![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinЧасто можно слышать, что блины с красной икрой – наше традиционное историческое блюдо на масленицу. Но нет ли здесь противоречия? Ведь красная икра – это от лососевых, из Сибири и Дальнего Востока. Где они, и где Русь XVI века? Оказывается, не все так просто.
- Тут нужно иметь в виду, что под термином «красная икра» раньше в России имелась в виду не только икра дальневосточных лососевых (которая появилась сравнительно поздно), но и более простые варианты: икра сиговых, судака, окуней и даже корюшки. В этом смысле она была, конечно, знакома нам издавна. И самое главное оказывалась вполне демократичным блюдом по сравнению с черной икрой стерляди, осетра или белуги. Увы, глубоко патриотичные рассказы о том, как русские крестьяне объедались стерляжьей икрой и смазывали ею тележные оси в страду, остаются сказочным фольклором. В жизни же щучья или окуневая икра была пределом мечтаний на праздник для огромной части населения России.
Это фрагмент из нашего с Ольгой Сюткиной интервью порталу Правмир. Кстати, это на мой взгляд, единственный вменяемый православный сайт на сегодня. Без кликушества и пропаганды. Полностью же наше с Ольгой Сюткиной интервью для Правмира можно прочитать на их сайте:
Масленица с пирогами и хворостом
Блины — это, конечно же, не изобретение русской кухни. Их вполне себе пекли и в Древнем Египте, Греции и Риме. Вообще, идея налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его явно имеет возраст в несколько тысяч лет. Другое дело, что в России они получили широкое распространение и народную популярность.
Блины на Руси существовали давно, задолго до прихода христианства. Но даже после Крещения именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и «сырная неделя», были и блины.
«Блины не составляли принадлежности Масленицы, как теперь. Символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом», — говорит о нашем быте XVI-XVII веков известный русский историк Николай Костомаров.
Так что и известный всем «Домострой» (1550-е годы), и чуть менее популярная «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 годы) — все это обходилось без «блинных» ассоциаций на Масленицу.
Не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою».
А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жареных в масле пирожках) и хворосте на Масленицу в Сибири.
Блины — это всегда праздник?
У множества народов наступление весны издавна сопровождалось торжествами, угощением. С приходом христианства блинная традиция была перенесена на празднование Масленицы, карнавала, «жирного вторника» во многих странах Европы. Очевидно, что эта же логика действовала и на Руси.
Можно много спорить, с чем отождествляли блины наши предки. По большей части, все эти сегодняшние предположения трудно доказуемы историческими источниками.
Но постепенно наряду с праздником блины переходят в повседневный рацион. И напечь блинов к ужину в XIX веке становится вполне обычным даже для не очень обеспеченных семей.
Но блины, конечно, это не только еда. Но и утраченный быт, обычаи. Вот, к примеру, что рассказывает тот же Николай Костомаров: «Дворяне же хоть и описывали свой голод, а при каждой новой челобитной все-таки должны были являться с пирогами да оладьями к приказному люду, чтобы, по крайней мере, не смотрели на них волками».
Как праздновали Масленицу Пушкин и Петр I
Блины — это часть нашей истории. Кого из великих ни возьми, каждый их уважал. Петр I на Масленицу 1722 года даже ел их посреди народа на площади у Красных ворот в Москве. Под открытым небом царь выпил анисовки и сел за блины с офицерами гвардии.
«Они хранили в жизни мирной привычки милой старины: у них на Масленице жирной водились русские блины», — эти пушкинские строки явно выдают неравнодушие поэта к этому блюду. Пушкин, согласно некоторым воспоминаниям, очень любил особые блины — свекольные, сделанные с добавлением в тесто свекольного сока.
Русские блины — гречневые, пшеничные да с припеком
Блины в России — очень региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция — своя. Гречневые блины — в Центральной России, на Северо-Западе (Санкт-Петербург, Новгород, Псков) — пшеничные со снетками, в Сибири — тонкие «прозрачные» блинчики.
А еще — блины с припеком. В середине XIX века русский кулинар Екатерина Авдеева так пишет о них: «Припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, в пост обсыпают луком, жареным в масле, или снетками».
Один из древнейших видов русских блинов — котлома. Название явно пришло из тюркского языка. «Роспись царским кушаньям» (1610–1613) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего».
И конечно, не надо забывать, что блины — это не какой-то замерший в веках памятник старинной кухни. Жизнь шла вперед, и блины не отставали. А, наоборот, впитывали традиции изящной современной (каждому веку) кухни.
К примеру, Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788) уже дополняет старинный рецепт ромом: «Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертого белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]».
Символ нашей изящной кулинарии — Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня», говорит о блинах рисовых с пармезаном. «Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном и поставить в печку перед пламенем». «Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились».
3 рецепта блинов от Ольги Сюткиной
Блины вроде бы простое блюдо. Но в этой простоте заложено много секретов. Это и консистенция теста — оно должно быть чем-то средним по плотности между кефиром и жидкой сметаной. И степень нагрева сковороды — капельки воды, брошенные на нее, должны немедленно вскипать и скатываться.
Важно и не переборщить со смазыванием. Из-за излишнего количества масла тесто будет «сползать» при наливе, а не прихватываться мгновенно.
Толстые блины выпекать под крышкой (вспомните: блины «пекутся» в печи, прогреваясь одновременно снизу и сверху). При этом сковороду следует разогревать вместе с крышкой. На холодной крышке образуется конденсат.
Блины на кефире
На 10–12 блинов: 1 литр кефира (или простокваши), 500 граммов муки, 3 яйца, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. соды, сливочное масло для смазывания блинов, жир для смазывания сковороды (растительное масло или кусочек свиного сала).
В кастрюле разогреть кефир (простоквашу) с сахаром, солью и лимонной кислотой примерно до 40 градусов. Размешать до растворения сахара.
Лимонную кислоту нужно добавлять обязательно. Сода в таком случае вся полностью реагирует с кислотой и блины гораздо вкуснее и пышнее.
Яйца слегка взбить.
В посуду, в которой вы будете замешивать блины, высыпать всю муку. Влить половину кефира и тщательно перемешать. Добавить яйца.
Добавлять понемногу оставшийся кефир. Тесто должно быть консистенции жидкой сметаны 10% жирности. Слишком жидкие не будут пышными, а толстые будут больше походить на оладьи.
Тщательно перемешать и всыпать соду.
Аккуратно размешать тесто. Дать постоять 10 минут.
Выпекать блины на разогретой сковороде.
Готовый блин смазать маслом с двух сторон.
Блинчики кокосовые
350 мл сливок 20% (жидкие, не для крема), 140–150 граммов пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, 3 яйца, щепотка соли — обязательно, 4 ст. л. кокосовой стружки, сливочное масло для смазывания блинчиков.
Слегка взбить яйца с сахаром.
Муку смешать с кокосовой стружкой и солью.
Постепенно влить сливки, размешать, чтобы не было комков. Сильно взбивать тесто не нужно! Иначе блинчики будут «резиновые».
Добавить яйца, перемешать и оставить на 15–20 минут.
Выпекать как обычные блинчики. Перед первым блином сковородку смазать кусочком сала.
Гречневые блины
1 ст. гречневой муки, 1 ст. пшеничной муки, 4 стакана молока, 18 граммов свежих дрожжей, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 4 ч. ложки сахара, сливочное масло для смазывания блинов.
Вскипятить 2 стакана молока.
Гречневую муку размешать с половиной стакана холодной воды, а затем залить горячим молоком.
Размешать венчиком, чтобы не было комков. Остудить до комнатной температуры.
Дрожжи развести в ¼ стакана теплого молока и добавить к гречневой муке. Еще раз тщательно размешать, накрыть и оставить на 2 часа.
Взбить яйца с солью и сахаром.
В подошедшую гречневую муку добавить пшеничную муку, оставшееся молоко. Перемешать и добавить взбитые яйца. Перемешать и поставить на 2 часа для подъема.
Выпекать на разогретой сковороде с двух сторон.
Щедро смазывать маслом.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2021-03-09 10:52 am (UTC)no subject
Date: 2021-03-09 11:15 am (UTC)no subject
Date: 2021-03-09 04:05 pm (UTC)no subject
Date: 2021-03-09 04:33 pm (UTC)no subject
Date: 2021-03-09 04:41 pm (UTC)no subject
Date: 2021-03-09 04:43 pm (UTC)no subject
Date: 2021-03-09 05:51 pm (UTC)no subject
Date: 2021-03-09 06:04 pm (UTC)no subject
Date: 2021-03-09 07:09 pm (UTC)Если воспользоваться любым поисковиком по фразе "атлантический лосось", то можно узнать много интересного. В т.ч. почему он изображен на гербе г. Луга.
Балтийская форма атлантического лосося до сих пор вполне ловится в одноименной р. Луга.
Ранее, когда реки, впадающие в Балтийское море не были перекрыты плотинами ГЭС (Нарова и Зап. Двина) и стадо балтийского лосося не было выбито в более мелких реках — являлся обычнейшей рыбой в Прибалтике и Европейской части России (на водосборе рек, впадающих в Балтийское море).
Был период, когда при найме работников, особенно в Прибалтике, оговаривалось, что лососем будут кормить не чаще 2...3 раз в неделю.
Икра лососевых, особенно в давние времена редкостью в европейской части России вовсе не была.
Ныне, увы, все не так.
Лосось, вылавливаемый в устьях Наровы и Луги идет только на воспроизводство.
Занимается этим Лужский производственно-экспериментальный лососевый завод.
no subject
Date: 2021-03-09 08:41 pm (UTC)"и рыбу всякую, и свежую и длинную осетрину на провес, и бочесную в год, и семжину, и икру сиговую и черную". То есть икра красная от сига, и черная.
Так что по-настоящему с красной икрой русские познакомились лишь в конце XVIII века, когда освоили Прибалтику, превратили в город ту самую Лугу, наладили поставки с Кольского полуострова.
no subject
Date: 2021-03-09 09:57 pm (UTC)Для нереста лососевые поднимаются по большим рекам, затем расходятся по малым в верховья. Именно в то место, где появились на свет.
Т.е. чем дальше от сегодняшнего дня в прошлое, тем вернее утверждение, что лосось не был в диковину на Руси.
Даже в не столь давние времена, в 19 веке, Сабанеев еще описывал ловлю угря в верховьях Зап. Двины как вполне обычное дело. Также и балтийский осетр не был еще 150...200 лет назад в диковинку.
Ныне, увы, лососевые, осетровые, угорь в реках европейской части РФ — что-то из области фантастики.
no subject
Date: 2021-03-10 12:11 pm (UTC)no subject
Date: 2021-03-10 12:20 pm (UTC)no subject
Date: 2021-03-11 05:51 am (UTC)no subject
Date: 2021-03-10 12:23 pm (UTC)no subject
Date: 2021-03-10 12:40 pm (UTC)Да поболее, чем несколько тысяч лет, наверняка, ибо первые блины которые именно так выпекались, назывались маца. Правда, они были не мягкие. И камень раскалялся не в печи, а на солнце.