Майонез — главный продукт русской кухни

[pavel_syutkin]

Не уверен, что этим фактом следует гордиться, но наша страна уверенно держит второе место в мире после США по производству майонеза. Спрос на него все растет. И это не удивительно. В условиях обнищания населения этот питательный и вкусный продукт был более или менее дешев.

Но все меняется. И вот уже крупнейшие производители майонеза предупреждают о повышении отпускных цен на майонез и соусы с апреля в среднем на 10%. Причина проста - резкое подорожание с конца 2020 года по март подсолнечного масла — на 59% Также выросла стоимость логистики, ГСМ и упаковки.

Подорожание майонеза бьет главным образом по беднейшим слоям населения, молодежи, для которых в условиях нехватки денег важна высокая калорийность продукта, а не его гастрономическая привлекательность. 

Недавно портал Свободная Пресса попытался разобраться в ситуации. А действительно, ведь можно же делать колбасу за 5 копеек. Без мяса, из одной сои, крахмала и глутамата. И ничего, на ура разбирается. Почему нельзя производить эрзац-майонез из дешевого сырья? 

Директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова пояснила, что заменять подорожавшие компоненты майонеза более доступными добросовестный производитель не имеет права:

— У производителей есть идентификационные признаки, по которым продукция может быть отнесена к майонезам. Это количество масла, это яйцепродукты. Они установлены в техрегламенте и обязательны к выполнению. Замена подорожавших компонентов на более дешевые или их исключение не допускается. Иначе, это будет уже не майонез.

Если доля масла и яйцепродукта ниже, то это будет уже другая категория продукции — майонезный соус. Для него тоже жестко прописан техрегламент. Если яйцепродукты отсутствуют, мы получаем постный майонез. У него может быть даже высокая жирность, но животного происхождения продуктов там не будет. На этикетке так и пишут: постный майонезный соус.

Как потребитель, который тоже ходит в магазин, могу сказать, что мы живем в общем рынке. Мировая цена на масло растет, и мы ничего с этим сделать не можем. Рост цены, наверное, может привести к снижению объема покупаемого майонеза, как бывает в случае и с другими подорожавшими продуктами. Помните, как подорожало какао, когда взлетели цены на шоколад? Тогда многие ушли в более низкий сегмент продукции.

Кстати, Е.Нестерова развеяла еще один миф. О том, что в майонез идет пальмовое масло. Это не допускается, отметила она. Речь может идти о неэмульсионных продуктах. Маслах, смешанных, например, с зеленью. Типа заправок. Такой продукт бывает на полке. Пальмовое масло твердое, а твердые масла нельзя использовать для эмульсионных продуктов, каковым является майонез. В эмульсии не допускается расслоение, крупинки, это должна быть гомогенная система. Твердые масла используют в хлебопечении, кондитерке, где нужен каркас продукта. Миф о том, что при производстве майонеза используется пальмовое масло — неграмотный бред.

Майонез превращается в деликатес. Но нет худа без добра. И диетологи даже находят в этом хорошую весть:

— Майонез — это продукт, который нужно если не исключать из употребления в пищу, то хотя бы ограничивать, - отмечает врач-диетолог Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России Наталья Круглова. - Поскольку он содержит преимущественно насыщенные жиры, избыток которых повышает риск сердечно сосудистых заболеваний и нарушает липидный обмен, а значит повышает уровень холестерина. Особенно это опасно для пожилых людей.

Выход один – делать домашний майонез. В котором уже не будет ни консервантов, ни усилителей вкуса. И здесь уже моя «территория». Специально для портала Свободная Пресса рассказал, как же менялся майонез у нас в России за последние 200 лет:

— Уже с конца XVIII века в кулинарной литературе слово «майонез» означает уже не только соус, но и готовое конечное блюдо. Например, дичь под соусом майонез именовалась «майонез из дичи». Постепенно под влиянием французской кухни в начале XIX века это понимание пришло и в Россию. В «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого, изданном в 1853 году, мы встречаем и «майонез из дичи», и «майонез из рыбы» (например, из осетрины).

Собственно, и состав соуса майонез позапрошлого века и во Франции, и в России, был другим. Основным его ингредиентом вместо желтка был так называемый «ланспик» — это охлажденный желированный бульон, порезанный на кубики. Для приготовления «блюда майонез» брали, например, кусочек индейки, обмакивали в этот соус, и выкладывали на тарелку. Мясо птицы оказывалось в холодном кляре. Его сервировали овощами и подавали на стол.

А то, что мы сейчас называем «майонезом», тогда именовалось «соусом Провансаль». Отсюда майонез «Провансаль», известный нам с советских времен. В общем, несмотря на подорожание, майонез не следует забывать. Главный продукт русской кухни, как-никак.

Comments

[igor-piterskiy.livejournal.com]

На 2-й картинке кукурузное масло указано как нежелательное. Почему? И оно дороже, какой дурак будет подменять подсолнечное на него?

[p-syutkin.livejournal.com]

Межгосударственный стандарт на майонез ГОСТ 31761-2012 допускает использование кукурузного масла. Вероятно, диетологи относятся к его присутствию в майонезе с подозрением ввиду упомянутой вами причины — относительной дороговизны. И следовательно, широкой подделки и фальсификации.

[maxnicol.livejournal.com]

Майонез на кукурузном масле делали еще индейцы майя - Колумб позаимствовал.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru)! Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[artemjan.livejournal.com]

Пробовал соус постный майонезный, вкус на двойку. Только Провансаль. И лучше с перепелиным яйцом.

[oren-56.livejournal.com]

С перепелиным будет еще дороже)

[deonnisi.livejournal.com]

Добрый день. Нонче возле своей усадьбы набрал первый урожай молоденькой черемши.... Хороша гадина))) у вас рецепты что нибудь экзотичного, неожиданного с ней есть??

[p-syutkin.livejournal.com]

Я только вот что писал: Невыносимая острота вкуса

[dr-eburg.livejournal.com]

На авокадном масле у нас популярен.

(https://app.photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/7e2e1d39-049b-4f25-8a62-2c491f28b3ae)

(https://app.photobucket.com/u/DR_EBURG/a/0b9cd079-923c-4601-bf19-78f9f0f8ef54/p/72a26b0d-6944-44e7-a063-ad2743ca85d3)

[igorr-petrov.livejournal.com]

Я не знаю, случайно Ряба в кадре или нет, но он реально лучший. LOL

[direct-gaze.livejournal.com]

О том, что в майонез идет пальмовое масло. Это не допускается, отметила она.
Конечно, не допускается.
Нужно сначала заплатить кому следует ,а потом уже допустят.

[dr-eburg.livejournal.com]

Павел же объяснил, почему это технически невозможно.

[direct-gaze.livejournal.com]

Пальму успешно добавляют в мороженное, в сметану ,в плавленые сыры. Что мешает его добавить в то,что называют майонез?
В настоящий майонез,который по рецепту" взбить желтки -раст.масло-горчица-сок лимона" ,конечно ,пальму не добавишь,но то,что сейчас продают под видом майонеза и не майонез вовсе.

[direct-gaze.livejournal.com]

Сейчас делают колбасу без мяса,притом даже эксперты пробуя, не могут различить где есть мясо,а где нет.
Недавно видела прекрасное видео,где показывали как делать молочку без натурального молока.
На днях заморозила пачку творога (гост и всё такое на пачке),а когда положила в микроволновку разморозить, на выходе получила 200 гр белесой жидкости с мелкими-мелкими хлопьями,хотя до этого я бы поспорила ,что это был натуральный творог!
Сметана стояла в холодильнике 3 месяца,.не изменяя вид запах и вкус. Это эксперимент был, выкинули потом ,конечно.
И вы будете настаивать, что майонез в нашей промышленности исключение и делается только из натуральных продуктов?
Ну,да..настоящей молочки в супермаркетах не найдешь,а майонез настоящий,конечно!)

[dr-eburg.livejournal.com]

Отнюдь не говорю о вашей промышленности, ибо ничего о ней не знаю, лишь делюсь своим опытом о нашей. Выше я привел фото банки майонеза из своего холодильника с перечисленными ингредиентами.

[direct-gaze.livejournal.com]

Не спорю,что место производства играет первостепенную роль.
Увы,у нас так.(

[g-bukin.livejournal.com]

Хеллманн'с раньше был самый вкусный из мазиков..

[vityok-m4-15.livejournal.com]

вот самый вкусный

[ziniker.livejournal.com]

У нас, в Риге, исчез из продажи дешевый и популярный майонез состоявший из масла, яичного порошка, воды, уксуса и горчицы, другие более "крутые" и дорогие майо почему-то содержат бонусы, а ля крахмал, камедь и улучшители...
Придется делать дома — опыт есть. ))

[buck-sleezy.livejournal.com]

Пальмовое масло в майонез, допустим, не кладут. А как насчёт рапсового?

[p-syutkin.livejournal.com]

ГОСТ позволяет использовать и рапсовое масло: https://docs.cntd.ru/document/1200096910

[snowman68.livejournal.com]

ну дрянь же

[dr-eburg.livejournal.com]

С чего вдруг?

[snowman68.livejournal.com]

я про стандартный
понятно что можно самому или какойнибудь суперздоровый органик

кстати хочу все спросить — а ты с ройзманом общаешься или нет?

[dr-eburg.livejournal.com]

Совсем недавно Жене звонил. Предложил ему сделать Музей Книги в Екатеринбурге. У него уникальная библиотека, у меня тоже. Кому оно все отойдет? Не уверен, что Лина и Нина, дочки его, читают бумажные книги, как и двойняшки ...э-э-э... с другой стороны.

Будем думать.

А майонез действительно разный бывает. Я выше приводил фото банки из своего холодильника.

[snowman68.livejournal.com]

понятно
любопытно

а в России бываешь?

[dr-eburg.livejournal.com]

Когда-то езживал пару раз в год, дела были, но не навещал с 2004 и не знаю, соберусь ли. Перезваниваюсь регулярно со всеми.

[crimea-91.livejournal.com]

"Майонез — главный продукт русской кухни" — кто Вам это сказал? Майонез — продукт ГОВНО.

[dr-eburg.livejournal.com]

Почему?

[crimea-91.livejournal.com]

Как можно есть столько растительного масла?

[dr-eburg.livejournal.com]

Не понял. Что не так с растительным маслом?

[gubarevan.livejournal.com]

Кукурузное масло нежелательно?
Честно говоря, подсолнечное вообще не использую — не нравится. Использую именно кукурузное. Но не в майонезе, конечно.
И майонез практически не использую как соус или заправку. Вообще не понимаю оливье или борщ с майонезом — это просто порча блюда.

И ещё: неоднократные исследования показали, что в майонезе оливковом оливковое масло если и есть, то только в следовых количествах (https://gubarevan.livejournal.com/1148067.html). И крайне редко.

[dr-eburg.livejournal.com]

Мне более по вкусу свежеприготовленный теплый холландез, предпочтительнее с белой спаржей или со стейком.

[gubarevan.livejournal.com]

Там сливочное масло, для меня слишком жирно

[dr-eburg.livejournal.com]

Умеренность в порции и в частоте, и никаких проблем. Между прочим, в одной ложке оливкового масла больше жиров, нежели в таком же количестве сливочного.

[ded-vasilij.livejournal.com]

О насыщенных и полиненасыщенных жирах: а последние месяцы кардиологи бьют тревогу. У людей с разбалансированным повышенным содержанием HDL/LDL холестерола в плазме течение ковидной инфекции более тяжелое включая поздние осложнения, и чаще бывает фатальный финал. Высокие показатели холестерола способствуют более быстрому и массивному проникновению вируса в клетки и его последующую репликацию. Даже если это люди более молодого возраста. И наоборот, у людей, даже старшего возраста с контролируемым уровнем (с помощью лекарств, диетой, жизненным активным режимом) холестерола ковид-пневмония имеет более благоприятное течение и исход. Это данные ретроспективных исследований у больших групп.
UTFG: “COVID+HDL/LDH CHOLESTEROL”

[Андрей Кириловский (from livejournal.com)]

Ну можно же оботи и требования в очередной раз. Варенку с пола совковой лопатой гребли и прошло

[Андрей Кириловский (from livejournal.com)]

Жрать дерьмо расиянам не привыкать, одни центральные каналы тв стоят многого

[razlom-ustoev.livejournal.com]

>второе место в мире после США по производству майонеза
>В условиях обнищания населения этот питательный и вкусный продукт
Спасибо за разъяснение причин популярности майонеза в Северной Америке :) обнищаниe населения...