Пробуем на вкус русское Средневековье

[pavel_syutkin]

Кулага из ржаной муки и солода, кисель из толокна, пирог с горохом – все это основательно забытые блюда традиционной русской кухни. Вот интересно: если по правде, приятна ли на вкус вся эта старинная еда? Не просто так же она сошла со сцены. 

В глуши ярославских лесов, рядом с берегом Рыбинского водохранилища раскинулась целая сказочная деревня Тыгыдым, которую придумала, построила и неустанно поддерживает на радость туристам небольшая, но дружная семья. Александр и Олеся Мазалецкие-Дегтяревы еще недавно были успешными юристами в крупных компаниях. Но потом решили заняться чем-то более душевным. 

Здесь-то они и готовят самое народное из всех возможных блюд – тюрю. Ингредиентов там всего три: сухой хлеб, лук и квас, либо вода. Есть ее можно, посолив темной четверговой солью, вприкуску с луковицей. Ядреный результат напоминает очень упрощенную окрошку. Ясно, что ели такое не от хорошей жизни.

В общем, программа «Живая еда» и ее ведущий Сергей Малоземов решили разобраться с нашей старинной застольной экзотикой. И первое же блюдо – кулага - не вызвала восторга у команды журналистов. Кулага – это своего рода десерт из ржаного солода, немного постоявшего в тепле, с ржаной же мукой и перетертыми ягодами калины. Неизбалованным крестьянским детям это казалось вкусным. Но, по правде говоря, сладкого там мало. Понятно, что сахар столетия назад был дорогим и малодоступным. Его заменяли ягодами, реже медом. Выходило не так уж сладко, зато полезно.

Основу рациона составляли зелень и овощи, пусть даже такие грубые, как лук, репа и серая капуста. Кое-кто питается таким образом и сейчас. Вот, к примеру, деревня Богоявление – одно из поселений в Нижегородской области, где до сих пор еще со времен церковного раскола живут староверы-кержаки. По названию протекающей тут реки Керженец. Любовь Стаценко давно живет в мегаполисе, работает в бизнесе по торговле мебелью, но свой деревенский дом тщательно оберегает и регулярно приезжает в Богоявление.

Первым делом она готовит для гостей сытнóй овсяный кисель. Овсяные хлопья заливаются теплой водой и ставятся на двое суток в теплое место. В это время происходит процесс брожения, хлопья сквашиваются. Масса процеживается через сито, после которого остается что-то вроде овсяного молока. Затем все ставится на плиту и постоянно помешивается. А когда загустеет, кушанье разливается по тарелкам. После застывания кисель можно порезать и залить медовой водой. 

Тем временем готовятся зеленые щи. Делают их из заквашенных с морковью наружных грубых листов капусты. Сверху немного так называемых серых щей – это тоже квашеная, но белая часть кочана. А также луковица, лавровый лист, мясо и… клюква! Сегодня ее кладут вяленой, а раньше была сушеная или моченая.

- Щей на Руси готовили десятки видов, - подключаюсь я к рассказу. – В ход шли любые продукты. Есть в доме мясо, значит, с мясом. Репа, капуста. Появилась картошка, и ее использовали в щи. Это не только традиционное, но и вполне фантазийное блюдо. Различающееся по регионам, социальным слоям, даже соседним деревням. 

Важное место в рационе занимали и пироги. Причем многие начинки сейчас бы нас удивили. Например, смесь жареных и соленых грибов. Или соленые огурцы с луком. А как вам пироги с горохом? Вообще каша в качестве начинки для пирога раньше была чем-то само собой разумеющимся. Это не удивительно: злаки – источник силы для тяжелого физического труда. В общем пироги всем понравились. 

А вот с овсяным киселем все оказалось сложнее. С непривычки он показался довольно горьким. Спасла лишь традиционная подача с медом, разбавленным водой. Щи же по сравнению с привычными нам оказались с резко кислым вкусом. Но, возможно, из-за полезности стоит потерпеть.

А завтра – продолжение рассказа. Уже про обеспеченную кухню. Ольга Сюткина вместе с Сергеем Малоземовым будут готовить тельную черепаху.

Comments

[luxs135.livejournal.com]

Я очень люблю сильно кислые щи
Но вот про пирог с горохом очень интересно. Если сравнивать, в Англии горох — почти национальное блюдо. Даже иногда просто в булку гороха наливают и все. И даже горох называют Йоркширской икрой.
Странно что в России горох стал малопопулярен.

[p-syutkin.livejournal.com]

А в Хартфордшире делают еще суп из огурца и зеленого горошка.

[dr-eburg.livejournal.com]

Аристотель и голландцы аххуели сейчас.Вместе с макаронниками, лягушатниками и гансами.

[prosto-vova.livejournal.com]

Хм...пирожки с горохом у нас в Киеве в обычной кулинарии продаются, очень вкусно, кстати :)

А вообще-то кухня на русском севере (ну а чего, север московской области климатически это уже почти север...) не могла быть особенно изысканной, никак. Зона рискованного земледелия, увы. Что посеешь, то и пожнешь.
Воронеж, Ростов-на-Дону, Краснодар, Татарстан, нижнее поволжье, юг Сибири — вот там гораздо интереснее могло быть.

А север Московской области, Владимирская, Тверская, Вологодская — там ловить по древней кулинарии нечего и не с чего...

[p-syutkin.livejournal.com]

Ловить-то на Русском Севере в плане старых блюд пока еще есть чего. В отличие от Центральной России они там лучше сохранились. Другое дело, что на сегодняшний вкус большинство этих кушаний очень "на любителя".

[historian30h.livejournal.com]

Это как ловить нечего? Ягоды, грибы, дичь, рыба, - Краснодар отдыхает

[memnoga.livejournal.com]

Пирожки с горохом и я помню. По 6 копеек. Вкусная штука, кстати.

[p-syutkin.livejournal.com]

Горох сегодня вообще недооцененный продукт.

[ded-vasilij.livejournal.com]

Браво, побольше таких материалов, уважаемый Павел. Пусть люди привыкают к ужасу , который им предстоит постепенно. Без шоковых карточек и продразверсток.

[p-syutkin.livejournal.com]

В любой кризис русская кухня "падала" до своего исторического основания — каш, толстых пирогов, киселей, солений и т.п. Так что, похоже, все это далеко отодвигать не нужно.

[shtirl.livejournal.com]

Вот это самое "крошево" из наружных листьев капусты в Москве купить больше негде. Раньше покупал на рынках, потом их оленевод позакрывал, потом в фермерском магазине возле Ашана на Ходынке покупал, потом всё:(
Эти щи варить надо на жирном бульоне из свинины, подавать с накрошенным же мясом и сырым репчатым луком, со сметаной. Тогда жир и кислота уравновешиваются.

[p-syutkin.livejournal.com]

Это да, логично. Кислинка скрашивает жирный вкус.

[luxs135.livejournal.com]

И при этом наши патриоты опять умудряюстся на тему русской кухни посмеяться над американцами
Вот от художника из Крокодила (Полухин)

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[ratrussian.livejournal.com]

Время для экстремальных историй. Особенно понравилось: "Кисель можно порезать")

А о пирогах, конечно, можно говорить много и долго: всех названий не упомню, но одни калинник и векошник-пицца чего стоят)

[p-syutkin.livejournal.com]

А что, кстати, про пирог-векошник? У Даля — это отрепье. В Домострое — лукошко для хранения продуктов. Чует мое сердце, насчет пирожка — это сегодняшнее домысливание, основанное на фразе "а в пирожок векошник снетков".

[hogzon.livejournal.com]

Сегодня ее кладут валеной
наверно вяленой

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, спасибо. Поправил :))

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[volodymyr sharun (from livejournal.com)]

Хорошо бы вспомнить еще сколько была продолжительность жизни средняя у людей с таким питанием, чтобы больше никогда не возвращаеться к этому рациону.

И возвращаться только к питанию такому, где продолжительность куда выше.

[vitaliyan.livejournal.com]

Колбасы соевыя! Cыры пальмовыя! Мяса гормональныя! Налетай,торописъ!

[abmtm001.livejournal.com]

Блюда эти, я понимаю, очень пресные. Со специями в тех местах было сложно...

[dr-eburg.livejournal.com]

Что такое четверговая соль и чем она отличается от понедельничной?

[p-syutkin.livejournal.com]

Четверговая соль получается путем прокаливания обычной соли с тертым хлебным мякишем или квасной гущей. Готовится обычно в чистый четверг на страстной неделе (отсюда и название).

[oko-rock.livejournal.com]

В Украине, в частности, в Киеве - жареные пирожки с горохом продавались наравне с другими - классическими с картошкой, капустой, беляшами...
На Петровке у бабулек из тех самых алюминиевых кастрюль, укутанных одеялом часто брал - один с горохом, один с мясом, беляш. Идешь и поочередно кусаешь - вкуснота )
А переехал в Россию, в Сибирь, и - оказывается, тут про гороховую начинку в пирожках даже не слышали! Интересно, почему так?..

[pashka-amerikan.livejournal.com]

Эх, а моя бабушка "кулагой" совсем другое блюдо называла.

Оно было явно повкуснее вышеописанной кулаги: молотые вареные сухофрукты с медом и молотыми грецкими орехами — такой паштет фруктовый.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, где уж там сухофрукты в крестьянской избе несколько веков назад...

[vitaliyan.livejournal.com]

А как же картофельная,извините, драчёна?

[Валерий Токарев (from livejournal.com)]

Это очень полезная еда.

ТОП: 23:00 (московское)

[magict30p.livejournal.com]

Вы попали в Т30P (http://www.t30p.ru) самых обсуждаемых тем в блогосфере.
Это Ваш 9-й ТОПовый пост в этом году.
Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера (http://rating.t30p.ru/?p_syutkin.livejournal.com&p=tops).

[dr-eburg.livejournal.com]

Вот я чо, один тут Некрасова цитировать должен?

"Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!"
- "Где ж коровка наша?"
- "Увели, мой свет"

[nadia-usa.livejournal.com]

Что-то не так было с вашим овсяным киселем. Он, конечно, на любителя, но никак не горький. Когда я была еще совсем ребенком, у нас дома его готовили. Для родителей это было пищей их детства и они с удовольствием этот кисель ели. Ели или горячий с добавлением сливочного масла, или холодный застывший с молоком. Квасили всего сутки, может тот, что вам подали, просто переквасили, вот он и горчил?
А тюрю готовила себе в пост моя бабушка (1887-го года рождения). Хлеб, покрошенный лук, соль, подсолнечное масло и вода. Иногда добавляла туда соленый огурец. Говорила, что вкусно, но я не решалась это пробовать. Я вообще тогда была очень привередливой в еде.
А еще она делала наипростейший картофельный салат, так его я до сих пор иногда готовлю. Крайне простой, но очень гармоничный на вкус — вареная картошка, хлеб, лук, соль и растительное масло. Получается неожиданно вкусно:
https://nadia-usa.livejournal.com/9207.html