Сороконожку нужно есть правильно

[pavel_syutkin]

Народу в Китае всегда было в изобилии – и сегодня, и тысячелетия назад. Плотность населения в огромных прибрежных провинциях соответствовала количеству человек на квадратный метр в крупнейших городах Европы в Средневековье. Это не могло не иметь кулинарных последствий, определивших все дальнейшее развитие китайской кухни.   

Понятно, что обеспечить всех этих людей качественной пищей было непосильной задачей для любой власти. Решение стало очевидным: в пищу шло все, что было хоть мало-мальски съедобно. Скорпионы, саранча, крысы, змеи, черви, сороконожки, жуки… все дело в привычке. Собственно, и европейская средневековая пища может вызвать у сегодняшнего человека отвращение. Что уж там говорить про Азию, другой мир.

Но это обстоятельство имело вполне предсказуемые последствия для кулинарии. Дефицит еды ведет к тому, что разные ее виды проще смешать в одном котле, чем есть всего понемногу. Естественно, при смешивании пищу проще нарезать. И действительно, мясо и овощи китайские повара нарезают тончайшими ломтиками.

Причина такой настойчивости не только в лучшем вкусе. При имеющемся недостатке еды в Китае всегда недоставало и еще одной вещи, необходимой для кухни, - топлива, древесины. Дерево шло на строительство, повозки и даже на палочки для еды. При этом Китай, в отличие от Европы той эпохи – это сосем не непролазные бесконечные леса. Так что ценное дерево для растопки очага тратить было просто жалко. Отсюда и секрет мелкой нарезки продуктов.

Этим же объясняется и строение китайской сковороды вок. Он ведь имеет почти круглую форму, сужается книзу. А выпуклое дно так удобно для экономии топлива. В результате, огонь обтекает весь вок целиком, а не только греет его донышко.

Еще один секрет для экономии дров – приготовление блюд на пару в плетеных корзинах, поставленных друг на друга. Пар свободно проходит через щели в плетеной лозе и воздействует на несколько уровней корзины одновременно.

Но китайская кухня славится и приготовлением блюд совсем без огня. Очевидный пример - «столетние» яйца, которые выдерживают в щелочной среде без доступа воздуха в течение длительного времени (до трех месяцев). По сути дела, это вариант консервации, которая дает возможность сберечь яйца в условиях жаркого климата. 

Китайские блюда готовятся быстро. К примеру, готовка супов занимает от 3 до 10 минут. Мелко нарезанные мясо и овощи опускаются в кипящую воду, быстро доходят до готовности. Сегодняшний «фондю шинуаз» - яркий пример этому. Тонкий лепесток мяса, опущенный в кипящий бульон, будет готов уже через десяток-другой секунд. Впрочем, следует отметить, что сами бульоны китайцы переняли от кочевников-монголов лишь в начале нашей эры. Тушеное мясо в силу длительности приготовления не получило широкого распространения в Китае. Но бульоны вошли в классическую кухню, где процветают до сих пор. 

К примеру, основой супа из акульих плавников (классики китайской «высокой кухни») является куриный бульон. Конечно, суп этот имеет не столь древнюю историю. Он распространяется в период правления династии Мин (со второй половины XIV века до середины XVII века).

Как видите, наследие древней кулинарии и сегодня не забыто на Востоке.

Comments

[jimdigreeze.livejournal.com]

Сороконожек ^^ Ну или там крыс. Но дело в том, что очень даже можно крысу съесть, если она хорошо приготовлена и её вам вежливый официант сервирует, а не так, как в той больнице злобная жирная тётка бачок с разваренной капустой швырнёт на стол, начнёт черпаком шлёпать эту капусту по жестяным мискам и при этом материться и угрожать тем, кто не захочет это есть. Я вот в китайском ресторане вообще хотел назаказывать то ли лягушек, то ли медуз (всё это было в меню), но меня очень настойчиво от этого отговорили.

[dr-eburg.livejournal.com]

Лягушки в Китае не столь распространены. Их просто мало, климат и почва не те.

Медузы? ничего особенного. Не еда, пищевая субстанция.

[Сергей Синельников (from livejournal.com)]

ПЕКИН, 5 марта. 2020 года. /ТАСС/. Китайское правительство официально разрешило населению есть диетических лягушек и представителей некоторых видов черепах, несмотря на общенациональный запрет на употребление в пищу мяса диких животных в связи с распространением нового коронавируса. Об этом говорится в заявлении, опубликованном Министерством сельского хозяйства и деревни Китая. По официальным данным, запрет на употребление в пищу лягушачьего мяса лишил бы в Китае значительных доходов около 2 млн человек и мог подстегнуть безработицу. Кроме того, десятки миллионов потребителей больше не смогли бы лакомиться многочисленными блюдами традиционной кухни.

[dr-eburg.livejournal.com]

Часто в Китае бывали?

[Сергей Синельников (from livejournal.com)]

Бывали. И не только в Китае.

[dr-eburg.livejournal.com]

И я бывал неоднократно. Лягушатина не входит ни в одну из китайских кухонь. будь то сичуан, кантониз, хунан, пекин, или шанхай.

Или вы считаете, что есть понятие "китайская кухня"? Вы еще скажите есть "европейская", объединив Португалию со Швецией.

[Сергей Синельников (from livejournal.com)]

Я привел всего-навсего сообщение ТАСС! В Питере регулярно ем лягушачьи лапки в кляре в любимом китайском ресторане. И их подавали в московском ресторане Пекин, где работали только китайские повара. Вообще китайцы едят все, что шевелится. А по поводу кухни, я, например, считаю, что нет ни общеитальянской, ни общерусской кухни. Поэтому моя последняя книга Кухня России состоит из шести глав, и каждая условно отдана своему району — от Нарьян-Мара до Владивостока.

[dr-eburg.livejournal.com]

А-а, вы недоСюткин. Понятно теперь

Бывает.

[ene-ir.livejournal.com]

В Китае вся кухня, естественно, разная. Я живу в Чите, тут есть китайские кафе, в основном готовят еду северного Китая. Те, кто привык к другим китайским заведениям в других городах и странах, где делают блюда южного Китая, удивляются и говорят, что такого ни разу не видели.

[dr-eburg.livejournal.com]

Да, я именно об этом.