Пробуем на вкус русское Средневековье

[pavel_syutkin]

Кулага из ржаной муки и солода, кисель из толокна, пирог с горохом – все это основательно забытые блюда традиционной русской кухни. Вот интересно: если по правде, приятна ли на вкус вся эта старинная еда? Не просто так же она сошла со сцены. 

В глуши ярославских лесов, рядом с берегом Рыбинского водохранилища раскинулась целая сказочная деревня Тыгыдым, которую придумала, построила и неустанно поддерживает на радость туристам небольшая, но дружная семья. Александр и Олеся Мазалецкие-Дегтяревы еще недавно были успешными юристами в крупных компаниях. Но потом решили заняться чем-то более душевным. 

Здесь-то они и готовят самое народное из всех возможных блюд – тюрю. Ингредиентов там всего три: сухой хлеб, лук и квас, либо вода. Есть ее можно, посолив темной четверговой солью, вприкуску с луковицей. Ядреный результат напоминает очень упрощенную окрошку. Ясно, что ели такое не от хорошей жизни.

В общем, программа «Живая еда» и ее ведущий Сергей Малоземов решили разобраться с нашей старинной застольной экзотикой. И первое же блюдо – кулага - не вызвала восторга у команды журналистов. Кулага – это своего рода десерт из ржаного солода, немного постоявшего в тепле, с ржаной же мукой и перетертыми ягодами калины. Неизбалованным крестьянским детям это казалось вкусным. Но, по правде говоря, сладкого там мало. Понятно, что сахар столетия назад был дорогим и малодоступным. Его заменяли ягодами, реже медом. Выходило не так уж сладко, зато полезно.

Основу рациона составляли зелень и овощи, пусть даже такие грубые, как лук, репа и серая капуста. Кое-кто питается таким образом и сейчас. Вот, к примеру, деревня Богоявление – одно из поселений в Нижегородской области, где до сих пор еще со времен церковного раскола живут староверы-кержаки. По названию протекающей тут реки Керженец. Любовь Стаценко давно живет в мегаполисе, работает в бизнесе по торговле мебелью, но свой деревенский дом тщательно оберегает и регулярно приезжает в Богоявление.

Первым делом она готовит для гостей сытнóй овсяный кисель. Овсяные хлопья заливаются теплой водой и ставятся на двое суток в теплое место. В это время происходит процесс брожения, хлопья сквашиваются. Масса процеживается через сито, после которого остается что-то вроде овсяного молока. Затем все ставится на плиту и постоянно помешивается. А когда загустеет, кушанье разливается по тарелкам. После застывания кисель можно порезать и залить медовой водой. 

Тем временем готовятся зеленые щи. Делают их из заквашенных с морковью наружных грубых листов капусты. Сверху немного так называемых серых щей – это тоже квашеная, но белая часть кочана. А также луковица, лавровый лист, мясо и… клюква! Сегодня ее кладут вяленой, а раньше была сушеная или моченая.

- Щей на Руси готовили десятки видов, - подключаюсь я к рассказу. – В ход шли любые продукты. Есть в доме мясо, значит, с мясом. Репа, капуста. Появилась картошка, и ее использовали в щи. Это не только традиционное, но и вполне фантазийное блюдо. Различающееся по регионам, социальным слоям, даже соседним деревням. 

Важное место в рационе занимали и пироги. Причем многие начинки сейчас бы нас удивили. Например, смесь жареных и соленых грибов. Или соленые огурцы с луком. А как вам пироги с горохом? Вообще каша в качестве начинки для пирога раньше была чем-то само собой разумеющимся. Это не удивительно: злаки – источник силы для тяжелого физического труда. В общем пироги всем понравились. 

А вот с овсяным киселем все оказалось сложнее. С непривычки он показался довольно горьким. Спасла лишь традиционная подача с медом, разбавленным водой. Щи же по сравнению с привычными нам оказались с резко кислым вкусом. Но, возможно, из-за полезности стоит потерпеть.

А завтра – продолжение рассказа. Уже про обеспеченную кухню. Ольга Сюткина вместе с Сергеем Малоземовым будут готовить тельную черепаху.

Comments

[p-syutkin.livejournal.com]

А что, кстати, про пирог-векошник? У Даля — это отрепье. В Домострое — лукошко для хранения продуктов. Чует мое сердце, насчет пирожка — это сегодняшнее домысливание, основанное на фразе "а в пирожок векошник снетков".

[ratrussian.livejournal.com]

Ну, я здесь не могу ничего утверждать — только предполагать. Как-то попадалась на глаза статья с перечнем разных древних пирогов, из всех названий запомнил только калинник (векошник пришлось гуглить, помнил только то, что он готовился по принципу пиццы).

Ну и далее из гугла: "Открытый пирог с «бортиками», в начинку которого идут кусочки мяса, ломтики солёных огурцов, помидоров, сметана, круто сваренное и нарубленное яйцо, и многое другое. Своё название векошник получил вследствие того, что изначально выпекался в большой металлической ёмкости, именуемой «веко»."

[p-syutkin.livejournal.com]

Понятно. Я тоже в свое время пытался искать в старых источниках, но как-то ничего не обнаружил. Боюсь, что пирог-векошник — это уже сегодняшний фольклор (вернее, фейклор).