Лебедя есть будете?

[pavel_syutkin]

Стол на Пасху – это не только куличи, да крашеные яйца. Это апофеоз русской кухни, когда не экономили на продуктах и ставили на стол самое лучшее. Лебеди – вот забытая красота праздничного застолья.

И все-таки, лебеди за столом – это из сказки, или их готовили и в жизни? Если да, то как? 

- С лебедями на Руси действительно некоторая загадка. С одной стороны, добывали их давно и успешно. К примеру, старинная хроника рассказывает нам о том, что на территории будущих Воронежской и Тамбовской губерний еще в XIV веке были «ловли лебединые». Там в 1323 году «сокольники цареви пришед ловиша лебеди». Для ловли лебедей тогда использовались ручные кречеты. 

Между тем, мясо взрослого лебедя имеет привкус рыбьего жира. Молодые лебеди считались напротив вкусным блюдом. В позднем Средневековье на Руси без лебедя не обходились ни на одном пиру. Готовили его в виде жаркого (жареного) мяса. Иногда коптили грудь и старых лебедей. И подавали в виде полотков (т.е. половинок копченой птичьей грудки).

Лебедь на подносе (фото из экспозиции московского Музея кулинарного искусства)

Английский посол Ченслор в описании приема Ивана Грозного особо останавливается на лебедях: «Входит придворный в сопровождении прислужников и, поклонившись князю, ставит на стол на золотом блюде молодого лебедя. Чрез полминуты снимает со стола и отдает кравчему с семью товарищами, чтобы нарезали кусками. Потом блюдо ставится на стол и предлагается гостям с прежней торжественностью». 

Загадка красивого застольного вида лебедя проста. С убитой птицы снимали толстую кожу вместе с пухом и перьями. В таком виде ее подвергали дублению. А непосредственно перед выносом гостям на жареного лебедя одевали эти «белые одежды». 

Фрагмент из Росписи царским кушаньям (1610-1613 гг.)

Русский историк Н.Костомаров замечает, что в XVII веке лебеди считались изысканным блюдом. «Их подавали под взваром с топешниками, т.е. нарезанными ломтиками калача, опущенными в коровье масло. Потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным зваром, иногда же с говядиной, или в пирогах и перепечах».

А полностью наш с Ольгой Сюткиной рассказ о том, как изменился пасхальный стол за 500 лет можно прочитать в интервью редакции Живого журнала.

Comments

[angamarne.livejournal.com]

До этого про поедание лебедей читала только в казахской сказке :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Жалко их. Хотя, читатели пишут, что в Астраханской области лебеди так расплодились, что разрешили их отстрел. А астраханцы делают из них котлеты, добавляя свинины.

[angamarne.livejournal.com]

Интересно!