pavel_syutkin | Хорошее время было! Но хлопотное.

Разные были случаи. Девушке на Невском проспекте могли выбить зуб при автомобильной аварии, а потом привезти ей в коробочке отрезанные уши того, кто выбил зуб.

Знаменитый петербургский ресторатор Леонид Гарбар, строивший такие заведения, как «Палкинъ», «Строганов Стейк Хаус», «Русская Рюмочная №1» и многие другие, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад Леонид Гарбар рассказал «Новому проспекту» о легендарных 90-х, о премии из рук Пьера Кардена и о меню «с того света».

Леонид Петрович, как получилось, что из киномеханика вы стали ресторатором?

— Я был старшим инженером кинотеатра «Титан», прошу прощения! Я киноинженер и — да, киномеханик высшей категории при этом. Но, в общем-то, случайно всё получилось. В 1995 году, после проведения ремонта фойе кинотеатра «Титан», мне предложили стать директором казино-клуба «Премьер», при котором был небольшой ресторан. Хорошее время было! Но хлопотное. Время больших возможностей и большой ответственности.

Знали весь «бандитский Петербург»?

— Частично знал, конечно. Но бандитский Петербург был на улице. За пристальный взгляд тебе могли многое высказать. За ДТП — квартиру отобрать.

А саму аварию — подстроить?

— Да нет, не до того было! (Смеется.) Знаете, почему братва быстро ездила по городу? Адрес боялась забыть. Такая шутка тогда ходила. Люди-то были не особо далекие, но… безбашенные. Разные были случаи. Девушке на Невском проспекте могли выбить зуб при автомобильной аварии, а потом привезти ей в коробочке отрезанные уши того, кто выбил зуб. Такое тоже бывало! Поэтому — время большой ответственности. Ты должен был вести себя нормально. Официант украл что-то — уволили всю смену: такое бывало в некоторых заведениях.

А что в то время было в казино?

— Это была эффективная, хорошо работающая инфраструктура, охраняемая и безопасная, предполагающая длительное времяпрепровождение, поэтому там должно было быть (и было) комфортно и по качеству воздуха, вне зависимости от того, что многие курили, и по качеству предлагаемых услуг: бары, рестораны, развлекательная программа, чтобы приходили именно к тебе, а не к конкурентам, — всё должно было быть на самом высоком уровне. Казино развивалось, появлялись дополнительные площади, и в 2002 году удалось осуществить мечту — возродить ресторан «Палкинъ».

ХОТЕЛОСЬ ВДОХНУТЬ ДУХ ТОГО ВРЕМЕНИ

Этот ресторан был возрожден из ресторана при казино?

— Нет, из квартиры Палкина, которая располагалась над частью фойе кинотеатра «Титан», который, в свою очередь, был до этого частью ресторана «Палкинъ» — его залами. Дело в том, что в 1925 году все четыре зала ресторана, располагавшиеся во встроенном флигеле, были уничтожены вместе с интерьером, а на их месте открыт кинотеатр — с самым длинным и неудобным залом города. Его называли «ленинградским трамваем». (Улыбается.) Объективы для него изготовили на Ленинградском оптико-механическом объединении по спецзаказу, потому что в зале было нестандартное фокусное расстояние: от объектива до центра экрана по нормам должно быть до 45 метров, а в «Титане» было 48 метров. Но это так, лирическое отступление! (Смеется.)

Леонид Гарбар

С «ПАЛКИНЫМ» БЫЛО МНОГО МИСТИКИ

Чтобы возродить в ресторане кухню того времени, надо было найти шеф-повара?

— Надо было сначала составить меню. Понятно, кто у тебя эти блюда будет есть, понятны концепция и кухня. Такой ресторан нужно начинать с меню.

И вы знали, какое меню было в «Палкине»?

— Нет. Тогда было мало документальных подтверждений, старых меню, и опираться было не на что. Хотя в целом исторических справок было множество, ответы на запросы в архив приходили отрицательные: ничего с меню не находилось. Были воспоминания современников с упоминаниями каких-то отдельных блюд и архивные воспоминания о том, какой набор блюд был в ресторане из справочника по Санкт-Петербургу, а найти непосредственно меню мне тогда не удалось. Поэтому Валентин Комиссин, бывший тогда шеф-поваром, составлял меню интуитивно, зная исторические блюда в целом и предполагая, что там могло быть. И мы с ним очень много спорили!

По какому поводу, например?

— Например, он предложил в меню и рыбу Sole (морской язык), и тюрбо — позиции, которые я по своей наивности и незнанию считал невозможными для России того времени. «Ну откуда это, Валь? — спрашивал я его. — Откуда там тюрбо?» А он мне говорил: «Леонид Петрович, я чувствую это, я знаю, что это должно быть». И когда открыли ресторан с его меню, там было много изысканного. Я никогда не думал, что буду открывать лучший ресторан города на то время! Но так получилось.

Ресторан быстро стал известным?

— И не только в Петербурге. Нас приняли в Гильдию гастрономов Chaîne des Rôtisseurs, и Эльмар Грайф, который тогда ее возглавлял в России, сказал, что это большая честь для организации — принять в свои ряды такой ресторан, как «Палкинъ», с такой историей. И буквально через пару недель мне раздается звонок с ресепшен, девочки говорят: «Леонид Петрович, тут просят директора, подойдите, пожалуйста». Я спускаюсь, стоит какой-то мужик и предлагает мне купить меню ресторана «Палкинъ». Я купил, не торгуясь! (Смеется.)

А продолжение всей этой яркой истории - на сайте портала Новый проспект.