Луб высушивался, дробился, перемалывался в пыль и добавлялся в муку. Понятно, что есть его в чистом виде невозможно. 

Хлеб и каша из березового луба (заболони) традиционно использовался по всему Северу в голодные времена. При этом его применяли с меньшей охотой, чем сосновый – в свежем виде березовая заболонь гораздо тверже и обладает горьким вкусом. Соответственно березовый луб перемалывается в муку сложнее, чем сосновый. А полученная каша обладает специфическим запахом березы, хотя некоторым и нравится. В любом случае березовая мука – лишь добавка (по хорошему, не больше 20-30%) к ржаной или пшеничной. Хоть и немного, но в ней содержатся углеводы и крахмал.

«Едят они дурно. Неплодородная земля насылает на них частые голода, - пишет о жизни карелов русский этнограф Сергей Максимов (1831-1901). – Но и в доброе время корелы и финны мешают муку для хлебов с заболонью сосновой коры, высушенной и истолченной в порошок».

«Весной с молодой сосны собирают они кожурину, под кожуриной образовывают заболонь – мягкая она такая, жирная на этот раз. Заболонь эту они на солнышке сушат, затем в печи, затем в иготи толкут, али бо между жерновами растирают, и выходит из нее словно бы мука – пыль такая. Этой пыли берут они три части, да одну часть муки ржаной, мешают вместе – тесто делают. Из теста лепешки крутят – вот и решка, горькая прегорькая, рассыпчатая, что песок», - приводит Максимов слова местного жителя (Год на Севере. СПб., 1871).

Что такое эта самая решка (режка) уточняет Владимир Даль в своем словаре:

Другой исследователь – академик Петербургской академии наук Александр Миддендорф в 1878 году описывает уже якутский быт такими словами:

Какие выводы из этого можно сделать? 

– Мука из луба использовалась в основном северными народами в голодное время. Русские переселенцы волей-неволей вынуждены были осваивать эти способы выживания. Однако реальной кухней этой назвать нельзя.

- Высушенный и размолотый луб можно было подмешивать к ржаной муке для выпечки хлеба. То есть это было просто средство экономии продуктов, вроде хлеба с лебедой. 

- Никаких особых каш из луба не упоминается, поскольку его нужно было размалывать до состояния пыли, а не крупы. То есть подсыпать ложку-другую этой «муки» в похлебку или кашу было можно. А вот варить что-то на ней – вряд ли. 

Единственный возможный, на мой взгляд, вариант «березовой каши» связан совсем не с ее корой. Из березового сока делалась т.н. березовая сыта – заквашенная сладкая водичка. Иногда с этой целью заливали кипятком березовые почки. Каша, сваренная на этой сыте, как вы понимаете, и могла называлась березовой. Но это уже совсем другая история.

Comments

[ded-vasilij.livejournal.com]

Мои козы и козлы очень всю эту ‘заболонь’ любят и активно поглощают. Особенно если фруктовое дерево попадается. , яблоня, груша. Вмиг его отшкурят.

[p-syutkin.livejournal.com]

Видимо, потомки древнерусских козлов.

[ded-vasilij.livejournal.com]

Да так быстро и эффективно, что дерево умирает.
Вот это - бывшая груша.

[ryjunya.livejournal.com]

Вот козлы! 😡

[theswanessa-nux.livejournal.com]

Мы на стволы фруктовых и других ценных деревья надели такие специальные толстые пластиковые сетки, которые делают недоступными вкусные стволы с корой и подкорьем для оленей и прочих погрызульщиков. Это очень помогло!

[ryjunya.livejournal.com]

В детстве зимой, когда привозили свежие дрова, мы обдирали сосновую кору и обгладывали мягкий и сладковатый внутренний слой. Если повезёт найти старую завяленную смолу, ещё и смолу жевали.

[p-syutkin.livejournal.com]

Все-таки сосновые вкуснее, чем березовые?

[ryjunya.livejournal.com]

Берёзовый пробовала, сухие, безвкусные и не грызызутся. Сосновые куда как приятнее)

Правда во взрослом возрасте и сосновые подшкурки не впечатлили. Но это летом. Может зимой вкуснее или зажралась

[lipkalapka.livejournal.com]

Я, если честно, по прочтению заголовка подумал в первую очередь о возврате телесных наказаний в школы. Вот, думаю, что ковид животворящий с людьми-то делает! И как же оно по удаленке выглядеть будет? :)

[p-syutkin.livejournal.com]

После нескольких месяцев удаленки родители и сами готовы свозить своих отпрысков раз в неделю на "березовую кашу" :))

[killpat.livejournal.com]

Похожее про нежную мякоть твердого дерева встречал в Кампучии, под корой недозрелого по нашим понятиям кокоса есть тонкий слой такой мм ткани, вкусный, но его там на чайную ложку
Так вот, несколько раз кхмеры меня уверяли что это самый великий деликатес их королевства, но рецепт утерян
Впрочем, в Камбодже много чего утеряно

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[aversonin.livejournal.com]

Здравствуйте. Прошу о помощи.

Сейчас ищу любую работу, но ничего не находится. Готов на любую подработку.
Одолжите, пожалуйста, на еду рублей 100-200. Сейчас в поисках работы, а дома есть абсолютно нечего. :-( От голода почти теряю сознание. Oдолжить просто не у кого.

Если оставите контакты, то я клянусь вернуть с первой зарплаты (переведу на карту или номер телефона). В этом случае напишите в личные сообщения свой номер карты или номер телефона. Я верну 100%!

Мой номер карты: 5336 6903 2005 0018

Заранее большое человеческое спасибо.

[mariya-mamyko.livejournal.com]

Зато черемуховый торт вполне себе реален. А с нынешними технологиями скоро и берёзовая каша появится на полках магазинов и в меню общепитов.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да резервов для пищи полно. Нужно только вокруг посмотреть:

[mariya-mamyko.livejournal.com]

И рагу из молодых лопухов, кстати. Ещё пораньше.

[realek-spb.livejournal.com]

Александр Хочинский в Бумбараше:
"Где я только не был, чего я не отведал
Березовую кашу, крапиву, лебеду..."

[realeksandr.livejournal.com]

Иносранцам не понять наших гастрономических традиций. Вот взять, например, соковыжималки. Сколько их у меня было - и "Филипс", и "Бош", и "Панасоник" - яблочный или томатный соки они ещё туда-сюда. А как попробуешь берёзовый изготовить, ломаюцца, заразы, тока так!

[bobs-mith.livejournal.com]

Вымачивать надо походу чтобы горечь убрать. Сахара при этом тоже уйдут, но питательная ценность сохранится. Это же способ выживания в тайге даже зимой, не понимаю, как получилось, что никогда не знал, что берёзу жрать можно