Весовая баба или саварра?

[pavel_syutkin]

Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. В классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие. И даже еще до войны в Москве продавали бабы весом полтора килограмма.

Свою биографию это кулинарное изделие ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский kouglof (показавшийся ему сухим) в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля — Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, — не вполне достоверна. Ведь, слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Так вот, по заказу Лещинского королевский повар Сторер, усовершенствовал рецепт — стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.

Известный гастроном француз Брийя-Саварен спустя несколько десятилетий усовершенствовал блюдо. Из-под его умелых рук вышла известная нам «Ромовая баба» (Baba Au Rhum). Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «Baba Au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор — ромовая баба.

Ромовая баба. Современная фотография

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникла и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века — это уже вполне привычный десерт на русском столе. Хотя память о его происхождении бережно сохранялась. Вот, к примеру, в изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется — «баба короля Станислава»:

Это блюдо полюбилось русской публике, и начало расширять свою экспансию. То, что старинный кулич стал похож на бабу, вполне естественно. Логика проста. Люди всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. 

И тут появляется эта «баба». Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с хорошей кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи.

«Польская баба» — форма и готовое изделие. Рисунок из книги Зеленко П. М. Поварское искусство (СПб., 1902).

Советский быт лишь закрепил этот результат. Изданный в 1940 году учебник «Производство кондитерских и мучных изделий» причудливо перемешивает все эти бабы-куличи:

«Баба- кондитерское мучное изделие, выпеченное из сдобного дрожжевого теста, пропитанное ароматным сиропом с прибавлением рубленых фруктов, коринки или цуката и покрытое сахарной глазурью. Обычный вес готовой бабы – 0,5-1 кг.

В Москве изготовляют бабы ромовые в 500 г из муки 1-го сорта, бабы ромовые №1 в 0,5 кг, бабы ромовые №2 по 1 кг и бабы весовые.

Саварра – та же баба, но приготовленная без фруктов, коринки и цуката. По форме она ниже бабы, но шире ее. Иногда саварру сверху отделывают фруктами. Вес 1 шт от 0,25 до 1 кг.

К разряду баб и саварр следует отнести и куличи, которые также приготовляются на дрожжах опарным способом».

Прейкурант Моссельпрома (1927 год)

Помните упомянутого французского кулинара Брийя-Саварена? Так вот советская саварра – это вероятно лишь его искаженное имя. Для придания сочности и мягкости оба изделия пропитывали сиропом – так называемой коньячной, ромовой или ликерной «мочкой».

*   *   *

Нам же сегодня ничего не мешает вернуться к старым советским и даже до-советским рецептам. Близится пасха и самое время начать готовиться к ней.  

В рамках кулинарной школы Ольги Сюткиной мы даем вам два сборника:

Журнал «Пасхальный праздничный стол» - рецепты традиционных русских куличей и рецепт кружевной бабы. Это именно русская традиция, и мы намеренно не даем рецептов пасхальной выпечки других стран. У нас есть свой праздник - Светлого Христова Воскресения, и мы готовимся к нему. Такие рецепты, которые у вас получатся без особых заморочек и без ночных бдений над панеттоне. Это будет ваш праздник, своими руками и все непременно получится.

В более расширенном альманахе «Пасхальная сдоба и выпечка» вы получите еще и рецепты вкусной сдобы. От наших плюшек –ватрушек до бриоши и кугельхопфа. Пеките когда хотите, на любой праздник и просто для удовольствия.

Курс начинается 19 апреля. Записаться на него или просто приобрести конспекты вы можете на сайте школы. До 15 апреля действуют скидки.

Comments

[vankachifirchik.livejournal.com]

познавательно

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Про рецепты прошлого ничего не могу сказать, но сейчас во Франции ром-бабу поливают самым натуральным ромом. Несколько раз пробовал.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Гастроном Брийа Саварен никогда не был ни поваром, ни кулинаром! Поэтому вряд ли он мог что-то "усовершенствовать" сам, в том числе и ромовую бабу. А вот блюда в честь великого гастронома называли многие повара! Так и тут! Во Франции саварен / savarin — это большое гато в форме кольца, которое делают из того же теста, что и бабу, но без добавления изюма. Готовое изделие пропитывают сахарным сиропом, ароматизированным ромом, и украшают кондитерским кремом или кремом Шантильи, свежими фруктами или цукатами. Готовят и маленькие порционные саварены. Саварен выпекают в специальной кольцевой (саваренной) форме, что обеспечивает равномерное и быстрое пропекание теста. Когда саварен хорошо пропитается сиропом, его покрывают яблоками, вишней или земляникой, а в центр выкладывают крем Шантильи. Саварен можно наполнять и другими начинками, как сладкими, так и несладкими, как горячими, так и холодными – муссами, желе, мясом, рыбой и овощами. Блюдо было создано в 1844 г. французскими кондитерами братьями Жюльен и названо в честь Брийа-Саварена. Гато саварен приобрело популярность во многих европейских странах, в том числе в России, где саваренная форма в обыденной речи получила название «чудо».
Так что, "саварра" — это просто забавная выдумка кого-то из советских кондитеров.