Хорошее время было! Но хлопотное.

[pavel_syutkin]

Разные были случаи. Девушке на Невском проспекте могли выбить зуб при автомобильной аварии, а потом привезти ей в коробочке отрезанные уши того, кто выбил зуб.

Знаменитый петербургский ресторатор Леонид Гарбар, строивший такие заведения, как «Палкинъ», «Строганов Стейк Хаус», «Русская Рюмочная №1» и многие другие, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад Леонид Гарбар рассказал «Новому проспекту» о легендарных 90-х, о премии из рук Пьера Кардена и о меню «с того света».

Леонид Петрович, как получилось, что из киномеханика вы стали ресторатором?

— Я был старшим инженером кинотеатра «Титан», прошу прощения! Я киноинженер и — да, киномеханик высшей категории при этом. Но, в общем-то, случайно всё получилось. В 1995 году, после проведения ремонта фойе кинотеатра «Титан», мне предложили стать директором казино-клуба «Премьер», при котором был небольшой ресторан. Хорошее время было! Но хлопотное. Время больших возможностей и большой ответственности.

Знали весь «бандитский Петербург»?

— Частично знал, конечно. Но бандитский Петербург был на улице. За пристальный взгляд тебе могли многое высказать. За ДТП — квартиру отобрать.

А саму аварию — подстроить?

— Да нет, не до того было! (Смеется.) Знаете, почему братва быстро ездила по городу? Адрес боялась забыть. Такая шутка тогда ходила. Люди-то были не особо далекие, но… безбашенные. Разные были случаи. Девушке на Невском проспекте могли выбить зуб при автомобильной аварии, а потом привезти ей в коробочке отрезанные уши того, кто выбил зуб. Такое тоже бывало! Поэтому — время большой ответственности. Ты должен был вести себя нормально. Официант украл что-то — уволили всю смену: такое бывало в некоторых заведениях.

А что в то время было в казино?

— Это была эффективная, хорошо работающая инфраструктура, охраняемая и безопасная, предполагающая длительное времяпрепровождение, поэтому там должно было быть (и было) комфортно и по качеству воздуха, вне зависимости от того, что многие курили, и по качеству предлагаемых услуг: бары, рестораны, развлекательная программа, чтобы приходили именно к тебе, а не к конкурентам, — всё должно было быть на самом высоком уровне. Казино развивалось, появлялись дополнительные площади, и в 2002 году удалось осуществить мечту — возродить ресторан «Палкинъ».

ХОТЕЛОСЬ ВДОХНУТЬ ДУХ ТОГО ВРЕМЕНИ

Этот ресторан был возрожден из ресторана при казино?

— Нет, из квартиры Палкина, которая располагалась над частью фойе кинотеатра «Титан», который, в свою очередь, был до этого частью ресторана «Палкинъ» — его залами. Дело в том, что в 1925 году все четыре зала ресторана, располагавшиеся во встроенном флигеле, были уничтожены вместе с интерьером, а на их месте открыт кинотеатр — с самым длинным и неудобным залом города. Его называли «ленинградским трамваем». (Улыбается.) Объективы для него изготовили на Ленинградском оптико-механическом объединении по спецзаказу, потому что в зале было нестандартное фокусное расстояние: от объектива до центра экрана по нормам должно быть до 45 метров, а в «Титане» было 48 метров. Но это так, лирическое отступление! (Смеется.)

Леонид Гарбар

С «ПАЛКИНЫМ» БЫЛО МНОГО МИСТИКИ

Чтобы возродить в ресторане кухню того времени, надо было найти шеф-повара?

— Надо было сначала составить меню. Понятно, кто у тебя эти блюда будет есть, понятны концепция и кухня. Такой ресторан нужно начинать с меню.

И вы знали, какое меню было в «Палкине»?

— Нет. Тогда было мало документальных подтверждений, старых меню, и опираться было не на что. Хотя в целом исторических справок было множество, ответы на запросы в архив приходили отрицательные: ничего с меню не находилось. Были воспоминания современников с упоминаниями каких-то отдельных блюд и архивные воспоминания о том, какой набор блюд был в ресторане из справочника по Санкт-Петербургу, а найти непосредственно меню мне тогда не удалось. Поэтому Валентин Комиссин, бывший тогда шеф-поваром, составлял меню интуитивно, зная исторические блюда в целом и предполагая, что там могло быть. И мы с ним очень много спорили!

По какому поводу, например?

— Например, он предложил в меню и рыбу Sole (морской язык), и тюрбо — позиции, которые я по своей наивности и незнанию считал невозможными для России того времени. «Ну откуда это, Валь? — спрашивал я его. — Откуда там тюрбо?» А он мне говорил: «Леонид Петрович, я чувствую это, я знаю, что это должно быть». И когда открыли ресторан с его меню, там было много изысканного. Я никогда не думал, что буду открывать лучший ресторан города на то время! Но так получилось.

Ресторан быстро стал известным?

— И не только в Петербурге. Нас приняли в Гильдию гастрономов Chaîne des Rôtisseurs, и Эльмар Грайф, который тогда ее возглавлял в России, сказал, что это большая честь для организации — принять в свои ряды такой ресторан, как «Палкинъ», с такой историей. И буквально через пару недель мне раздается звонок с ресепшен, девочки говорят: «Леонид Петрович, тут просят директора, подойдите, пожалуйста». Я спускаюсь, стоит какой-то мужик и предлагает мне купить меню ресторана «Палкинъ». Я купил, не торгуясь! (Смеется.)

А продолжение всей этой яркой истории - на сайте портала Новый проспект.

Comments

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[angamarne.livejournal.com]

Супер :) спасибо за интересный материал!
Мои родители лет 5 назад были в Палкине :) так понравилось, что до сих пор вспоминают :))

[abmtm001.livejournal.com]

Да, Бандитский Петербург, силён был. Многие известные люди оттуда вышли...

[oren-56.livejournal.com]

причем, очень известных...)

[elosines.livejournal.com]

Здрaвствуйте. Прошу о помощи.

Сейчaс ищу любую рaботу, но ничего не нaходится. Готов нa любую подрaботку.
Одолжите, пожaлуйстa, нa еду рублей 100-200. Сейчaс в поискaх рaботы, a домa есть aбсолютно нечего. :-( От голодa почти теряю сознaние. Одолжить просто не у кого.

Если остaвите контaкты, то я клянусь вернуть с первой зaрплaты (переведу нa кaрту или номер телефонa). В этом случaе нaпишите в личные сообщения свой номер кaрты или номер телефонa. Я верну 100%!

Номер моей кaрты: 5342 5101 4904 3998

Заранее большое человеческое спaсибо.

[dr-eburg.livejournal.com]

Ты помнишь, как все начиналось...

"Кропоткинская, 36" в Москве.

[virtvidspb.livejournal.com]

ох, ну прям весь смартфон в соплях умиления

[sexy-katy.livejournal.com]

Монашки аж не выдержали соплей



источник (https://youtu.be/WtrOZmvvWuk) Понравилось? Нажми (https://vk.cc/bY8Y03)!

[buck-sleezy.livejournal.com]

"Объективы для него изготовили на Ленинградском оптико-механическом объединении по спецзаказу, потому что в зале было нестандартное фокусное расстояние: от объектива до центра экрана по нормам должно быть до 45 метров, а в «Титане» было 48 метров."

А-а-а-а!!! Я всё-таки надеюсь, что этот бред не продиктовал киноинженер, а записал гуманитарной лапкой идиот-интервьюер.

[oldpapuas.livejournal.com]

Рыдал, чесно слово! :)))

[iv-an-ru.livejournal.com]

А можно пояснить для чайников, в чём тут бред?

[buck-sleezy.livejournal.com]

Вообще-то наводка на резкость осуществляется простым изменением расстояния от объектива до плёнки. Любой фильмоскоп за три рубля это умеет. Делать в дорогущем кинопроекторе объектив без регулировки, навсегда установленный на 45 метров — это маразм. Но даже если на секунду предположить, что этот маразм был реализован (грешила иногда наша родимая промышленность экономией, доходящей до идиотизма), если предположить также, что погрешность расстояния меньше семи процентов (48 м вместо 45) вызвала заметный расфокус, если даже согласиться, что минимальная доработка крепления объектива гордо называется "изготовлением объектива по спецзаказу" — всё равно остаётся гениальная фраза "в зале было нестандартное фокусное расстояние". Фокусное расстояние — это параметр линзы, а не зала!!! У кинопроекционных объективов для 35-мм плёнки оно было примерно от пяти до восемнадцати сантиметров.

[iv-an-ru.livejournal.com]

> Делать в дорогущем кинопроекторе объектив без регулировки, навсегда установленный на 45 метров

вообще-то там в тексте "от объектива до центра экрана по нормам должно быть _до_ 45 метров", так что в принципе и могла быть регулировка _до_ 45 метров.

> Фокусное расстояние — это параметр линзы, а не зала!!!

Разумеется. Те не менее, технически никто не запрещал шлифануть линзы на чуть большее фокусное расстояние, чтобы в серединку диапазона регулировки встали 48 или 50 метров вместо, может, 30 метров обычного объектива.

[buck-sleezy.livejournal.com]

Тут вот какая штука: если речь идёт о фокусировке, то всё, что нам надо — это приблизить объектив к плёнке на, условно говоря, четверть миллиметра. Спилить "лишнюю" четвертушку, где она там мешается, это несколько проще, чем пересчитывать объектив и изготавливать два уникальных экземпляра, которые выйдут по цене как цельнозолотые.
Но может быть, например, что дело не в фокусе, а что эти злосчастные три метра вывели за пределы ГОСТа освещённость экрана. Она ведь, сволочь, убывала пропорционально квадрату расстояния, и, соответственно, снижалась почти на 14%. А более мощных ламп под этот проектор в природе не существовало. Но и тогда, я полагаю, стали бы подбирать объектив посветосильнее и несколько более длиннофокусный из имеющихся — их серийно выпускали целую линейку, с шагом 5-10мм (70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110, 120 для широкого формата, к примеру).
В общем, мы можем долго гадать, что там имел в виду журналист, но два технаря всё равно не воспроизведут мыслительный процесс одного гуманитария, который гордо оперирует понятиями типа "фокусное расстояние в зале".

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[галина большакова (from livejournal.com)]

Время было открытое для самых безумных возможностей. Учитывая, что большинство — это пассивный балласт, стоит ли его повторять с точки зрения банального человеколюбия. ? Боженька не простит.(

[jihad-treningam.livejournal.com]

Ностальгия-ностальгия)

[dr-eburg.livejournal.com]

... а я маленький такой...

[igor-piterskiy.livejournal.com]

"Девушке на Невском проспекте могли выбить зуб при автомобильной аварии, а потом привезти ей в коробочке отрезанные уши того, кто выбил зуб."

Какая прелесть! А почему не отрезанную голову?

[buck-sleezy.livejournal.com]

Он много кого обидел. Голову пришлось расчленять, в лучших петербуржских традициях.